詳細(xì)介紹
發(fā)酵箱注意事項(xiàng)
不要人為的先加熱后加濕傲霸,這樣會(huì)使?jié)穸乳_關(guān)失效疆瑰。
醒發(fā)的目的,是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣昙啄,蓬松穆役,以得到制成成品所需的體積,并使面包成品有較好的食用品質(zhì)跟衅。因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)過整形操作后踪觉,尤其是經(jīng)壓片、卷折载呢、壓平后撕第,面團(tuán)內(nèi)的大部分氣體以被趕出,面筋也失去原有柔軟性而顯得硬取蓝、脆抓深、故若此時(shí)立即進(jìn)爐烘烤,面包體積必然是體積小芥斋,內(nèi)部組織粗糙斟记,顆粒緊密,且頂部會(huì)形成一層殼趋沧。所以要做出體積大盈械,組織好的面包,必須使整形后的面包進(jìn)行醒發(fā)妻诚,從新再產(chǎn)生氣體案贩,使面筋柔軟,得到大小適當(dāng)?shù)捏w積愤厦。
醒發(fā)的溫度范圍攒庵,一般控制在35-38攝氏度,(丹麥類除外)败晴,溫度太高浓冒,面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大,使面團(tuán)的醒發(fā)不均勻尖坤,導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織不*稳懒,有的地方顆粒好,有的地方卻很粗慢味。同時(shí)僚祷,過高的溫度回使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過度,過快贮缕,而造成表面結(jié)皮辙谜,而溫度太低俺榆,醒發(fā)時(shí)間過長,會(huì)造成內(nèi)部顆粒粗装哆。
通常醒發(fā)濕度為80-85%左右罐脊,濕度太大,烤出面包顏色深昆秩,表皮韌性過大萎雁,出現(xiàn)氣泡,影響外觀及食用質(zhì)量聂帜,濕度太小您眉,面團(tuán)易結(jié)皮,表皮失去了彈性涡趟,影響面包進(jìn)爐膨脹林皇,且表皮色淺,欠缺光澤呼泪,有許多斑點(diǎn)妓付。(但85%濕度并未到*結(jié)水珠之程度),而是一種類似濃縮的感覺宗窗。
發(fā)酵箱一般醒法時(shí)間滚胎,是以達(dá)到成品的80%-90%為準(zhǔn),通常是60-90分鐘蛮埋,醒發(fā)過度田搏,面包內(nèi)部組織不好,顆粒粗歌憨,表皮呆白着憨,味道不正常(太酸)、存放時(shí)間減短躺孝,如果是用新靡的面粉則面團(tuán)體積會(huì)在烤爐內(nèi)收縮。醒發(fā)不足底桂,面包體積小植袍,頂部形成一層蓋,表皮呈紅褐色籽懦,邊皮有燃焦現(xiàn)象于个。而每個(gè)品種面包的正確醒發(fā)時(shí)間,只能通過實(shí)際試驗(yàn)來確定暮顺。
使用醒箱必須先確認(rèn)水槽是否已加滿水厅篓。濕度和溫度的調(diào)節(jié)皆是相對值而非值,因此在冬天必須視情況做調(diào)整捶码。