速凍庫知識

　　速凍庫是指食品迅速通過其zui大冰晶生成區(qū)皆的，當(dāng)平均溫度達(dá)到 -18℃時而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化蹋盆，如物理變化（體積费薄、導(dǎo)熱性、比熱栖雾、干耗變化等）楞抡、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）析藕、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等召廷。快速凍結(jié)食品的特點是zui大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味诱紫。也就是說二焰，在凍結(jié)過程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達(dá)到zui大的可逆性。

　　快速凍結(jié)食品具有如下優(yōu)點：

　〕涸健（1） 避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體

　∫ブ肌（2） 減少細(xì)胞內(nèi)水份外析，解凍時汁液流失少

　〕科佟（3） 細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織尘蟋，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到zui低程度

　±搿（4） 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下巍也，有利地抵制微生物的增長及其生化反應(yīng)

　∶哿颉（5） 食品在凍結(jié)設(shè)備中凍結(jié)的時間越短，就越有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)胖讶，多數(shù)食品在溫度降低到-1℃時開始凍結(jié)德检，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個階段叫做zui高冰結(jié)晶生成階段斯娃。快速凍結(jié)可以使此階段的凍結(jié)時間大大縮短院塞，可以以zui快速度排除這部分熱量遮晚，提高速凍食品的質(zhì)量