foodjx導(dǎo)讀：據(jù)悉州叠，果蔬產(chǎn)品含水量高棵红，容易腐爛，現(xiàn)階段我國(guó)新鮮果蔬腐爛損耗率咧栗，水果達(dá)到30%逆甜，蔬菜達(dá)到40-50%，而發(fā)達(dá)國(guó)家損耗率則不到7%致板。目前我國(guó)果蔬產(chǎn)品總量已居世界*交煞，但傳統(tǒng)的果蔬加工方法如罐藏、腌制等已難以滿足人們的要求可岂。下面介紹國(guó)內(nèi)外果蔬加工的新趨勢(shì)律馏。
　　
　　果蔬功能成分的提取
　　
　　果蔬中含有許多天然植物化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)具有重要的生理活性僵息。如烏飯漿果（藍(lán)莓）被稱為果蔬中“*號(hào)抗氧化劑”腥浪，它具有防止功能失調(diào)的作用和改善短期記憶、提高老年人的平衡性和協(xié)調(diào)性等作用咕咸。紅葡萄中含有白藜蘆醇伸四，能夠抑制*在血管壁的沉積，防止動(dòng)脈中血小板的凝聚倡剥，有利于防止血栓的形成淡班，還具有抗癌作用。堅(jiān)果中含有類黃酮檀萝，能抑制血小板的凝聚杀佑、抑菌、抗腫瘤朋凰。柑桔中含有胡蘿卜素等卤连，能抑制血栓形成，抑菌情组、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)燥筷。南瓜中含有環(huán)丙基結(jié)構(gòu)的降糖因子，對(duì)治療糖尿病具有明顯的作用院崇；大蒜中含有硫化合物肆氓，具有降血脂、抗癌底瓣、抗氧化等作用谢揪；西紅柿中含有番茄紅素，具有抗氧化作用濒持，能防止前列腺癌键耕、消化道癌以及肺癌的產(chǎn)生；胡蘿卜中含有胡蘿卜素，具有抗氧化作用屈雄，消除人體內(nèi)自由基村视；生姜中含有姜醇和姜酚等，具有抗凝酒奶、降血脂蚁孔、抗腫瘤等作用；菠菜中含有葉黃素纪孔，具有減緩中老年人的眼睛自然退化的作用眠亿。從果蔬中分離、提取现岗、濃縮這些功能成分也控，制成膠囊或?qū)⑦@些功能成分添加到各種食品中，已成為當(dāng)前果蔬加工的一個(gè)新趨勢(shì)辱涨。
　　
　　果蔬的加工
　　
　　不對(duì)果蔬產(chǎn)品進(jìn)行熱加工處理用省，只適當(dāng)采用去皮、切割开撤、修整等處理败民，果蔬仍為活體，能進(jìn)行呼吸作用瞒唇，具有新鮮坡驹、方便、可100%食用的特點(diǎn)服畜。zui近十年左右四爹，此方法在發(fā)達(dá)國(guó)家廣泛使用，如用于胡蘿卜投放、生菜蒜撮、圓白菜、韭菜跪呈、芹菜、土豆取逾、蘋(píng)果耗绿、梨、桃砾隅、草莓误阻、菠菜等果菜。果蔬經(jīng)過(guò)加工后晴埂，容易導(dǎo)致褐變究反、失水、組織結(jié)構(gòu)軟化儒洛、微生物繁殖等問(wèn)題精耐，因此在加工的時(shí)候必須采取一些措施狼速，如冷藏、氣調(diào)竿饭、包裝儿戏、食品添加劑處理（使用VC、酸等來(lái)防止果蔬的褐變）等不凳。
　　
　　果蔬汁加工
　　
　　近年來(lái)我國(guó)的果蔬汁加工業(yè)有了較大的發(fā)展勤驾，大量引進(jìn)國(guó)外的*的果蔬汁加工生產(chǎn)線，采用一些*的加工技術(shù)如高溫短時(shí)殺菌技術(shù)腿弛、無(wú)菌包裝技術(shù)身州、膜分離技術(shù)等。果蔬汁加工產(chǎn)品的新品種目前有：濃縮果汁：具有體積小躬摆、重量輕值港，可以減少貯藏、包裝及運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用柱阱，有利于貿(mào)易暑懊。隨著歐洲市場(chǎng)對(duì)我國(guó)濃縮蘋(píng)果汁的酸度的放松，未來(lái)我國(guó)出口歐洲的蘋(píng)果汁將會(huì)增加概尝。NFC果蔬汁：不是用濃縮果蔬汁加水還原而來(lái)蜒金，而是果蔬原料經(jīng)過(guò)取汁后直接進(jìn)行殺菌，包裝成成品承边，免除了濃縮和濃縮汁調(diào)配后的殺菌遭殉，果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)高、風(fēng)味好博助，是目前市場(chǎng)上的果蔬汁產(chǎn)品险污；復(fù)合果蔬汁：利用各種果蔬原料的特點(diǎn)，從營(yíng)養(yǎng)富岳、顏色和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合調(diào)制蛔糯，創(chuàng)造出更為理想的果蔬汁產(chǎn)品；果肉飲料：較好保留了水果中的膳食纖維窖式，原料的利用率較高蚁飒。
　　
　　果蔬粉加工
　　
　　將新鮮果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%萝喘，不僅zui大限度地利用了原料淮逻，減少了因其腐爛造成的損失，而且干燥脫水后的產(chǎn)品容易貯藏阁簸，能大大降低貯藏爬早、運(yùn)輸、包裝等方面的費(fèi)用。且此種加工對(duì)原料的大小碟姓、形狀沒(méi)有要求炼注，拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍。果蔬粉能應(yīng)用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域贼扩，用于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分筑轻、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味、以及豐富產(chǎn)品的品種等璧酣，主要可用于面食具雹、膨化食品、肉制品扑诈、固體飲料衔系、乳制品、嬰幼兒食品很刃、調(diào)味品砾褂、糖果制品、焙烤制品和方便面等昼浦。制果蔬粉要先干燥脫水馍资，然后進(jìn)一步粉碎。果蔬的干燥方法主要有熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥关噪。果蔬在冷凍和真空狀態(tài)下干燥鸟蟹，其營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味得到了zui大限度地保持使兔。果蔬粉也可采用原料先打漿建钥、均質(zhì)后再進(jìn)行噴霧干燥的方法，這種工藝原料的利用率較低虐沥、成本高熊经，生產(chǎn)中使用較少。現(xiàn)有的果蔬粉品種很少欲险，主要有南瓜粉镐依、番茄粉、蒜粉天试、蔥粉等馋吗，但是這些粉顆粒還太大，使用時(shí)不方便秋秤，而且制粉時(shí)物料的溫度過(guò)高，破壞了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分铣飘、色澤和風(fēng)味纷辈，甚至產(chǎn)生焦糊味。目前果蔬粉的加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展。果蔬干制再經(jīng)過(guò)超微粉碎后膛躁，顆两屎可以達(dá)到微米級(jí)，使用時(shí)更方便赢虚；其營(yíng)養(yǎng)更容易消化覆逊、吸收、口感更好舰秀；果蔬中的膳食纖維能被利用波媒，減少了廢渣，符合當(dāng)今食品行業(yè)的“枚鸭、腮鹦、環(huán)保”的發(fā)展方向。