微波殺菌的機理是利用微波的電磁場使物料當中的極性分子(如水分子)來回振動涌哲，相互摩擦而生成熱量胖缤。因工業(yè)應用的微波頻率一般為2450兆赫，所以物料中極性分子升溫的速度非撤Щ快哪廓。另外，由于微波中的強電場對細胞的生命活動有*的破壞作用初烘，微波在對細菌分子進行作用時涡真，會破壞細菌的細胞壁，從而達到殺死細菌的作用貌授。所以在食品行業(yè)微波又有很好的殺菌效果吟因。 微波殺菌的特點： 1 微波加熱的速度極快犯渣，能在短時間內(nèi)使物料干燥。 2 微波在干燥同時完成了殺菌過程产歧。 3 微波可實現(xiàn)低溫干燥的要求甥轿，通過適當控制功率可大限度保持食品的顏色和口味。 4 微波能殺滅酶的活性， 所以在干燥的過程中能大限度的保留食品的營養(yǎng)成分。微波殺菌是高頻加熱技術功能的延伸晋控，表現(xiàn)為高頻與生物體及其組成的基本單元——細胞之間相互作用后普筹，生物體的細胞生理活動變化和反應贞绳，與巴氏加熱殺菌法比較，微波殺菌有以下顯著特點： A、 微波殺菌是一種物理殺菌方法，它不需要添加化學防腐劑就能夠殺滅細菌其种、霉菌和蟲卵，以及病毒等有害人體的微生物狸眼，它在殺滅有害微生物過程中藤树，不會對食品殘留毒性或放射性物質(zhì)的污染，安全無害份企。也不會改變食品的色香味和營養(yǎng)成分也榄。 B、 在同樣殺菌溫度下司志，所需殺菌時間短，不需要預熱降宅。如大腸桿菌殺滅時間約30S骂远。在相同殺菌條件下，菌致死的溫度比較低腰根，且殺菌效果極為顯著激才。 C、 能同時對被殺菌物料表里實施整體殺菌额嘿，*地縮短殺菌周期瘸恼，并保證殺菌*性。 D册养、 由于物料各部位殺菌的同時性东帅，殺菌時間短，能避免因長時間的加熱影響食品品質(zhì)修梭，特別是對不宜在較高溫度或較長加熱時間情況下進行殺菌的食品茴茁。例如：易揮發(fā)香辛成分的姜粉、含水分較多的鮮嫩海蟄等纸级。對于既要保持色澤泣奏、香味和口感不變等質(zhì)量要求又需殺菌的物料客洁，使用微波高頻殺菌。

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