油浸金槍魚罐頭殺菌鍋
1嘿歌、原料驗(yàn)收
（1）采用新（冰）鮮或冷凍良好的金槍魚掸掏，魚體完整，氣味正常宙帝，眼球平凈丧凤，角膜明亮募闲，鰓呈紅色，肌肉富有彈性晰奉，骨肉緊密連接嘱庸。衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733-94海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》有關(guān)規(guī)定。不得采用二級(jí)鮮度以下的變質(zhì)魚措抒。
（2）原料魚條重500g以上滥尉。
2、原料處理
（1） 鮮魚以清水洗凈精克。凍魚以流動(dòng)水鮮凍昼反，以鮮凍*，質(zhì)量不變?yōu)闇?zhǔn)硅魁。解凍水溫度宜控制在10-15℃塔奋。
（2） 除去魚頭、尾和內(nèi)臟叫砚，用流動(dòng)水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì)啼康，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟铡涣。水溫不得超過20℃。
（3） 解凍后的原料魚應(yīng)及時(shí)處理弹惦，不得積壓否淤。
（4） 處理過程中，應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除棠隐。
3石抡、蒸煮
（1） 將處理后的魚體裝入蒸煮盤中，裝上蒸煮架助泽，放入間歇工蒸煮器中啰扛，通入蒸汽，在102-104℃溫度下蒸煮嗡贺，煮至魚體熟透隐解，脫水率為20-25%即可。
（2） 蒸煮時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料魚的大小確定诫睬，并嚴(yán)格控制煞茫。
4、整理
（1） 蒸煮后的魚體應(yīng)充分冷透摄凡，以使組織緊密結(jié)實(shí)续徽，然后再進(jìn)行整理，以免破碎蘑慕。
（2） 蒸煮并冷卻后的魚袒忿，須逐條進(jìn)行整理价烘。先刮除魚皮和魚鰭，沿中紅（指脊骨）將魚剖成二半蓖桅，去脊骨后得魚片二片扶楣。去除褐色肉、血液及其他污物淹宽，修除表面發(fā)黃的魚肉睬毒。然后將魚片切成段長為5.0-5.3厘米的魚塊。
5劫丧、裝罐
（1）采用符合《GB10785-89開頂金屬圓罐規(guī)格系列》規(guī)定之860號(hào)抗硫酸兩用全涂料馬口鐵罐遣株。
（2）罐必須清潔，無銹斑浊待，封底完好革哄，不漏氣。罐蓋無突角缔类，罐身不應(yīng)有棱角庭叙、凹癟等變形，接縫完整绘盟，卷邊處無鐵舌鸠真。無涂料脫落現(xiàn)象。
（3） 精煉植物油龄毡、精鹽的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716吠卷、GB5461之有關(guān)規(guī)定。
（4） 整理后的魚塊應(yīng)盡快稱量裝罐沦零，不得積壓祭隔。
（5） 空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒路操，倒置瀝干備用疾渴。
（6） 精煉植物油先加熱到180-200℃后，冷卻到80-90℃屯仗，過濾備用搞坝。
（7） 將準(zhǔn)確稱量后的魚塊逐塊裝入罐內(nèi)。每罐不超過5塊（包括添稱小塊1塊）祭钉。魚塊豎裝瞄沙，排列整齊。加入精煉植物油危晕、精鹽坟荤。每罐的裝入量為：魚塊221g、精煉植物油30g、精鹽5g（每罐凈含量為256g）挽沧。
6贷弧、真空封罐
（1） 罐蓋應(yīng)沖洗干凈，消毒備用糙官。代號(hào)打印按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行窟潜。
（2） 封罐的真空度應(yīng)控制在0.050-0.055MPa。
（3） 裝罐后鱼催，應(yīng)隨即進(jìn)行封罐翅栖。
（4） 封罐后，逐罐檢查真空度见毒，檢查密封是否良好谅褪，剔除不合格罐頭，重新進(jìn)行裝罐吴攒。
（5） 派專人檢查凈含量张抄。
（6） 封罐后的罐頭，應(yīng)用洗滌劑和清水進(jìn)行清洗洼怔，洗凈附著在罐外的魚肉殘?jiān)陀哇E署惯，然后裝入殺菌籃（籠）中進(jìn)行殺菌。
7镣隶、油浸金槍魚罐頭殺菌鍋 殺菌极谊、冷卻
（1） 裝罐封口后，應(yīng)盡快殺菌矾缓。
（2） 在殺菌過程中怀酷，應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，以免引起次品或廢品嗜闻，殺菌規(guī)程為：15ˊ-65ˊ-反壓冷卻/121℃
A 排氣升溫：將裝滿罐頭的殺菌籃（籠）推入殺菌鍋中，關(guān)閉殺菌鍋蓋桅锄，均勻施壓將鍋蓋和鍋身夾緊并密閉好琉雳。打開殺菌鍋排水閥，放凈鍋內(nèi)聚積的冷凝水（以免殺菌時(shí)有部分罐頭浸在水中友瘤，造成殺菌不充分）翠肘。然后將排水閥關(guān)閉。并檢查壓力表和其他儀表虏向。打開所有能排除空氣的閥門,通入蒸汽,緩慢升溫,排凈鍋內(nèi)空氣档广。當(dāng)排氣閥排出純蒸汽,不再混有空氣時(shí),便呈灰色。此時(shí),關(guān)閉除泄汽閥以外的所有閥門,繼續(xù)通入蒸汽加熱,使鍋內(nèi)溫度緩慢而又均衡地上升(應(yīng)避免升溫過快,以免造成罐內(nèi)外壓力差過大,發(fā)生罐頭內(nèi)凹變形或癟罐等事故)皇腮。使鍋內(nèi)溫度在預(yù)定時(shí)間內(nèi)上升至121℃悄针。在加熱排氣時(shí),務(wù)必使鍋內(nèi)空氣排除干凈,確保罐頭能在純蒸汽介質(zhì)中殺菌,以免因鍋內(nèi)殘留空氣而造成溫度分布不均勻,從而出現(xiàn)部分罐頭殺菌不足的現(xiàn)象。
B.恒溫:殺菌鍋內(nèi)溫度達(dá)到12l℃時(shí),恒溫65分鐘。在恒溫期間,壓力和溫度必須保持一致,及時(shí)調(diào)整,嚴(yán)格控制铛邦。殺菌溫度應(yīng)以溫度計(jì)溫度為準(zhǔn)窃征。恒溫殺菌期間,溫度波動(dòng)的范圍應(yīng)盡量控制在士0.5℃左右。在殺菌過程中,為了保證鍋內(nèi)加熱均勻性,泄汽閥應(yīng)暢開,保持有蒸汽不斷外逸,促使鍋內(nèi)蒸汽處于不斷循環(huán)流動(dòng)狀態(tài)紫鳄。同時(shí),還應(yīng)注意鍋底有無冷凝水聚積,及時(shí)排除,以免浸于水中的罐頭達(dá)不到預(yù)期的殺菌效果芳潦。
C.反壓冷卻:恒溫時(shí)間到后殺菌結(jié)束。停止進(jìn)蒸汽后,先將所有閥門關(guān)閉,讓壓縮空氣進(jìn)入鍋內(nèi),使鍋內(nèi)壓力提高到0.147MPa(表壓)灸蛤。然后鹃漩，開始緩慢放入冷水。冷卻初期,壓縮空氣和冷卻水同時(shí)不斷地進(jìn)入鍋內(nèi),冷卻水進(jìn)鍋的速度應(yīng)使蒸汽冷凝時(shí)的降壓量能及時(shí)地從同時(shí)進(jìn)鍋的壓縮空氣中獲得補(bǔ)償,以保證鍋內(nèi)壓力始終不低0.104MPa险毁。蒸汽全部冷凝后,即停止進(jìn)壓縮空氣制圈。此時(shí),鍋內(nèi)壓力將因冷卻水繼續(xù)進(jìn)鍋液面不斷上升空氣受壓縮而上升,這就需要適當(dāng)打開排氣閥,以便保持鍋內(nèi)原有壓力,直至冷卻水充滿全鍋,而放氣閥開始有水外逸時(shí),就應(yīng)立即減慢冷卻水進(jìn)鍋速度,待鍋內(nèi)充滿水后,就應(yīng)比較正確地控制壓力。殺菌鍋全充滿水時(shí),壓力會(huì)突然升高辱揭，此時(shí),就應(yīng)將溢水閥打開,調(diào)整壓力离唐。調(diào)整冷卻水進(jìn)出量以控制鍋壓,而后隨著罐頭冷卻情況逐步相應(yīng)降低鍋內(nèi)壓力,直至罐溫降低到40C為止。停止通入冷水,打開排水閥,放凈鍋內(nèi)的冷卻水,打開鍋蓋,拉出殺菌籃(籠),取出罐頭问窃。在反壓冷卻過程中,應(yīng)避免冷水進(jìn)鍋速度過快,導(dǎo)致因蒸汽大量冷凝而使鍋內(nèi)壓力迅速下降(甚至于會(huì)出現(xiàn)真空狀態(tài)),造成罐頭變形等事故亥鬓。
8、保溫試驗(yàn)
經(jīng)殺菌冷卻后的罐頭,取出擦拭干凈,存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天域庇。逐罐叩擊檢查真空度,剔除不合格罐頭嵌戈。
9、包裝听皿、標(biāo)志熟呛、運(yùn)輸和貯存
按《ZBX70005一89罐頭食品包裝、標(biāo)志尉姨、運(yùn)輸和貯存》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行庵朝。
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