防霉保鮮(能Z大限度的保存物料的活性和食品中的維生素凰盔、色澤和營養(yǎng)成分)、可連續(xù)生產(chǎn)倦春、安全無害户敬、設(shè)備占地面積小、改善勞動條件等優(yōu)點(diǎn)溅漾，已被廣泛應(yīng)引用于粉狀山叮、顆粒、片狀等各種食品添履、營養(yǎng)品屁倔、調(diào)味品、休閑食品暮胧、農(nóng)副產(chǎn)品蛹暗、魚蝦片、海鮮片磕泡、肉脯坑哥、豆制品、方便面萎括、速食品弦途、干果、茶葉巡蛋、卡拉膠粉抡广、果蔬的干燥、殺菌。也適用于液體飲料公掰、營養(yǎng)品簸翠、中草藥的萃取和液體殺菌。如采用紫外線虏丹、微波蒋毕、光波三合一*殺菌效果更佳。
微波干燥殺菌保鮮的機(jī)理
微波是指頻率300兆赫至300千兆赫的電磁波庵佣，在微波電磁場的作用下歉胶，介質(zhì)中的極性分子從原來的熱運(yùn)動狀態(tài)轉(zhuǎn)為跟隨微波電磁場的交變而排列取向。例如秧了，采用的微波頻率為2450兆赫跨扮，就會出現(xiàn)每秒24億5千萬次交變，產(chǎn)生激烈的摩擦而生熱验毡。在這一微觀過程中衡创，微波能量轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使介質(zhì)溫度呈現(xiàn)為宏觀上的升高晶通。
微波具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)雙重殺菌作用璃氢。微波熱效應(yīng)殺菌機(jī)理的簡述是：生物細(xì)胞是由水、蛋白質(zhì)狮辽、核酸一也、碳水化合物、脂肪和無機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)喉脖。該介質(zhì)在強(qiáng)微波場的作用下椰苟，溫度升高。其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞搂拴，蛋白質(zhì)變性跷塘，影響其溶解度、粘度锤勉、膨脹性跋共、穩(wěn)定性，從而失去生物活性赵街。
微波非熱效應(yīng)殺菌機(jī)理的簡述是：微波作用能改變生物性排列聚合狀態(tài)及其運(yùn)動規(guī)律絮很，而且微波場感應(yīng)的離子流會影響細(xì)胞膜附近的電荷分布，導(dǎo)致膜的屏障作用受到損傷张庄，影響NA-K泵的功能戚绪，產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破壞細(xì)胞的正常新陳代謝功能拢杠，導(dǎo)致細(xì)菌生長抑制享处、停止或死亡。再則細(xì)胞中的核糖核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)在微波場力作用下可導(dǎo)致氫鍵的松弛、斷裂或重組喝撒。誘發(fā)基因突變或染色體畸變，從而影響其生物活性的改變诅岩、延緩或中斷細(xì)胞的穩(wěn)定遺傳和增值讳苦。
微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果吩谦。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用鸳谜；而非熱效應(yīng)則使用微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡式廷。因此咐扭，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般比較滑废，常規(guī)方法殺菌溫度要在100攝氏度以上蝗肪，時間要在十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度僅在70-90攝氏度蠕趁，時間約為幾分鐘薛闪。
一、微波殺菌特點(diǎn)：
1俺陋、時間短豁延、速度快：常規(guī)熱力殺菌是通過傳導(dǎo)、對流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部降再。要達(dá)到殺菌溫度写掖，往往需要較長時間。微波殺菌是微波能與食品以及細(xì)菌等微生物直接相互作用序峦，熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)共同作用侥淤，達(dá)到快速升溫殺菌作用，處理時間大大縮短无俏，各種物料的殺菌作用一般在3-5分鐘电动。低溫殺菌保持營養(yǎng)成分和傳統(tǒng)風(fēng)味。
微波殺菌是通過特殊熱和非熱效應(yīng)殺菌猿饿，與常規(guī)熱力殺菌比較褂洽，能在比較低的溫度和較短的時間獲得所需的消毒殺菌效果。實(shí)踐證明耀骆，一般殺菌溫度在75-80攝氏度就能達(dá)到效果痛祈，此外，微波處理食品能保留更多的營養(yǎng)成分和色卢掖、香暴撼、味、形等風(fēng)味，且有膨化效果诉儒。如常規(guī)熱力處理的蔬菜保留的*是46-50％葡缰，而微波處理是60-90％，常規(guī)加熱豬肝維生素A保持為58％忱反，而微波加熱為84％泛释。
2、節(jié)約能源：常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設(shè)備上存在熱損失温算，而微波是直接對食品進(jìn)行作用處理怜校，因而沒有額外的熱能損耗。相比而言注竿，一般可節(jié)電30-50％茄茁。
3、均勻*：常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開始巩割，然后通過熱傳導(dǎo)傳至內(nèi)部裙顽。存在內(nèi)外溫差。為了保持食品風(fēng)味喂分，縮短處理時間熔又，往往食品內(nèi)部沒有達(dá)到足夠溫度而影響殺菌效果。吱裙。
由于微波具有穿透作用非宝，對食品進(jìn)行整體處理時，表面和內(nèi)部都同時受到作用臭颈，所以消毒殺菌均勻券转、*。
4伺狮、便于控制:微波食品殺菌處理樊悬，設(shè)備能即開即用，沒有常規(guī)熱力殺菌的熱慣性莱妥，操作靈活方便谋哼，微波功率能從零到額定功率連續(xù)可調(diào)、傳輸速度從零開始連續(xù)調(diào)整叔三，便于控制缩铸。
5、設(shè)備簡單硝拧，工藝*:與常規(guī)消毒殺菌相比径筏，微波殺菌設(shè)備不需要鍋爐、復(fù)雜的管道系統(tǒng)障陶、煤場和運(yùn)輸車輛等滋恬，只要具備水聊训、電基本條件即可。
二恢氯、微波干燥原理:
微波是指頻率在300兆赫至300千兆赫的電磁波带斑。通常，物質(zhì)由極性分子和非極性分子組成勋拟。在微波電磁場的作用下遏暴，介質(zhì)中的極性分子從原來的熱運(yùn)動狀態(tài)轉(zhuǎn)為跟隨微波電磁場的交變而排列取向。例如：采用的微波頻率為2450兆赫指黎，就會出現(xiàn)每秒24.5億排列，分子間就會產(chǎn)生激烈的摩擦州丹。在這一過程中醋安，微波能量瞬間轉(zhuǎn)化為物質(zhì)內(nèi)的熱量，使物質(zhì)溫度呈現(xiàn)為快速的升高墓毒。
三侠森、微波干燥特點(diǎn)：
1、加熱迅速笨墙、高效節(jié)能:微波加熱與傳統(tǒng)加熱方式(熱傳導(dǎo)磺勋、對流、輻射)的機(jī)理*不同刷粒，它是使被加熱物料本身發(fā)熱秉疚，不需要熱傳導(dǎo)過程而且設(shè)備與空氣不吸收熱量，物料內(nèi)外在瞬間達(dá)到加熱溫度宵穆，與傳統(tǒng)的電加熱椅勿、遠(yuǎn)紅外加熱相比節(jié)能2-3倍以上。
2糯侍、加熱均勻扯际、提高產(chǎn)品質(zhì)量:微波能滲透到物料內(nèi)部，使物料表里同時產(chǎn)生熱能洞逼，選擇性加熱使物料加熱均勻性好注芯，不會產(chǎn)生外焦內(nèi)生現(xiàn)象。隨著物料表面水分不斷蒸發(fā)党饮，物料表面屋溫度將略低于里層溫度肝陪，形成的溫度梯度由內(nèi)指向外，與加熱過程中伴隨發(fā)生的蒸汽壓遷徙方向與熱量遷移方向均*劫谅。據(jù)物料干燥理論见坑，這種加熱狀態(tài)是極有利于物料干燥的。
3捏检、熱慣性小荞驴、加熱的即時性不皆、易于控制:微波輸出的能量即刻就被物料吸收而加熱。但對于傳統(tǒng)加熱熊楼，它們輸出能量同時被物料吸收和冷的爐體吸收霹娄。微加熱只需用電，只要控制微波功率即可實(shí)現(xiàn)立即加熱或終止鲫骗，沒有預(yù)熱過程犬耻。應(yīng)用人機(jī)界面和PLC可實(shí)現(xiàn)工藝過程的自動化控制。
4执泰、占地少枕磁、安全環(huán)保:微波能量集中有且加熱迅速，使其占地少杖烘∩嫖妫科學(xué)的漏能抑制系統(tǒng)使微波泄漏嚴(yán)格控制在國標(biāo)范圍以內(nèi)，不產(chǎn)生放射性危害于抬，且整個過程無有害氣體排放渣冒，不產(chǎn)生余熱和粉塵污染。
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