隨著人民生活水平的不斷提高和消費觀念的變化忱确，對食品工業(yè)的產(chǎn)品結(jié) 構(gòu)饿严、質(zhì)量品質(zhì)、安全衛(wèi)生等提出了越來越高的要求丙藤，特別是各類傳統(tǒng)缓墅、方便的袋包裝食品，更是成為當(dāng)今食品市場的一個消費熱點窘螃。但是在這些食品的生產(chǎn)挑单、保存、運輸和銷售過程中極易污染變質(zhì)册向，從而失去商業(yè)價值唾莲。雖然國家食品衛(wèi)生法對各類食品的衛(wèi)生指標(biāo)都作了嚴(yán)格規(guī)定，但在一般情況下瘸卦，是很難符合標(biāo)準(zhǔn)的瘩此。這不僅大大影響了商品的貨架期，而且對保障人
微波工業(yè)烘干殺菌在農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域的應(yīng)用
一柳锣、概述
隨著人民生活水平的不斷提高和消費觀念的變化愧理，對食品工業(yè)的產(chǎn)品結(jié) 構(gòu)、質(zhì)量品質(zhì)折柠、安全衛(wèi)生等提出了越來越高的要求宾娜，特別是各類傳統(tǒng)、方便的袋包裝食品扇售，更是成為當(dāng)今食品市場的一個消費熱點前塔。但是在這些食品的生產(chǎn)、保存承冰、運輸和銷售過程中極易污染變質(zhì)华弓，從而失去商業(yè)價值。雖然國家食品衛(wèi)生法對各類食品的衛(wèi)生指標(biāo)都作了嚴(yán)格規(guī)定困乒，但在一般情況下寂屏，是很難符合標(biāo)準(zhǔn)的。這不僅大大影響了商品的貨架期顶燕，而且對保障人民身體健康也是極為不利的凑保。盡管通常可以采用高溫干燥涌攻、燙漂欧引、巴氏滅菌枪蜕、冷凍以及防腐劑等常規(guī)技術(shù)來實現(xiàn)對食品的殺蟲滅菌與保鮮。但這些設(shè)備大都龐大迈招，處理時間長农泊，滅菌不*或不易實現(xiàn)自動化生產(chǎn)，同時往往影響食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成份缘赋。而微波殺蟲滅菌是使食品中的蟲菌等微生物碰蚂，同時受到微波熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)的共同作用，使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動物質(zhì)發(fā)生變異誓胆，而導(dǎo)致微生物體生長發(fā)育延緩和死亡竣楼，達到食品殺蟲、滅菌庸飘、保鮮的目的亲堂。
二、微波營養(yǎng)大米烘干殺菌保鮮的機理
微波殺菌瞒帜、保鮮就是希望將食品經(jīng)微波能處理后使食品中的菌體假棉、蟲菌等微生物喪失活力或死亡，保證食品在一定保存期內(nèi)含菌量仍不超過食品衛(wèi)生法所規(guī)定的允許范圍征绸，從而延長其貨架期久橙。
以下簡述微波干燥殺菌保鮮的機理：*，細菌管怠、成蟲與任何生物細胞一樣淆衷，是由水、核糖核酸排惨，蛋白質(zhì)吭敢、碳水化合物、脂肪和無機物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚介質(zhì)暮芭。其中水是生物細胞的主要成份，含量在75-85%欲低，因為細菌的各種生理活動都必須有水參與才能進行辕宏，而細菌的生長繁殖過程，對各種營養(yǎng)物的吸收是通過細胞膜質(zhì)的擴散砾莱、滲透吸收作用來完成的瑞筐。在一定強度微波場的作用下，食品中的蟲類和菌體也會因分子極化馳豫腊瑟，同時吸收微波能升溫聚假。由于它們是凝聚態(tài)介質(zhì)，分子間的強作用力加劇了微波能向熱能的能態(tài)轉(zhuǎn)化僚尚。從而使體內(nèi)蛋白質(zhì)同時受到無極性熱運動和極性轉(zhuǎn)動兩方面的作用骂妻，使其空間結(jié)構(gòu)變化或破壞而使其蛋白質(zhì)變性锭泼。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度篡氯、粘度焦凶、膨脹性、滲透性即耕、穩(wěn)定性都會發(fā)生明顯變化叁垫，而失去生物活性。另一方面克导，微波能的非熱效應(yīng)在滅菌中起到了常規(guī)物理滅菌所沒有的特殊作用符貌，也是贊成細菌死亡原因之一。微波殺菌肪斗、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果钾排。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用；而非熱效應(yīng)則使用微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異河哑，而喪失活力或死亡避诽。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法璃谨，一般情況下沙庐，常規(guī)方法殺菌溫度要120℃-130℃,時間約1小時，而微波殺菌溫度僅要70℃-105℃,時間約90-180秒佳吞。
1拱雏、時間短、速度快
常規(guī)熱力干燥殺菌是通過熱傳導(dǎo)底扳，對流或輻射等方式將熱量從物體表面?zhèn)髦羶?nèi)部铸抑。往往需要較長時間，物體內(nèi)部才能達到所需的干燥度和殺菌溫度衷模。介質(zhì)由極性分子和非極性分子組成鹊汛，電磁場作用下，這些極性分子從原來的隨機分布狀態(tài)轉(zhuǎn)向依照電場的極性排列取向阱冶。而在高頻電磁場作用下刁憋，這些取向按交變電磁的頻率不斷變化，這一過程造成分子的運動和相互摩擦從而產(chǎn)生熱量能眠。此時交變電場的場能轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能嫁潦，使介質(zhì)溫度不斷升高，故微波加熱是介質(zhì)材料自身損耗電場能量而發(fā)熱糖窃。所以微波加熱處理時間大大縮短近殖，在一定功率密度強度下，一般只要數(shù)十秒、幾分鐘即能達到滿意效果菱砚。
2丢袁、低溫干燥殺菌保持營養(yǎng)成份
微波有熱效應(yīng)的快速升溫和非熱效應(yīng)的雙重殺菌作用，相比常規(guī)熱力干燥梳让、殺菌能在比較低的溫度和較短的時間就能獲得所需的干燥却坦、殺菌效果。一般殺菌溫度在65—70喻名。C殃练，75—80。C或103—121疚筋。C里扫皱，時間在3—8分鐘，且能保留更多的食品營養(yǎng)成分和色捷绑、香韩脑、味、形等風(fēng)味粹污。例如：采用常規(guī)熱力處理蔬菜保留的維生素C是46—50%段多，相比之下，微波處理法能達到保留維生素C的60—90%壮吩，常規(guī)加熱法豬肝維生素A保留值為58%进苍，而微波法加熱則可達84%。
3鸭叙、節(jié)約能源
微波電能轉(zhuǎn)換效率高觉啊，一般在70%以上。微波是直接對食品進行作用處理沈贝，加熱箱體本身不被加熱杠人，因而不存在額外的熱能損耗，所以節(jié)能省電宋下，一般可節(jié)電30—50%嗡善。
4、均勻*
常規(guī)熱力干燥岖酸、殺菌是從物料表面開始乒踢，然后通過熱傳導(dǎo)傳至物料內(nèi)部。物料內(nèi)外溫度存在溫差殃秽，內(nèi)外干燥、殺菌效果 *性差瞳州。為了保持風(fēng)味瞬拆，縮短處理時間农帝，往往內(nèi)部達不到足夠溫度而影響干燥太迈、殺菌效果。采用提高處理溫度可有所改善這一現(xiàn)象，然而這使物品表面的色艰山、香、味莫切、形等品質(zhì)下降帅挫。微波具有穿透性能，表面和內(nèi)部同時作用背哎，能保證內(nèi)葱峡、外部溫度一同達到要求值，所以干燥龙助、殺菌均勻砰奕、*。
5提鸟、便于控制军援、易實現(xiàn)自動化生產(chǎn)
微波食品干燥、殺菌處理設(shè)備操作簡單称勋，便于控制胸哥，沒有熱慣性，能根據(jù)不同食品工藝規(guī)范要求進行處理赡鲜，減少生產(chǎn)操作人員空厌，降低生產(chǎn)成本。
6蝗蛙、設(shè)備簡單蝇庭、工藝*
與常規(guī)殺菌相比，微波設(shè)備不需要鍋爐捡硅、管道系統(tǒng)哮内、煤場和運輸車輛等，只要具備水讶瘩、電基本條件即可达植，對廠房無特殊要求，投資少欺划、見效快轿侍。
7、改善勞動條件邦碾、節(jié)省占地面積
微波設(shè)備無高溫皿腾、無奈熱、本身不發(fā)熱坠袄，無熱輻射索廊。可大大改善勞動條件，而且設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊政辕、節(jié)省廠房面積疤信。
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