腌料:
1馅袁、肉串類(lèi): 5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量域慷。
配方1:味精(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70—90克汗销,精鹽36克犹褒,特鮮1號(hào)1包,姜弛针、香蔥(剁細(xì))各40克叠骑,白糖7克李皇,肉松粉25克,紅薯淀粉250克座云。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻疙赠,腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤
配方2:十三香100克付材,味精(鮮度99%)70—90克离春,精鹽36克,特鮮1號(hào)1包帜焰,生姜香蔥各40克集圈,白糖7克,松肉粉25克味爷,紅暑淀粉250克恩奢。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,腌泡到15分鐘既可串成串待烤嫩属。
注意:以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落阎恒,不流水為宜。有水流出就稀了瞄惑,不易保持風(fēng)味棺厚,干了耗油,應(yīng)掌握在手握一把肉覺(jué)得濕潤(rùn)但不出水為佳漓楣。
2离钱、雞翅、雞尖链患、雞腿巧鸭、鴨翅等所有雞、鵝麻捻、山雞纲仍、鵪鶉、乳鴿等食品贸毕。 5公斤食品需要加入:精鹽60克巷折,味精90克,特鮮1號(hào)1包崖咨,生姜锻拘、香蔥(剁細(xì))名30克,松肉粉20克击蹲,白糖7克署拟,紅署淀粉150克將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻,腌泡20分鐘穿成串歌豺。如果拌合時(shí)干燥推穷、料沾不上心包,應(yīng)適當(dāng)加水,讓其調(diào)料*沾在肉食上面酵抚,不宜過(guò)稀辛辱。這些都是生料烤制。
3遣睦、雞唱忠、鴨、鵝爪類(lèi)多個(gè)品種芜醉,5公斤食品洗凈后放入鍋中临卿,加水淹沒(méi)為止,放入精鹽110克屠睡,生姜(拍破)80克楷象,味精100克,香蔥鮮頭50克受二、花椒10克烘俱,用中火煮熟,待爪泡大伸直画鉴,用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后绘辈,每串穿2個(gè)待烤。
4掸屡、魚(yú)類(lèi):各種類(lèi)型的魚(yú)穿成半邊魚(yú)封寞、魚(yú)串、全魚(yú)仅财、魚(yú)尾等多個(gè)品種狈究。5公斤鮮魚(yú)所加入的原料:十三香100克,精鹽60克盏求,白糖90克抖锥,味精80克,特鮮1號(hào)1包碎罚,生姜磅废、香蔥(剁細(xì))各40克,飄香醬60克(調(diào)制見(jiàn)后)荆烈,紅薯粉150克拯勉。將上述原料和鮮魚(yú)充分拌勻,干濕掌握與肉串相同憔购,腌泡30分鐘后穿串待烤宫峦。
特別提醒:為了你能正確掌握各類(lèi)食品的腌泡方法,烤出特別風(fēng)味來(lái),我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法涮舔,目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時(shí)濃度掌握不好而 口味东呻。
5、排骨類(lèi):5公斤鮮排骨骂蒙,加入十三香110克草吠,五香粉20克,精鹽36克殷缝,松肉粉30粉燎隅、白糖8克、味精80克娇符、特鮮1號(hào)1包量票,生姜人度、香蔥(剁細(xì))各40克遂撮,紅薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤
6拉氧、蔬菜類(lèi):南瓜壳坪、茄子、 片掰烟、土豆爽蝴、玉米棒、白菜等多個(gè)品種配方為:紅薯淀粉500克纫骑、精鹽1500克蝎亚、味精(細(xì)粉)400克,特鮮1號(hào)2包先馆、十三香420克发框、白糖30克、芝麻150克煤墙。紫草粉(食用香料)50克梅惯,將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上,再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上仿野,每串放1克左右铣减,每邊放0.5克,在用毛刷沾油刷濕均勻烤制脚作。