液氮速凍機(jī)采用的是-196℃的液氮為制冷劑谍咆，當(dāng)食品通過(guò)zui大冰晶生產(chǎn)區(qū)的時(shí)候，平均溫度達(dá)到-18℃私股，這種極速凍結(jié)可以zui大限度地保持食品的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味摹察。這是因?yàn)槭称吩趦鼋Y(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生很多變化，比如物理變化倡鲸、細(xì)胞組織變化以及微生物的變化等等供嚎，極速凍結(jié)的食品細(xì)胞膜不會(huì)被破壞，解凍后可以保持原有的口味峭状、口感克滴。食品的生物細(xì)胞有著一種特別神奇的生化反應(yīng)，在突然遭到強(qiáng)冷降溫的時(shí)候优床，細(xì)胞內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生一種抗冷物質(zhì)來(lái)抵御外界的溫度變化劝赔，這種物質(zhì)就是糖元。在蔬菜中例如白菜胆敞、青菜等蔬菜在霜降后就會(huì)產(chǎn)生這種物質(zhì)附直，所以吃起來(lái)就覺(jué)得味道很甜。在冬眠的動(dòng)物試驗(yàn)中霹早，動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)胞也同樣含有這樣物質(zhì)矢锯，液氮速凍技術(shù)就是利用這種超低溫在極短的時(shí)間內(nèi)將食品的溫度降下來(lái)岔歼，食品中就會(huì)產(chǎn)生糖元物質(zhì)，這樣食品在解凍后就會(huì)感覺(jué)比新鮮食品口感更覺(jué)得甜一點(diǎn)跛猛。