使用香腸斬拌機的時候需要注意哪些事項兼丰？
1)斬肉機方面：
在生產(chǎn)中應(yīng)用的斬拌機玻孟、絞肉機及其刀片在開始工作之前應(yīng)該檢查是否運行正常，部件是否按照正確鳍征，刀鋒是否鋒利黍翎，溫度檢測設(shè)備是否到位，其他機器設(shè)備是否保持良好狀態(tài)艳丛，整個斬拌機要保證在衛(wèi)生狀態(tài)下運行匣掸。
2)斬拌各環(huán)節(jié)溫度方面：
原料肉溫或各種輔料溫度過高或過低，否則容易使工作人員判斷斬拌程度失誤氮双。另外碰酝，在控制斬拌溫度上不能一味通過添加冰屑霎匈、冰水或冰鹽水來降溫，否則易導(dǎo)致冰水超量送爸，以至超過瘦肉铛嘱、大豆蛋白和淀粉等的持水能力，使制品軟綿而無彈性敢俭。因此在實際操作中必須分批分次加入冰水乱孩，切不可將水一次或二次全部加入餡中憨净，尤其是在餡已即將斬拌成形時纽宇，再一次性大量加水，是斬餡的大忌啰昧。同時魁嚼，由于鹽水冰點低，在-3℃肮顾，可不結(jié)冰，這樣即可以降低斬拌溫度，又不致因冰屑的硬度而磨損斬刀炮疲，但應(yīng)注意所用鹽水的鹽總量要與合格產(chǎn)品中的鹽量相等缰俭。
3)肉的pH值：
肉的PH值影響肌肉蛋白的持水性。在PH值接近肌動球蛋白的等電點5.4時捷仓，即肌動蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產(chǎn)生的負電荷中和锹嫌，僅有多余正電荷來保持水分子，此時肌肉的持水性图云，泡脹性小惯悠。選擇PH值小于5.6的肉為原料可影響肉的粘結(jié)性和持水性，直接影響斬拌效果竣况。因此在斬拌過程中要檢測肉餡的PH值克婶，以評價肉餡持水性。
4)斬拌后肉糜及時轉(zhuǎn)運：肉糜內(nèi)溫度升高至12℃以上后丹泉，適宜于微生物繁殖情萤，不僅給后面滅菌帶來困難，而且殘存的微生物在售后高溫高濕的條件下急劇增殖摹恨，分解淀粉筋岛，脂肪，蛋白質(zhì)睬塌、產(chǎn)酸產(chǎn)氣泉蝌，終脹袋使產(chǎn)品失去食用價值。
綜上所述揩晴，隨著低溫肉制品日益受到大眾歡迎勋陪，斬肉機斬拌工序逐漸破技術(shù)人員所重視贪磺，其中斬拌溫度，時間嘶逝、原輔料加料順序以及斬拌程度易颊，均對肉制品品質(zhì)有重要影響。隨著科技進步拄抄，機械的智能化和企業(yè)嚴格管理除搞，科學(xué)配方再加上合理的斬拌工序一定能生產(chǎn)出適合各種消費人群喜愛的低溫肉制品。
