單門醒發(fā)箱注意事項(xiàng)

不要人為的先加熱后加濕，這樣會(huì)使?jié)穸乳_關(guān)失效周矢。

醒發(fā)的目的锣石，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣，蓬松沟赏，以得到制成成品所需的體積浆酝，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)過整形操作后提钟，尤其是經(jīng)壓片和爽、卷折、壓平后蟀符，面團(tuán)內(nèi)的大部分氣體以被趕出掠记，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆拍随、故若此時(shí)立即進(jìn)爐烘烤傍菇，面包體積必然是體積小，內(nèi)部組織粗糙界赔，顆粒緊密丢习，且頂部會(huì)形成一層殼。所以要做出體積大淮悼，組織好的面包咐低，必須使整形后的面包進(jìn)行醒發(fā)揽思，從新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟见擦，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積钉汗。

單門醒發(fā)箱的溫度范圍，一般控制在35-38攝氏度鲤屡，(丹麥類除外)损痰，溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大酒来，使面團(tuán)的醒發(fā)不均勻卢未，導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織不*，有的地方顆粒好详鲜，有的地方卻很粗躏宗。同時(shí)，過高的溫度回使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過度丹蛀，過快根爆，而造成表面結(jié)皮，而溫度太低害寸，醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)瓦腋，會(huì)造成內(nèi)部顆粒粗。

通常醒發(fā)濕度為80-85%左右寝谚，濕度太大妙旅，烤出面包顏色深，表皮韌性過大蹋烂，出現(xiàn)氣泡战覆，影響外觀及食用質(zhì)量，濕度太小苹动，面團(tuán)易結(jié)皮柬乓，表皮失去了彈性，影響面包進(jìn)爐膨脹蠢涝，且表皮色淺玄呛，欠缺光澤，有許多斑點(diǎn)和二。(但85%濕度并未到*結(jié)水珠之程度)徘铝，而是一種類似濃縮的感覺。

一般醒法時(shí)間惯吕，是以達(dá)到成品的80%-90%為準(zhǔn)惕它，通常是60-90分鐘，醒發(fā)過度废登，面包內(nèi)部組織不好淹魄，顆粒粗郁惜，表皮呆白，味道不正常(太酸)甲锡、存放時(shí)間減短兆蕉，如果是用新靡的面粉則面團(tuán)體積會(huì)在烤爐內(nèi)收縮。醒發(fā)不足搔体，面包體積小恨樟，頂部形成一層蓋综俄，表皮呈紅褐色竿赂，邊皮有燃焦現(xiàn)象。而每個(gè)品種面包的正確醒發(fā)時(shí)間制沦，只能通過實(shí)際試驗(yàn)來確定宅谁。

使用醒箱必須先確認(rèn)水槽是否已加滿水。濕度和溫度的調(diào)節(jié)皆是相對(duì)值而非值榛青，因此在冬天必須視情況做調(diào)整记浸。