一寸士、工藝流程

　　原料處理→鹽漬→烘干煙熏→切塊→浸液→裝罐加油加汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫

　　二檐什、操作要點(diǎn)

　　1.原料處理 將新鮮或冷凍(經(jīng)解凍）帶魚去鰭、去尾弱卡、去腹部肉乃正，尾部寬度控制在2.5～3厘米，以70～75℃熱水燙2～6秒婶博，刮去魚鱗瓮具，切去魚頭，用流動(dòng)水洗去血污凡人、黑膜及雜質(zhì)名党。剖片去脊骨，再用流動(dòng)水漂洗40分鐘挠轴，去血水传睹。

　　2.鹽漬 將魚片浸沒于4.5～5.5度B′e鹽水中鹽漬，魚片與鹽水之比為1:2岸晦，鹽漬時(shí)間為20分鐘欧啤。

　　3.烘干和煙熏 將魚片表面向下平鋪于烘車網(wǎng)片上，送入電加熱煙熏爐進(jìn)行烘干螃浑，電加熱煙熏爐進(jìn)口處溫度為40～60℃倍挚。隨著魚片的脫水，溫度逐步升高铝琐，脫水率大魚為45%家漂，小魚為50%。待魚片烘干后將烘車送入內(nèi)進(jìn)行煙熏瑟毡，溫度控制在60℃左右斯癞，時(shí)間約20～30分鐘，煙熏至魚片表面為淡黃色為止伸果。煙熏后的魚用冷風(fēng)吹冷板薛。煙熏時(shí)間不得過長跪篷，以防魚體變質(zhì)發(fā)臭。

　　4.修整切塊 用干凈紗布擦去魚片表面的灰塵油污石葫，修去不合格部位桃姐，切成長度為8厘米的魚塊。

　　5.浸藥液 將魚塊浸沒于2.25%的六偏磷酸鈉溶液中汰寓，浸漬時(shí)間為2～3秒口柳，撈出瀝干，每次應(yīng)補(bǔ)充新藥液有滑，每班要*更換新藥液跃闹。

　　6.調(diào)味汁的配制 將浸過魚塊的六偏磷酸鈉溶液30公斤加清水27.5公斤，加味精0.5公斤拌勻備用毛好。

　　7.裝罐 采用抗硫涂料罐946號望艺，凈含量為256克，洗罐消毒后肌访，裝魚塊200～205克找默。裝罐時(shí)，將魚塊平鋪于罐內(nèi)吼驶，靠罐底的二塊魚肉面向下惩激，加注80～90℃精制植物油42克，加調(diào)味汁9～14克蟹演。

　　8.排氣及密封 真空抽氣密封咧欣，真空度為0.053～0.06兆帕。

　　9.殺菌及冷卻 殺菌公式：15～55～15/116℃轨帜，冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫庵坛。

　　三梯匈、質(zhì)量要求

　　魚皮表面呈灰黃色，內(nèi)面呈深黃色或棕黃色恼睹，油應(yīng)清晰士涤，湯汁允許有輕微混濁及沉淀。具有油浸煙熏帶魚的*風(fēng)味而無異味狞衷。組織緊密適度剩耸，倒出魚塊不碎，魚塊排列整齊久耍，大小均勻士宏，每罐不多于20塊，尾部寬度不小于1.5厘米椭皿，無添加小塊掐悄。946罐型凈重256克孟景，魚加油≥88%，其中油為魚的12%～20%帅刀，氯化鈉1.2%～2.0%让腹。

　　以上所介紹的水產(chǎn)品罐頭除了要求品質(zhì)感官達(dá)標(biāo)準(zhǔn)外，還涉及安全衛(wèi)生的重金屬含量指標(biāo)和微生物指標(biāo)扣溺，一般要求對金屬罐頭的重金屬含量為：錫≤200毫克/公斤骇窍，銅≤10毫克/公斤，鋁≤1.0毫克/公斤锥余，砷≤1.0毫克/公斤腹纳，汞≤0.5毫克/公斤。

　　微生物要求達(dá)到商業(yè)無菌要求哈恰，即罐頭經(jīng)過適度的熱殺菌之后不含有致病的微生物只估，也不含有在常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物。