冷庫多由制冷機制冷天试，利用氣化溫度很低的液體(氨或氟里昂)作為冷卻劑槐壳，使其在低壓和機械控制的條件下蒸發(fā)，吸收貯藏庫內(nèi)的熱量秋秤，從而達到冷卻降溫的目的福咙。

常用的是壓縮式冷藏機，主要由壓縮機纷辈、冷凝器秋孕，節(jié)流閥和蒸發(fā)管等組成卤酬。按照蒸發(fā)管裝置的方式又可分直接冷卻和間接冷卻兩種。直接冷卻將蒸發(fā)管安裝在冷藏庫房內(nèi),液態(tài)冷卻劑經(jīng)過蒸發(fā)管時绞胡，直接吸收庫房內(nèi)的熱量而降溫枕娱。

冷庫間接冷卻是由鼓風(fēng)機將庫房內(nèi)的空氣抽吸進空氣冷卻裝置，空氣被盤旋于冷卻裝置內(nèi)的蒸發(fā)管吸熱后覆逊，再送入庫內(nèi)而降溫叶素。空氣冷卻方式的優(yōu)點是冷卻迅速波媒，庫內(nèi)溫度較均勻屹请，同時能將貯藏過程中產(chǎn)生的二氧化碳等有害氣體帶出庫外。

維護

一腮鹦、 除霉殺菌與消毒 冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪癣臭、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)成分

的存在拍嵌，會使霉菌和細菌大量繁殖生長遭赂。 為做好冷厙衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量横辆，就要定期地進行冷厙衛(wèi)生消毒工作撇他。 的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑狈蚤。

酸類消毒劑的殺菌作用困肩，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸炫惩、過氧乙酸僻弹、福爾馬林等。具體方法為:魚出后他嚷，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈蹋绽，并保持庫房溫度在50℃以下，然后按庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制筋蓖，用噴霧器向庫內(nèi)噴射卸耘，先將庫房門關(guān)閉嚴密，斷斷續(xù)續(xù)地開動鼓風(fēng)機孟若，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動笙铸，使食醋大量吸收魚腥味。