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油炸馬鈴薯片加工技術(shù)
閱讀：1321 發(fā)布時間：2012-8-7
工藝流程
馬鈴薯→清洗→去皮→切片→沖洗→脫水→油炸→調(diào)料→冷卻→整理包裝
操作要點
〖埠辍（1）原料的選擇：要求原料馬鈴薯的塊莖形狀整齊吧玉、大小均一洲拇、表皮薄采缎、芽眼淺而少舆滞，淀粉和總固形物含量高，還原糖含量低只忿。還原糖含量在0.5％以下（一般為0.25％～0.3％）菜涯、干物重以14％～15％為較好伶离。如果還原糖含量過高禾膀，油炸時易褐變。
∨到獭（2）清理與洗滌：首先將馬鈴薯倒入進料口在輸送帶上揀去爛薯驹柴、石子、沙粒等碗帅。清理后夹厌，通過提升斗送入洗滌機中洗凈表面泥土污物后，再送入去皮機中去皮。
∶啤（3）去皮：采用堿液去皮法或用紅外線輻射去皮臂聋，效果較好。摩擦去皮組織損失較大或南，而蒸汽去皮又常會產(chǎn)生嚴重的熱損失孩等，影響zui終的產(chǎn)品質(zhì)量。去皮損耗一般在1％～4％采够。要求除盡外皮肄方，介質(zhì)去皮后薯塊外表光潔，防止去皮過度蹬癌。經(jīng)去皮的塊莖還要水洗权她，然后送到輸送機上進行挑選，挑未剝掉的皮及碰傷逝薪、帶黑點和腐爛的不合格的薯塊隅要。
（4）切片與漂洗：手工刀切薄厚不均秘舅，可用木工刨子刨片颂睛。若用切斤機械，大多采用旋轉(zhuǎn)刀片猩烘。切片厚度要根據(jù)塊莖品種车咕、飽滿程度、含糖量内会、油炸溫度或蒸煮時間來定淹郎。注意力求切片厚度一致，防止因切片厚度不一蝉嘲，造成產(chǎn)品顏色不均氛硬。切好的薯片可進入旋轉(zhuǎn)的滾筒中，用高壓水噴洗痛的，洗凈切片表面的淀粉田蔑。洗好的薯片放入護色液中護色。漂洗的水中含有馬鈴薯淀粉梆栏，可以收集起來制取馬鈴薯淀粉紫磷。
（5）脫水：漂洗后的切片送入離心脫水機內(nèi)將附在馬鈴薯片表面的水分甩掉做个。
「胄摹（6）油炸：馬鈴薯片的油炸，可以采用連續(xù)式生產(chǎn)和間歇式生產(chǎn)居暖。若產(chǎn)量較大多采用連續(xù)式深層油炸設(shè)備顽频，該設(shè)備的特點是：能使物料全部浸沒在油中藤肢，連續(xù)進行油炸。油的加熱是在油炸鍋外進行的糯景，具有液壓裝置嘁圈，能把整個輸送器框架及其附屬零件從油槽中升起或下降，維修十分方便蟀淮。
實驗證明丑孩，在較低溫度下油省，馬鈴薯表面起泡灭贷，內(nèi)部沾油温学、顏色較深，而在高溫下則無此現(xiàn)象甚疟。因此仗岖，油炸溫度一般控制在180～190℃，不能高于200℃俗股，油炸時間一般不宜超過lmin欲堪。對不同批次的馬鈴薯片應(yīng)進行檢查并作必要的調(diào)整。
要保證油炸制品的質(zhì)量馁言，對油脂有著嚴格的要求涯蜜。生產(chǎn)實踐證明，用純凈的花生油群骂、玉米油和棉籽油炸的馬鈴薯片比用豬油炸制的好烙锉，但是如果將豬油除臭、氫化和穩(wěn)定處理后谱聂，其質(zhì)量也不亞于棉籽油孙鼎、玉米油。其中以用花生油的質(zhì)量桐装，使用3個星期后升慕，幾乎沒什么變化。在生產(chǎn)過程中害切，炸制油要經(jīng)常更換旅急，馬鈴薯片吸油很快，必須不斷地加入新鮮油牡整，每8～lOh*更換一次藐吮。另外，炸制用油在用過一段時間后應(yīng)當過濾果正，以除去油中炸焦的淀粉顆粒和其他炸焦的物質(zhì)炎码。不除去這些雜質(zhì)會影響油炸薯片的味道和外觀盟迟。
利用抗氧化劑可防止油脂的酸敗秋泳，常采用的抗氧化劑有去甲二氫愈創(chuàng)木酚（NDGA）潦闲、丙基糖酸鹽、丁基羥基茴香醚（BHA）迫皱、二丁基羥基甲苯（BHT）歉闰，其中BHA是zui常用的。如果能同其他抗氧化物結(jié)合卓起，同時添加些檸檬酸之類的協(xié)合劑效果和敬。硅酮在高溫下能極大地增強食用油的氧化穩(wěn)定性，可用含有2mg／kg硅酮的油來油炸馬鈴薯片戏阅。
《桥摇（7）調(diào)味：對炸好的馬鈴薯片應(yīng)進行適當?shù)恼{(diào)味。當馬鈴薯片用網(wǎng)狀輸送機從油炸鍋內(nèi)提升上來時做法，裝在輸送機上方的調(diào)料斗應(yīng)撒上適量的鹽與馬鈴薯片混合案帆，添加量為1.5％～2％。根據(jù)產(chǎn)品的需要還可添加些味精反饲，或?qū)⑵湔{(diào)制成辛辣捎梢、奶酪等風味。另外堵闪，馬鈴薯片在油炸前用生馬鈴薯的水解蛋白溶液浸泡一下摹搂，亦可改進其風味。
〉隅琛（8）冷卻指佳、包裝：馬鈴薯片經(jīng)油炸、調(diào)味后称几，就在皮帶輸送機上冷卻水水、過磅、包裝迂卢。包裝材料可根據(jù)保存時間來選擇某弦，可采用涂蠟玻璃紙、金屬復合塑料薄膜袋等進行包裝而克，亦可采用充氮包裝靶壮。
產(chǎn)品特點
油炸馬鈴薯片松脆酥香、鮮美可口员萍、營養(yǎng)豐富腾降、老少咸宜、存攜方便碎绎、價格低廉等特點螃壤，成為一種備受歡迎的性方便食品。
馬鈴薯→清洗→去皮→切片→沖洗→脫水→油炸→調(diào)料→冷卻→整理包裝
操作要點
〖埠辍（1）原料的選擇：要求原料馬鈴薯的塊莖形狀整齊吧玉、大小均一洲拇、表皮薄采缎、芽眼淺而少舆滞，淀粉和總固形物含量高，還原糖含量低只忿。還原糖含量在0.5％以下（一般為0.25％～0.3％）菜涯、干物重以14％～15％為較好伶离。如果還原糖含量過高禾膀，油炸時易褐變。
∨到獭（2）清理與洗滌：首先將馬鈴薯倒入進料口在輸送帶上揀去爛薯驹柴、石子、沙粒等碗帅。清理后夹厌，通過提升斗送入洗滌機中洗凈表面泥土污物后，再送入去皮機中去皮。
∶啤（3）去皮：采用堿液去皮法或用紅外線輻射去皮臂聋，效果較好。摩擦去皮組織損失較大或南，而蒸汽去皮又常會產(chǎn)生嚴重的熱損失孩等，影響zui終的產(chǎn)品質(zhì)量。去皮損耗一般在1％～4％采够。要求除盡外皮肄方，介質(zhì)去皮后薯塊外表光潔，防止去皮過度蹬癌。經(jīng)去皮的塊莖還要水洗权她，然后送到輸送機上進行挑選，挑未剝掉的皮及碰傷逝薪、帶黑點和腐爛的不合格的薯塊隅要。
（4）切片與漂洗：手工刀切薄厚不均秘舅，可用木工刨子刨片颂睛。若用切斤機械，大多采用旋轉(zhuǎn)刀片猩烘。切片厚度要根據(jù)塊莖品種车咕、飽滿程度、含糖量内会、油炸溫度或蒸煮時間來定淹郎。注意力求切片厚度一致，防止因切片厚度不一蝉嘲，造成產(chǎn)品顏色不均氛硬。切好的薯片可進入旋轉(zhuǎn)的滾筒中，用高壓水噴洗痛的，洗凈切片表面的淀粉田蔑。洗好的薯片放入護色液中護色。漂洗的水中含有馬鈴薯淀粉梆栏，可以收集起來制取馬鈴薯淀粉紫磷。
（5）脫水：漂洗后的切片送入離心脫水機內(nèi)將附在馬鈴薯片表面的水分甩掉做个。
「胄摹（6）油炸：馬鈴薯片的油炸，可以采用連續(xù)式生產(chǎn)和間歇式生產(chǎn)居暖。若產(chǎn)量較大多采用連續(xù)式深層油炸設(shè)備顽频，該設(shè)備的特點是：能使物料全部浸沒在油中藤肢，連續(xù)進行油炸。油的加熱是在油炸鍋外進行的糯景，具有液壓裝置嘁圈，能把整個輸送器框架及其附屬零件從油槽中升起或下降，維修十分方便蟀淮。
實驗證明丑孩，在較低溫度下油省，馬鈴薯表面起泡灭贷，內(nèi)部沾油温学、顏色較深，而在高溫下則無此現(xiàn)象甚疟。因此仗岖，油炸溫度一般控制在180～190℃，不能高于200℃俗股，油炸時間一般不宜超過lmin欲堪。對不同批次的馬鈴薯片應(yīng)進行檢查并作必要的調(diào)整。
要保證油炸制品的質(zhì)量馁言，對油脂有著嚴格的要求涯蜜。生產(chǎn)實踐證明，用純凈的花生油群骂、玉米油和棉籽油炸的馬鈴薯片比用豬油炸制的好烙锉，但是如果將豬油除臭、氫化和穩(wěn)定處理后谱聂，其質(zhì)量也不亞于棉籽油孙鼎、玉米油。其中以用花生油的質(zhì)量桐装，使用3個星期后升慕，幾乎沒什么變化。在生產(chǎn)過程中害切，炸制油要經(jīng)常更換旅急，馬鈴薯片吸油很快，必須不斷地加入新鮮油牡整，每8～lOh*更換一次藐吮。另外，炸制用油在用過一段時間后應(yīng)當過濾果正，以除去油中炸焦的淀粉顆粒和其他炸焦的物質(zhì)炎码。不除去這些雜質(zhì)會影響油炸薯片的味道和外觀盟迟。
利用抗氧化劑可防止油脂的酸敗秋泳，常采用的抗氧化劑有去甲二氫愈創(chuàng)木酚（NDGA）潦闲、丙基糖酸鹽、丁基羥基茴香醚（BHA）迫皱、二丁基羥基甲苯（BHT）歉闰，其中BHA是zui常用的。如果能同其他抗氧化物結(jié)合卓起，同時添加些檸檬酸之類的協(xié)合劑效果和敬。硅酮在高溫下能極大地增強食用油的氧化穩(wěn)定性，可用含有2mg／kg硅酮的油來油炸馬鈴薯片戏阅。
《桥摇（7）調(diào)味：對炸好的馬鈴薯片應(yīng)進行適當?shù)恼{(diào)味。當馬鈴薯片用網(wǎng)狀輸送機從油炸鍋內(nèi)提升上來時做法，裝在輸送機上方的調(diào)料斗應(yīng)撒上適量的鹽與馬鈴薯片混合案帆，添加量為1.5％～2％。根據(jù)產(chǎn)品的需要還可添加些味精反饲，或?qū)⑵湔{(diào)制成辛辣捎梢、奶酪等風味。另外堵闪，馬鈴薯片在油炸前用生馬鈴薯的水解蛋白溶液浸泡一下摹搂，亦可改進其風味。
〉隅琛（8）冷卻指佳、包裝：馬鈴薯片經(jīng)油炸、調(diào)味后称几，就在皮帶輸送機上冷卻水水、過磅、包裝迂卢。包裝材料可根據(jù)保存時間來選擇某弦，可采用涂蠟玻璃紙、金屬復合塑料薄膜袋等進行包裝而克，亦可采用充氮包裝靶壮。
產(chǎn)品特點
油炸馬鈴薯片松脆酥香、鮮美可口员萍、營養(yǎng)豐富腾降、老少咸宜、存攜方便碎绎、價格低廉等特點螃壤，成為一種備受歡迎的性方便食品。