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　　真空包裝的保鮮原理是利用真空包裝機(jī)抽真空的真空包裝的主要作用是除氧滑期，以有利于防止食品變質(zhì)提蕴，其原理也比較簡(jiǎn)單誊批，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數(shù)微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的灼镣，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理卦唇，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”丐浑。
 

　　實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí)欢公，微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%卓据，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖共胎。(注：真空包裝不能抑制微生物的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色凛未，因此還需與別的輔助方法結(jié)合，如冷藏轧葛、速凍搂抒、脫水、高溫處理朝群、輻照處理燕耿、微波處理、鹽腌制等姜胖。
 

　　真空除氧除了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖外誉帅，另一個(gè)重要功能是防止食品氧化，因油脂類(lèi)食品中含有大量不飽和脂肪酸右莱，受氧的作用而氧化蚜锨，使食品變味、變質(zhì)慢蜓。此外亚再，氧化還使*和*損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用晨抡，使顏色變暗氛悬。所以，除氧能防止食品變質(zhì)慷抛，保持其色勃撼、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值睹协。