用全自動油炸機(jī)清炸食品的工藝流程講解

時間：2023/10/5閱讀：696

　　用全自動油炸機(jī)炸制食品時，有多種的炸制方法云盲，比較有特色的有清炸巍嘶、干炸、酥炸球逢、脆炸等原承，各種不同的炸制方法采用不同的油溫控制流程，下面就為您詳細(xì)介紹清炸的工藝流程：

　　清炸是原料經(jīng)刀工處理后矮蘑，不掛糊不上漿废奖，只用調(diào)味料腌制炸品原料祝鞍，直接用旺火熱油加熱成萊的一種炸制法。

　　1.工藝流程

　　選擇原料一初加工一刀工處理一碼味浸漬一油鍋炸制一輔助調(diào)味(一般要用花椒鹽闯捎、辣醬油椰弊、甜面醬等佐食，有時還配有各種爽口的蔬菜)

　　2.操作要領(lǐng)

　　(1)選料瓤鼻。清炸選料宜選用雞秉版、鴨、肉等鮮嫩的動物性原料茬祷，成型的大小清焕，應(yīng)根據(jù)原料的老嫩而定。

　　(2)刀工祭犯。如炸八塊秸妥，必須把雞剁成八塊，塊型大小大體相同沃粗，炸制后還能拼擺成完整的雞形粥惧。再如炸胗肝，切膚時先去臉皮再刮花刀最盅；切肝時先要別凈筋突雪，每副雞肝要切成大小均勻、略成三角形的五塊涡贱。

　　(3)腌漬掠北。全自動油炸機(jī)清炸菜肴的原料，不拍粉翎女，不上漿攘宝，不掛糊，但在炸前酸飞，必須使用調(diào)味品浸漬下驴。用料各地有所不同，按一般規(guī)律是用醬油骇俏、料酒天殉、精鹽、胡椒粉等(有的加白糖北郁、味精靡鞭、蔥花等)。

　　(4)火候掌握用劲。由于清炸原料不掛糊蜘辕、不拍粉，外面沒有保護(hù)層，要把這樣原料炸至外焦里嫩或鮮嫩可口逼庞，就必須根據(jù)原料的質(zhì)地老嫩蛇更、形態(tài)大小準(zhǔn)確地掌握火候。形態(tài)小的原料要用高溫油炸兩次或多次赛糟。形態(tài)大的主料開始應(yīng)用高溫油派任，以保持主料形態(tài)不變，中途改用溫油炸璧南，以使油溫逐漸滲入主料體內(nèi)掌逛，出鍋前再改用高溫油炸，使主料內(nèi)不含多余的油司倚。形態(tài)大的原料根據(jù)情況也可用重油炸法豆混。在炸制原料的過程中，根據(jù)原料在油中的變化动知，可用筷子皿伺、手勺、漏勺隨時翻動原料盒粮，使之受熱均勻鸵鸥。

　　(5)清炸菜的成品需附帶輔助性調(diào)料配食，即佐餐調(diào)料(料碗或味碟)柔朽。

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