速凍庫知識

　　速凍庫是指食品迅速通過其大冰晶生成區(qū)逝撬，當(dāng)平均溫度達(dá)到 -18℃時而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化快混，如物理變化（體積愚矗、導(dǎo)熱性、比熱专勇、干耗變化等）纸级、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）客洁、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等描刹。快速凍結(jié)食品的特點(diǎn)是大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味垢类。也就是說婆崔，在凍結(jié)過程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達(dá)到大的可逆性。
　　快速凍結(jié)食品具有如下優(yōu)點(diǎn)：

　「锝蟆（1） 避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體

　∈簟（2） 減少細(xì)胞內(nèi)水份外析，解凍時汁液流失少

　⊙嘉恕（3） 細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織俘伤，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到低程度

　》菅酢（4） 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下唯袄，有利地抵制微生物的增長及其生化反應(yīng)

　　（5） 食品在凍結(jié)設(shè)備中凍結(jié)的時間越短蜗帜，就越有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)恋拷，多數(shù)食品在溫度降低到-1℃時開始凍結(jié)，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成厅缺，這個階段叫做高冰結(jié)晶生成階段蔬顾。快速凍結(jié)可以使此階段的凍結(jié)時間大大縮短湘捎，可以以快速度排除這部分熱量诀豁，提高速凍食品的質(zhì)量