蔬菜加工機(jī)機(jī)械蔬菜的主要成分 　蔬菜中除含大量水分刨沦，還含有碳水化合物（如淀粉诗宣、纖維素、糖分等）想诅、蛋白質(zhì)召庞、氨基酸、果膠来破、脂類篮灼、維生素、有機(jī)酸徘禁、礦物質(zhì)诅诱、酶和天然色素等物質(zhì)。蔬菜是人體所需維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源送朱。蔬菜中含有的化學(xué)成分因蔬菜種類而異（見(jiàn)表）娘荡。 　①維生素:蔬菜中含有*原（胡蘿卜素）驶沼、*1（硫胺素）炮沐、*2(核黃素)、*5（尼克酸）和維生素 C(抗壞血酸)等*佛缕。其中尤以抗壞血酸和胡蘿卜素的含量較多碉伙，分布也較普遍。含有胡蘿卜素較多的蔬菜有胡蘿卜陈汇、菠菜牌鹊、塌稞菜和芥藍(lán)等。含有維生素 C較多的蔬菜有甜味辣椒沟奸、辣味辣椒己倾、花椰菜、雪里紅扶取、芥藍(lán)蔫迅、苦瓜和青豌豆等。

蔬菜加工機(jī)機(jī)械礦物質(zhì)：蔬菜含有鉀芜田、鈉具藐、鈣、鎂蜈沛、鐵庞溜、磷和硫等多種礦物質(zhì)，其灰分中呈現(xiàn)堿性的鉀碑定、鈉流码、鈣、鎂和鐵等的氧化物一般比呈現(xiàn)酸性的磷和硫等的氧化物多延刘，故有堿性食品之稱漫试。

③纖維素：蔬菜中纖維素的含量為0.2～3.4%六敬。它的存在與蔬菜的質(zhì)量有關(guān)。例如驾荣，菜豆的纖維素含量隨其成熟度而增加,如不及時(shí)采收加工外构，則纖維素增多,組織粗糙而質(zhì)量變差。

④酶：蔬菜中含有酶的種類很多播掷。與蔬菜加工有關(guān)的酶主要有果膠分解酶和抗壞血酸氧化酶审编。前者是分解果膠物質(zhì)的酶，后者能使蔬菜中含有的抗壞血酸（還原型*）氧化成脫氫抗壞血酸(氧化型*)歧匈±莩辏抗壞血酸氧化酶的活性越強(qiáng)，蔬菜加工過(guò)程中抗壞血酸的穩(wěn)定性越小丰躺。酶由蛋白質(zhì)組成勉惋，蔬菜加工時(shí)常用加熱處理（在100℃溫度下保持2～3min，或在70℃溫度下保持5～8min）的方法,使其鈍化肄琉；蔬菜汁的加工中丧爸，還增加脫氣工序，以減少抗壞血酸的氧化而提高其保存率洋训。