一孔选、鹵肉的營養(yǎng)成分：

     根據(jù)中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與所的研究數(shù)據(jù)，每100g鹵肉中含有的營養(yǎng)成分如下：

二林品、鹵肉的殺菌方式：

    真空包裝后的鹵肉一般建議采用水浴殺菌方式词惭。

三夕谬、鹵肉采用水浴殺菌的原因：

    鹵肉在前期的鹵煮過程中，一般只能做到七成熟扣墩，否則經(jīng)過高溫殺菌后哲银，會(huì)造成蒸煮過度，口味受到影響呻惕。所以在考慮殺菌方式的時(shí)候荆责，一般采用水浴殺菌。一者可以保證鹵肉熟度亚脆，不會(huì)造成半生不熟的狀況做院；二者水浴殺菌沒有死角，保證殺菌效果濒持，提高鹵肉的保存時(shí)間键耕。

四、鹵肉上常見的真菌種類：

    1柑营、大腸桿菌：大腸桿菌是人和動(dòng)物腸道中最的一種屈雄，主要寄生于大腸內(nèi)，約占腸道菌中的1%官套。是一種兩端鈍圓酒奶、能運(yùn)動(dòng)、無芽孢的革蘭氏陰性奶赔。大腸桿菌能合成和K腹瞒，正常棲居條件下不致病撕擂；若進(jìn)入孝尺、等處可引起炎癥。在水和食品中檢出泉蠢，可認(rèn)為是被糞便污染的指標(biāo)洼宪。大腸菌群數(shù)常作為飲水、食物或藥物的衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)诡语。

    2绒霹、肉毒桿菌：肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有的生存能力窑竖，是毒性的細(xì)菌之一擅啸。肉毒桿菌是一種致命，在繁殖過程中分泌肉毒毒素适固，該種毒素是目前已知的最劇毒物碎领，導(dǎo)致肌肉松弛型麻痹。常常將這種毒素用于。人們食入和吸收這種毒素后挡毅，將遭到破壞蒜撮，出現(xiàn)眼瞼下垂、復(fù)視跪呈、斜視段磨、吞咽困難、耗绿、和肌肉乏力等癥狀苹支，嚴(yán)重者可因呼吸麻痹而死亡。

    3误阻、梭狀芽孢桿菌：梭狀芽孢桿菌屬于菌债蜜，在中是一種非常的種類，當(dāng)其進(jìn)入到人或動(dòng)物體內(nèi)時(shí)堕绩，常會(huì)引起和感染、和神經(jīng)中毒性疾病邑时。梭狀芽孢桿菌引起動(dòng)物發(fā)病的機(jī)理通常是間接地通過其產(chǎn)生的一種或多種毒素（毒蛋白質(zhì)）來致病奴紧。

五、殺菌操作：

    真空包裝好的鹵肉→裝籠→入鍋→密封→打開排氣閥晶丘、泄氣閥→通熱水→空氣的排除→升溫→殺菌→關(guān)熱水泵→通壓縮空氣和冷卻水→冷卻至40℃→打開鍋蓋→取出產(chǎn)品→擦干（減壓→打開鍋蓋→取出產(chǎn)品→冷卻→擦干）

    原則上冷卻速度越快越好冬蝶，但必須防止包裝因壓力急劇變化而爆裂或變形。內(nèi)壓較高的包裝冷卻時(shí)需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度象体。

六瘟气、殺菌規(guī)程：

常用的鹵肉殺菌規(guī)程一般為：

(15min-25min-15min)/121℃，反壓0.21～0.25 Mpa冷卻档改。

上式數(shù)字表示升溫時(shí)間﹣殺菌時(shí)間﹣降溫時(shí)間/殺菌溫度断憨。

注：根據(jù)產(chǎn)品前期鹵煮的熟度不同，不同廠家的殺菌時(shí)間也有所不同谅囚，一般都是在20min～30min之間瑰保。時(shí)間太短的話，殺菌不雄防，真菌殘留較多柱阱；時(shí)間太長的話，會(huì)造成熟度過大康局，影響口味和色澤概尝。

七、鹵肉的制作工藝：

     鹵肉味道的好壞取決于制作時(shí)采用的蟆盐，所以先介紹制作承边。

（一）鹵水制作：

1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口炒刁；姜洗凈拍破恩沽；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2翔始、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下罗心，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋城瞎，用小火炒至呈深紅色時(shí)渤闷，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/span>

3脖镀、鍋置火上飒箭，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥蜒灰，調(diào)入精鹽弦蹂、味精和糖色，再放入香料包蜗原，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)瀑红，即成新鮮鹵水。

（二）菜品制作：

    在完成鹵水的制作后嗤锯，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的制作贼扩。

方法一：

1、準(zhǔn)備一陶罐钉栈。制作鹵肉不可用金屬容器璧酣，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做處理滥庭。

2扑诈、加入前面鹵水淹沒肉，再加（先不要多胞讯，看看肉的顏色而定谤赛，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的喧久，不然鹵出的肉就像水煮）追城，鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去燥撞，大火煮沸后座柱，小火煮出味。

3物舒、因?yàn)樗幚镉袪€肉的成分色洞，所以不可狠煮，如1小時(shí)就夠了，其他肉時(shí)間可以短些火诸。用扎肉锦针，若肉爛了，撈出就可享用了置蜀。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火奈搜，涼鍋撈容易壞湯）。

4盯荤、一副藥可以鹵很多次馋吗，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯秋秤，越老越好福咙。

方法二：

主料:豬肉(肥瘦)1000克

調(diào)料:，麻油纷辈，醬油

做法：

1.用后腿或肥瘦連皮肉秋孕，將其刮洗干凈，切成三大塊膛躁。用開水煮一下绞胡，除去撈起。

2.將炒鍋放旺火上特奇，同時(shí)倒入注入清水域抚，熬出香味即成鹵水治部。

3.將豬肉放入鹵水中燒開剧么，然后改用小火，將肉鹵至肉香沧蛉，質(zhì)爛即成苫治，吃時(shí)切成片，淋入少許蟀思、麻油零院。

制作須知:

1、炒糖色時(shí)村刨，必須用小火慢炒告抄，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味嵌牺。

2打洼、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足逆粹，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高募疮，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用阿浓，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味他嚷，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過105℃。

3芭毙、鹵水中一般應(yīng)加入嫩筋蓖，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后遇冶，便可以不再加甘草材又。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用涧智。因此药屠，在加了糖色以后，鹵水

中仍可考慮加少許誊桅。

4崇旺、中含有，其味甚濃难踱，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量设哀。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間刷络。

5甥迷、用于制作的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 丽优。

6歹恬、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅手趣，稱為晌该，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干绿渣，那樣就變成辣鹵了朝群。