草魚(yú)全自動(dòng)真空滾揉機(jī)能夠加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的窟礼。肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性洋训，只有將它們提取出來(lái)，才能發(fā)揮作用绰尖，盡管我們?cè)邴}水中加入很多鹽類(lèi)妙散，提供了一定離子強(qiáng)度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出吹磕，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解诅慧，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體。通過(guò)全自動(dòng)滾揉機(jī)滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來(lái)壤牙。滾揉機(jī)采用圓筒內(nèi)導(dǎo)板自擠壓原理進(jìn)行滾揉班聂，當(dāng)筒體轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)肉塊導(dǎo)板導(dǎo)向往里擠壓，肉塊經(jīng)自我摔打抛虏，相互擠壓博其，滾揉機(jī)工作原理使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收迂猴，同時(shí)能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質(zhì)互為溶合慕淡，以達(dá)到肉質(zhì)便嫩，口感好沸毁，成品出率高的目的峰髓、性等都會(huì)顯著下降。在滾揉機(jī)工作原理使用過(guò)程中息尺，由于肉在罐內(nèi)不斷的摔打携兵、摩擦，使罐內(nèi)肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃搂誉。

1徐紧、 把注射過(guò)鹽水（包括磷酸鹽等輔料）的肉放入草魚(yú)全自動(dòng)真空滾揉機(jī)中，通過(guò)機(jī)器滿(mǎn)速運(yùn)轉(zhuǎn)炭懊，肉塊在機(jī)肚里翻滾并级，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下侮腹，與低處的肉塊互相撞擊迈窗。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)栋灿、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì)惑妥。這樣，可使原來(lái)僵硬的肉塊軟化浴瞭、肌肉組織松弛示荠、鹽水容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻岳散、同時(shí)起到拌和作用焰垄。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì)和爽，一經(jīng)加熱藐檀，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁外滲儡簿、流失晨墓，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩侍瑟，同時(shí)也提高了出品率唐片。另外，鹽溶蛋白質(zhì)的提取涨颜，增加了制品的粘著性费韭、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)

 2、環(huán)境溫度：通常滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃比較適宜星持，因在此溫度下抢埋，各類(lèi)微生物的生長(zhǎng)繁殖可降低到zui少。經(jīng)有關(guān)研究資料表明督暂，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時(shí)揪垄， 產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性都會(huì)有明顯的下降逻翁，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高饥努，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時(shí)間，降低生產(chǎn)成本八回，得到更好的發(fā)色酷愧，但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、保質(zhì)期撼烹、安全性等方面綜合考慮濒垫， 滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃較為適宜。

3根爆、 轉(zhuǎn)速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力幕封。根據(jù)不同類(lèi)型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min英鸵。另外铁磕，應(yīng)柔和地推擠、按摩酿边、提升和摔落肉塊剖宪，以達(dá)到較好的滾揉效果。滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行恶恨，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝雨晃，既讓設(shè)備運(yùn)行一段時(shí)間，再停一段時(shí)間痴猖，反復(fù)這樣運(yùn)行（中間讓肉餡“休息"）躺刷，直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能狞洋，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行弯淘，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時(shí)也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞吉懊。