文中技術(shù)資料來源：食品論壇

一舔腾、天津清真醬牛肉

1溪胶、原料

    選用膘滿體肥的黃牛肉，以胸口稳诚、肋條哗脖、短腦、弓口扳还、灶口和花腱等部位為主才避。原料進(jìn)行整理修割，除掉粘連的污物雜質(zhì)掰废，摘除腺體棕优。然后可以用榮業(yè)工業(yè)裝備的切肉機(jī)把牛肉切成0.5一1千克重的斜方塊，用清水浸泡敢添，以排出血水污物佣虑。浸泡時間，秋冬季2—4/小時季训，夏季1.5小時弧定。

2、配料

    原料50千克，大茴香200克锡跺，桂皮100克章迎，小茴香20克，山nai50克渴甜，白芷50克焚寂，草果20克，丁香15克顶猜，香果10克粉臊，花椒10克，大蔥1千克驶兜，生姜100克扼仲，大蒜100克，醬油3千克抄淑，食鹽1.5千克（冬季1-1.25千克）

3屠凶、燒制

二、呼和浩特萬勝永醬牛肉

1肆资、原料

    選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的牛肉或凍牛肉矗愧，要求肥瘦適中，老嫩均勻郑原，去凈雜質(zhì)污物唉韭。脖頭肉等纖維粗老的純瘦肉，不宜作醬制的原料犯犁。

2属愤、配料

    優(yōu)質(zhì)純凈的紫肉桂、紫寇口迟、砂仁岗命、丁香、蓽茇保蒲、草果品救、良姜、白芷贼卿、山nai各50g他景，桂皮200g，混合一起研成細(xì)粉備用彬率。每150千克原料托足，用研成粉的配料100g，黃醬1千克鄙叼，食鹽2.25千克贡金，大茴香150g壕归，小茴香50g，花椒50g衅侥，桂皮100g癞季。

4、醬制注意事項

三倘潜、天津五香醬牛羊雜碎

1绷柒、原料

    把原來整理過的牛羊雜碎在醬制前再整理1次。修凈污物雜質(zhì)涮因，把牛羊肚兩面刮凈废睦，用水漂洗2-3次，把洗凈的各臟器养泡，根據(jù)體積大小嗜湃，分割成1-1.5千克重的條塊。對小個的臟器澜掩，如牛羊心肝购披、牛脘口、牛羊腦等肩榕，不用分割刚陡。分割后的雜碎，投入凈水浸泡1-2小時株汉。

蹄筐乳、牛尾、心肝等先熟先出鍋狱槽。

    出鍋時涨给，將不同的品種分開放置，不要摻雜亂放申广。瀝凈湯汁后限匕，即可出售西练。

4东六、保管方法

    醬牛羊雜碎，一般在冬季隔日加熱一次然板，在室內(nèi)可存放3-5天待讲。天氣較暖的季節(jié)，可保存1天秃标。牛蹄筋殃烤、羊蹄盡量現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜存放過久篡话。牛羊腦以不隔夜為好情誊。牛羊肚水孩、牛肚領(lǐng)、牛舌尾琐驴、牛羊心肝俘种，質(zhì)地干爽，冬季可存放7天绝淡，夏季可存放2天宙刘。

四、北京月盛齋燒羊肉

1牢酵、原料

    選用優(yōu)質(zhì)羊肉悬包，以前部肌肉和腰窩肉為主料，經(jīng)整理馍乙，分割布近，沖洗干凈。

2丝格、配料

    每150千克鮮羊肉配干黃醬15千克吊输，大茴香900克，花椒225克铁追，桂皮200克季蚂，丁香200克，砂仁200克溺硼，食鹽4.5千克肥刻，花生油15千克，香油2.25千克邪涕。

3茄溢、制作

4、特點

    燒羊肉為深棕色椭集，外焦里嫩蝉狭，柔韌爽口，聞而不膻咳龄，食而不膩撞恰，咸淡適度，食后帶有余香迎反。

5审服、保管方法

    燒羊肉不宜冷藏保管，在溫度正常又不受任何污染的情況下旷似，能存放3-5天烤惊。夏季存放時間不得超過15小時。

五吁朦、赤峰燒羊肉

1柒室、原料

    主要選用羊的前部肌肉渡贾，切成500克重的大塊，以清水浸泡30分鐘雄右，撈起剥啤，反復(fù)沖洗干凈。

2不脯、配料

    羊肉50千克府怯，配花椒50克，大茴香150克防楷，白芷50克牺丙，丁香100克，砂仁25克复局，豆蔻25克冲簿，草果50克，口蘑200克屏糊，shan奈100克吓缴，醬油5千克，食鹽1.5千克唯诞。把以上配料研成細(xì)粉少迁，用粗紗布包裝，另加蔥植嚼、姜少許遏貌。

3、制作

    將原料放進(jìn)鍋內(nèi)钾非，用老湯煮開（建議使用榮業(yè)鹵煮夾層鍋）获玻，撇凈浮沫。以大火煮半小時巨均，放入配料缕兄，再煮1小時，改用文火测捎，放入醬油和食鹽弓洒，進(jìn)行燉煮。其間“翻鍋”2-3次涛贯，防止羊肉過火熟透诽嘉。

    羊肉煮到八成熟后出鍋，瀝凈湯汁弟翘，逐塊下油鍋（微開無煙）炸至金黃色即成。

4骄酗、特點

    外焦里嫩稀余，柔韌爽口悦冀，味道醇香，無膻味睛琳。