保色作用:采用真空油炸，油炸溫度大大降低桑嘶，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低炊汹。油炸食品不易褪色、變色逃顶、褐變讨便，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變以政，若采用真空油炸霸褒，可以保持其綠色。

保香作用:采用真空油炸盈蛮，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱废菱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出抖誉，并且隨著原料的脫水殊轴，這些呈味成份進一步得到濃縮。由此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。

降低油脂劣變程度:炸用油的劣化包括氧化旁理、聚合验恕、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主个宾。在真空油炸過程中虑涣，油處于負壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出舰范，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小坪逃，而且油炸溫度低，由此冤兄，油脂的劣化程度大大降低咬钝。