一.桃酥咀嚼性怎么測量簡介

在過去幔时，我們多以個人感官評價中式糕點的口感等性質(zhì)萎丘，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大茉油，不利于糕點實際生產(chǎn)加工中快速測量物性品質(zhì)另款。因此，我們需要使用一種客觀桨农、快速的方法用于中式糕點在實際生產(chǎn)過程中物性品質(zhì)的檢測询嘹。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性捍刑。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性呜谓，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響法洼。

采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）洼荡，通過對四種不同的中式油酥類糕點進(jìn)行穿刺測試。測量在穿刺過程中樣品表皮及內(nèi)部質(zhì)地對穿刺探頭的應(yīng)力眠琴，可以分析出不同糕點其脆性下质、堅實度、內(nèi)部緊密型等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差別诞仓。

二.桃酥咀嚼性怎么測量應(yīng)用

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀缤苫，配有300多種方法庫，配置有多種探頭及模式可用于其他中式糕點質(zhì)構(gòu)分析墅拭。TPA全質(zhì)構(gòu)模式及柱形探頭榨馁，可以測量各種軟糕、蒸糕類糕點的粘性帜矾、咀嚼性翼虫、柔軟度、回復(fù)性屡萤；球形探頭及保持測試可以用于測試青團珍剑、糍粑等糕點的粘性掸宛；剪切模式及切刀類探頭可用于測試桃酥類糕點的酥脆度、咀嚼性……

在探頭壓向樣品的過程中招拙，曲線隨探頭的運動出現(xiàn)的一個峰時唧瘾，樣品表面出現(xiàn)破裂，因此第的一個峰值可以表征糕點表面的脆性别凤。曲線中出現(xiàn)的高峰值代表這糕點內(nèi)部的堅實度禀丁。探頭達(dá)到目標(biāo)位置后，撤離過程中乃描，樣品對探頭撤離動作的抵抗能力跨基，可反映樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的緊密性。

根據(jù)質(zhì)構(gòu)實驗數(shù)據(jù)可以明顯表現(xiàn)出四種不同油酥式中式糕點的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)斯凑。根據(jù)實驗數(shù)據(jù)及曲線圖肾俯，我們可以直接分析出樣品內(nèi)部質(zhì)地品質(zhì)，從而客觀分析出糕點在被食用過程中呈現(xiàn)出的質(zhì)地特性蛀颓，以便消費者在食用糕點時可以感受到更好的口感乡纸。本次實驗儀器穩(wěn)定、探頭選擇得當(dāng)艘尊、實驗參數(shù)設(shè)置合理坪秒，本次實驗方法可以真實的捕獲到油酥式糕點的質(zhì)構(gòu)品性。

三.桃酥咀嚼性怎么測量特點

針對各類中式糕點罚考，其不同的原材料煞嫩，如面粉、油脂種類镜会，不同制作工藝條件如烘焙溫度、時間终抽，直接影響產(chǎn)品的物性特征戳表。通過質(zhì)構(gòu)儀測試，分析不同配方及工藝條件下糕點的質(zhì)構(gòu)特性的變化昼伴，從而可以獲得優(yōu)化的配方及加工參數(shù)匾旭。糕點加工完成后，由于其油脂含量圃郊、水分含量不同等特點价涝，在存放過程中，其質(zhì)地品質(zhì)非常容易發(fā)生變化持舆。通過質(zhì)構(gòu)儀色瘩，可以測量不同儲藏期的糕點質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化，從而為糕點貨架期的確定提供數(shù)據(jù)支撐逸寓。將樣品放在質(zhì)構(gòu)儀實驗臺上居兆，保持樣品在探頭的正下方覆山，然后啟動儀器。探頭將以設(shè)定的速度進(jìn)行下移泥栖，觸碰到樣品之后福互，探頭以測試速度向樣品下壓，達(dá)到實驗設(shè)定的目標(biāo)位置后厨刷，探頭以測試后速度撤離鹉鉴，直到探頭回到初始位置。在這個過程中糙枚，儀器自動采集探頭在與樣品接觸過程中感受到的力隨時間彪选、位移的變化。

四.桃酥咀嚼性怎么測量參數(shù)

1院蜘、力量感應(yīng)元精度：0.0001 g所讶；

2、位移精度：0.001mm（精度同時同步到軟件顯示上）纳傍；

3妄温、升降臂全距：0-400mm；

4拧亡、升降臂移動速度：0.001-50 mm/sec瓷莽；

5、軟件數(shù)據(jù)采集率：不低于2000組/秒谤碳，每組4個通道同時讀壤？ā；

6蜒简、力量感應(yīng)元：100g瘸羡、500g、1kg搓茬、5kg犹赖、10kg、20kg卷仑、30kg峻村、50kg、100kg可選锡凝；

7粘昨、儀器硬件功能：儀器帶有軟鍵盤，脫離軟件進(jìn)行上下控制窜锯，硬件部分含緊急停止裝置张肾、上下極限控制裝置、機器有足夠?qū)挸ǖ臉悠贩胖门_面；

8然那、儀器操作：軟件曲線和測試結(jié)果同時顯示在一個界面上邀敲，上面是曲線，下面對于測試數(shù)據(jù)涝沈。測試數(shù)據(jù)如力珍媚，時間，距離侍醇，樣品高度在測試過程中同步顯示到的軟件尼布。軟件頁面中英文可調(diào)，操作簡單容易上手子历，數(shù)據(jù)分析時不需另外撰寫分析程序朦舟，用戶可直接勾選所要的參數(shù)，軟件即可自動計算結(jié)果稻便。結(jié)果數(shù)據(jù)及曲線可以匯出Excel文檔及圖片投湿。