現(xiàn)代餐飲對(duì)廚房要求越來(lái)越高亏傅，不但要合理實(shí)用摊谢、衛(wèi)生清潔、美觀大方醉装、面積適中辕芳、節(jié)省勞動(dòng)，如果站在經(jīng)營(yíng)者的角度來(lái)看的話宵睦，還要節(jié)約成本记罚、經(jīng)久耐用、提高效率壳嚎。而廚房設(shè)計(jì)中顧此失彼的現(xiàn)象卻經(jīng)常發(fā)生桐智，看起來(lái)整齊衛(wèi)生，實(shí)際上廚師們?cè)诠ぷ髦袇s施展不開(kāi)诬辈；爐具雖美觀好看酵使，卻不太實(shí)用。廚房設(shè)計(jì)是一個(gè)系統(tǒng)工程焙糟，也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，要設(shè)計(jì)好一個(gè)新廚房样屠，應(yīng)該從細(xì)節(jié)入手穿撮。
廚房面積合理適中
通常，一個(gè)爐灶供應(yīng)10-12個(gè)餐位痪欲，隨著效率的提高悦穿，很多餐館做到了一個(gè)爐灶可供應(yīng)13-15個(gè)餐位。一個(gè)爐灶供應(yīng)的餐位越多业踢，廚房面積就可以越節(jié)省落怀，費(fèi)用也可以相應(yīng)降低。 廚房面積分配合理种洛，設(shè)施配備恰當(dāng)百览，投資費(fèi)用就可以節(jié)省。面積過(guò)大拔泪，設(shè)施設(shè)備數(shù)量多笑杯、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要，片面追求設(shè)備*谍臀、功能完備辱得，產(chǎn)生“大馬拉小車”的現(xiàn)象，就會(huì)增加投資抡杈。 廚房面積過(guò)小沉享，設(shè)施配備不足或功率不夠，生產(chǎn)和使用過(guò)程中，不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要顶质，而且還會(huì)影響正常生產(chǎn)和出品贬池。
設(shè)備安置重實(shí)用
新建或改造廚房時(shí)，很多人為追求視覺(jué)效果或方便顧客參觀文黎，片面追求設(shè)計(jì)效果或買設(shè)備只重外表惹苗，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕耸峭，工作臺(tái)一用就晃桩蓉，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫劳闹。 還有些設(shè)備看似新穎院究、功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高本涕。
不同菜系配不同灶具
不同菜系业汰、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品菩颖，對(duì)場(chǎng)地的要求和設(shè)備用具的配備不盡相同样漆。經(jīng)營(yíng)粵菜要配備廣式炒爐；以銷售燉品為主的餐飲晦闰，廚房要配備大量的煲仔爐放祟；以制作山西面食為特色的餐飲，要設(shè)計(jì)較大規(guī)模的面點(diǎn)房散烂，配備大口徑的鍋灶巾妖、蒸灶。以粵菜為例变钙，廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法牵梗、成品特色相配套的』影簦總體特點(diǎn)是火力猛仓脓、易調(diào)節(jié)、好控制宿柜，于旺火速成的粵菜烹制⊥菇眩現(xiàn)在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館霹补，仍選配廣灶天证，著實(shí)難為了不少?gòu)N師。 不考慮這些因素十匆，不僅成品口味難以地道哀买，而且燃料顷锰、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。 一個(gè)合理的廚房設(shè)計(jì)亡问，會(huì)使效率大大提高官紫。
廚房隔區(qū)不宜太多
很多人設(shè)計(jì)廚房時(shí)，一聽(tīng)老板提到廚房要*整齊州藕、要改善廚師工作環(huán)境束世，就無(wú)節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，拓展空間床玻。不僅如此毁涉，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔，各作業(yè)間互相封閉锈死，看不見(jiàn)贫堰、叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離待牵，又不便互相關(guān)照其屏，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患缨该。
廚房通風(fēng)須講究
無(wú)論采用什么樣的排風(fēng)設(shè)備偎行，最重要的是要使廚房，尤其是配菜摆采、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓猬笑。負(fù)壓是指排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量，這樣廚房才能保持空氣清新选从。在抽排廚房油煙的同時(shí)，不可忽視烤箱园桑、焗爐麦咪、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜塔端、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣娄勒、廢氣，要保證所有煙氣盡量不在廚房區(qū)域彌漫和滯留媒湖。廚房?jī)?nèi)通風(fēng)馋奠、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩、抽風(fēng)機(jī)舒贼、排煙風(fēng)管丰吐、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)，有效的通風(fēng)琳钉、排風(fēng)必須符合標(biāo)準(zhǔn)势木，使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙氣味不會(huì)往餐廳飄散蛛倦，以達(dá)到隔熱、隔味的效果啦桌。
明檔衛(wèi)生
有些廚師長(zhǎng)在設(shè)計(jì)明檔時(shí)刻意追求現(xiàn)場(chǎng)感溯壶，結(jié)果有些不適合在明檔加工的產(chǎn)品搬到前面來(lái)，弄得餐廳烏煙瘴氣甫男。設(shè)計(jì)明檔時(shí)且改，一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲板驳，因為明檔是向客人展示廚房的窗口又跛，設(shè)計(jì)要精致美觀，生產(chǎn)是第二位的笋庄，衛(wèi)生是的效扫。有些菜品只適合在后廚加工，就沒(méi)有必要在明檔和盤(pán)托出直砂。
廚房地面防滑吸水
一些廚師長(zhǎng)在設(shè)計(jì)廚房地面時(shí)计侯，為節(jié)省成本，使用普通瓷磚蜀梢，結(jié)果既不防滑又不吸水傻当，嚴(yán)重影響了工作效率。 廚房的地面設(shè)計(jì)和選材颗用，不可盲從堤型，必須審慎定奪。在沒(méi)有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前类繁，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉教物。
用水、排水要及時(shí)
有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽或水池時(shí)撞浪，由于配備得太少糊争、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找到水池炭央，于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗婴鞭，廚房的衛(wèi)生很難達(dá)標(biāo)。廚房的明溝熙掺，是廚房污水排放的重要通道未斑。可有些廚房明溝太淺币绩，或太毛糙蜡秽，或無(wú)高低落差，或無(wú)有機(jī)連接类浪，使得廚房或水地相連载城，或臭氣熏人肌似，很難做到干爽、潔凈诉瓦。因此川队，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗睬澡，廚師取用清水和清潔用水的各種需要固额，盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池，保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生煞聪。
燈光要充足實(shí)用
餐廳的燈光重氛圍斗躏，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用讹荣，主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光看清菜肴色澤父森；砧板要有明亮的燈光有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工；打荷人員上方要有充足的燈光合杜，廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅秽烫、布局整齊，但其作用絕不可忽視断迁。
配備煙感報(bào)警器
廚房?jī)?nèi)部有不少火災(zāi)隱患耙窥，如房?jī)?nèi)的燃?xì)狻⒂偷男孤┯穑瑺t灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫还皮，煙罩內(nèi)長(zhǎng)期積累的油污等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)雹税、檢查效岂，一不小心就會(huì)引起火災(zāi)。因此旧庶，平時(shí)除了強(qiáng)化員工的消防安全意識(shí)槐滔，防患于未然外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施谒所。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置沛申、二氧化碳滅火器等劣领。使用燃?xì)獾膯挝唬趶N房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器铁材。
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