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小雞燉蘑菇罐頭殺菌鍋

殺滅和抑制食品中微生物的主要方法有熱秤歼、冷、輻射订骂、鹽漬射桅、干燥、煙熏等膜钓。為更好地保全食品質(zhì)量嗽交，通常采用加熱殺菌的辦法。食品工業(yè)中，加熱是殺滅和抑制微生物最重要的方法夫壁。加熱殺菌方法分為濕熱殺菌法和干熱殺菌法拾枣。所謂濕熱殺菌是利用熱水和蒸汽直接加熱以達(dá)到殺菌目的，這是一種常用的殺菌方法盒让；干熱殺菌是利用熱風(fēng)梅肤、紅外線、微波等加熱以達(dá)到殺菌目的邑茄。加熱殺菌的溫度和時(shí)間密切相關(guān)姨蝴，即溫度越高，殺滅微生物所需時(shí)間越短肺缕。雖然溫度和時(shí)間都是殺滅微生物所需要的必要條件左医，但在破壞微生物作用上，同樣有效的不同溫度—時(shí)間組合對(duì)食品的損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不同同木。在現(xiàn)代加熱殺菌中弯棠，這是最重要的實(shí)踐。在殺菌溫度—時(shí)間組合中巧鉴，高溫對(duì)微生物的致死至關(guān)重要笋据，但對(duì)損害食品色澤、風(fēng)味贵埋、質(zhì)

地和營養(yǎng)價(jià)值等更重要的因素是時(shí)間長(zhǎng)下碗，而不是溫度高。如果用肉毒桿菌接種牛乳举影，然后把樣品分別按１００℃僵棍、３３ｍｉｎ、１１６℃板散、１０ｍｉｎ癞屹、１２７℃、１ｍｉｎ的條件下加熱愤芝， 盡管其殺菌效果相同嫁料，但對(duì)牛乳的熱損害程度卻大為不同：加熱３３ｍｉｎ的樣品具有一定蒸煮味并呈淺棕色； 加熱１０ｍｉｎ的樣品也似乎有同樣的質(zhì)量問題昆淡；加熱１ｍｉｎ的樣品雖稍過熱锰瘸，但其品質(zhì)與未經(jīng)加熱的牛乳差異不大。

在微生物與各種食品之間昂灵，敏感性在時(shí)間和溫度方面的差異是一種普遍現(xiàn)象避凝。微生物對(duì)高溫的相對(duì)敏感性比食品對(duì)高溫的相對(duì)敏感性要大，溫度每上升１０℃眨补，大致能使導(dǎo)致食品變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)速率加快１倍管削，而當(dāng)溫度高于微生物的最高生長(zhǎng)溫度時(shí)倒脓，每上升同樣的１０℃， 會(huì)使微生物破壞的速率加快１０倍含思。實(shí)踐證明把还，經(jīng)高溫短時(shí)滅菌處理的食品，其色茸俭、香吊履、味和營養(yǎng)素?fù)p失較小，如維生素能保留９５％调鬓，并可在常溫下貯存艇炎、流通且有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。因此尺动，只要技術(shù)條件可能拼仆，對(duì)熱敏性食品應(yīng)盡可能采用超高溫短時(shí)滅菌（ＵＨＴ）

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