肉制品蒸煮殺菌鍋概述：

在罐藏食品高溫殺菌工作過程中振坚，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌薇搁，此種菌能產生對人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌秤淀，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性挺皆，在100℃環(huán)境中6個小時左右失去生物活性。當然世荐，溫度越高否因，該病菌存活時間越短。經科學檢測芒单，在121℃時殺菌較為適宜万杉，此時包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好抗躺。121℃殺菌時奸冶，食品中心F值達到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌蛀篓，達到了商業(yè)無菌的要求卢历。

肉制品蒸煮殺菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環(huán)境，能在的溫度丸爵、時間和壓力下對食品進行高溫殺菌蜒秤，其必須有很好的熱分布性，即在殺菌時亚斋，容器內的任意一點溫度與平均溫度相差值應符合要求作媚。如果某點的溫度低于平均溫度攘滩，那么該點就不能達到預定的殺菌F值，這個點附近的食品就無法達到殺菌要求纸泡。熱分布均勻是衡量殺菌鍋質量的zui重要技術指標漂问，可以通過熱分布測定儀對其進行測定評估。

 食品在高溫環(huán)境下女揭，時間越長口感越差蚤假，營養(yǎng)流失越多，這就要求殺菌鍋內各點在升溫時溫度必須迅速達到*吧兔，保持各點F值高度*磷仰，這樣才能迅速結束殺菌過程。降溫也要迅速境蔼，以便使食品在盡量短的時間內脫離高溫環(huán)境灶平，這就要求殺菌鍋的水流設計要科學合理，zui大限度減少殺菌時間欧穴。

 食品的高溫殺菌工作對于一個食品加工廠來說是至關重要的鼻昼！ 有如下兩個特點：

 1、一次性：高溫殺菌工作從開始到結束必須一次性完成山椎，不能間斷吸坐，食品也不能做反復的殺菌處理。

 2徒妒、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果痢抹，細菌培養(yǎng)試驗也需要一周時間，所以不可能對每殺菌批次的食品進行殺菌效果的檢測乘恩。

 基于以上特點院籍，這就要求廠家：

 1、*要做好整個食品加工鏈的衛(wèi)生的均一性容蕉，保證每袋食品在裝袋前的細菌初始量相等衡达，這才能保證既定的殺菌公式的有效性。

 2亩当、第二就要求有性能穩(wěn)定郎抖、控溫精確的殺菌設備，*蜓耻、誤差極小的執(zhí)行既定的殺菌公式茫舶，保證殺菌效果的標準性、統(tǒng)一性刹淌。