殺菌是乳品嘱董、飲料等加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)植酥。飲料殺菌與醫(yī)學(xué)上和生物學(xué)上的殺菌有一定區(qū)別阻桅。
飲料殺菌有兩種含義：
一是要求殺死飲料中所污染的致病菌、菌慨削，破壞食品中的酶而使飲料在特定環(huán)境中洞渔，如密閉的瓶?jī)?nèi)、罐內(nèi)或其他包裝容器內(nèi)缚态，有一定的保存期痘煤；
二是要求在殺菌過程中盡可能地保護(hù)飲料中營養(yǎng)成分和風(fēng)味。所以猿规，經(jīng)殺菌后的飲料屬于商業(yè)無菌。
不同殺菌方案及設(shè)備在飲品生產(chǎn)中的應(yīng)用：
乳品飲料殺菌的方法有物理殺菌和化學(xué)殺菌兩大類宙橱。
化學(xué)殺菌法事使用過氧化氫么缴、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等殺菌劑版掘。由于化學(xué)殺菌存在化學(xué)殘留物等影響犁式，當(dāng)代食品殺菌法趨向于物理殺菌法。
物理殺菌法分為熱殺菌法和冷殺菌法。熱殺菌法又分為是熱殺菌法蚌汁、干熱殺菌法遵盼、微波殺菌法和遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌法。冷殺菌法分為紫外線輻射殺菌法鲸嫁、電離輻射殺菌法和冷凍殺菌法刑映。在濕熱殺菌方法中，有巴氏殺菌法兜诞、高溫短時(shí)殺菌法和超高溫瞬時(shí)滅菌法之分翰鬓。所謂巴氏殺菌(pasteurization)是低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法，殺菌溫度低于100℃惋涌，保溫時(shí)間是30min坟翠。高溫短時(shí)殺菌法(HTST)，殺菌溫度一般在100℃一下腰素，如牛奶的HTST殺菌溫度為85℃聘裁，保持15s以上。超高溫瞬時(shí)滅菌法(UHT)弓千，殺菌溫度在120℃以上衡便，僅保持幾秒鐘。HTST和UHT殺菌法计呈，不但效率高砰诵，而且食品的結(jié)構(gòu)和外觀及營養(yǎng)和風(fēng)味的保存都較其他殺菌方法好。
與殺菌方法而相應(yīng)發(fā)展起來的乳品飲料殺菌設(shè)備種類較多捌显，以被處理物料的形態(tài)分類分別有以下三種：
1茁彭、流體飲料的殺菌設(shè)備：流體飲料指未經(jīng)包裝的乳品、果汁等物料扶歪。處理這類物料的殺菌設(shè)備又有直接式和間接式之分理肺。直接式是以整齊直接噴入物料中進(jìn)行殺菌。間接式是用板善镰、管熱換器對(duì)飲料進(jìn)行熱交換進(jìn)行殺菌妹萨。
2、罐裝飲料的殺菌設(shè)備 罐裝飲料及瓶裝飲料等有包裝容器的飲料措瑞，處理這類物料的殺菌設(shè)備根據(jù)殺菌溫度不同可分為常壓殺菌設(shè)備和加壓殺菌設(shè)備：常壓殺菌設(shè)備的殺菌溫度為100℃以下剃杯，用于pH值小于4.5的飲料產(chǎn)品殺菌。用巴氏殺菌原理設(shè)計(jì)的罐頭殺菌設(shè)備屬于此類虹喉。加壓殺菌設(shè)備一般在密閉的設(shè)備內(nèi)進(jìn)行沽糕，壓力大于0.1MPa，溫度常用120℃左右啤糙。常壓和加壓殺菌設(shè)備在操作上亦可分為間歇式和連續(xù)式启血。根據(jù)殺菌設(shè)備所用熱源不同又可分為直接蒸汽加熱殺菌設(shè)備魂姆、加水加熱殺菌設(shè)備、火焰連續(xù)殺菌機(jī)等户载。
3澜茁、使用電磁波的物理殺菌設(shè)備：該類殺菌設(shè)備是使用微波、遠(yuǎn)紅外線锻宵、紫外線等物理輻射進(jìn)行加熱殺菌的从肮，是一種有開發(fā)前途的殺菌設(shè)備。
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