生鮮蔬果、魚簇抵、肉各種形狀大小庆杜、規(guī)格均不同，如何經(jīng)過加工處理后碟摆，展現(xiàn)出價(jià)值感晃财、豐富感與鮮度感，從而激起顧客的購買典蜕，這便是生鮮加工處理的表現(xiàn)断盛。
肉類的加工處理是原料肉經(jīng)過收驗(yàn)貨后，在操作間經(jīng)切割成商品化之過程愉舔，其程序分為：原料入庫→一次處理→二次處理→裝盒钢猛、包裝→陳列→銷售伙菜。
一、原料入庫處理1命迈、豬肉：白條豬和部位肉收驗(yàn)貨后贩绕，應(yīng)立即放入冷藏庫保鮮。如需要加工處理壶愤，預(yù)冷15分鐘后再拿出來加工淑倾。若不能立即加工，要用塑料袋覆蓋肉類涮饱，以免風(fēng)干绸廉，冷凍豬肉收驗(yàn)貨后直接進(jìn)入冷凍庫貯存。2讨砍、雞肉：全雞巾妇、琵琶腿、翅中佩讨、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存哥甲。雞大胸、雞小胸等沒帶皮的要須隔塑料袋敷冰把毒。3裹耗、牛肉：加工處理時(shí)，真空冷藏牛肉應(yīng)防止大量堆積徽捶，若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋痘宋，以免風(fēng)干，貯存時(shí)應(yīng)避免大量堆積淡箱，影響品質(zhì)塌瑞，冷凍牛肉直接進(jìn)入冷凍庫貯存。
二蛔六、一次處理肉類一次處理是指家畜荆永、家禽屠體的分切過程。1国章、豬肉之部位分切：豬肉的分切方法多種多樣具钥，分切時(shí)要考慮地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣，要以提高毛利額為前提∫菏蓿現(xiàn)介紹常用的分解方法：① 肩甲部：由第4與5肋骨之間骂删，與背中線呈直角切斷成肩甲部。② 腰內(nèi)肉(小里脊肉)：整片豬肉分切前要先取出腰內(nèi)肉四啰。由前端下方切斷并順延腰內(nèi)肉之后端切離宁玫，取出腰內(nèi)肉。③ 后腿肉：由最尾與倒數(shù)第二腰椎之間于背中線呈直角切斷成后腿部。 ④ 腰部：用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離撬统。2适滓、雞肉之部位分切：雞肉進(jìn)行分切作業(yè)時(shí)，*行部腿作業(yè)恋追，再取出雞翅番恭、雞腿、雞清肉恕孙。
三坠诈、二次處理二次處理是指將部位肉再進(jìn)行分切成商品化的過程。1帘缤、執(zhí)行二次處理須使用鋸骨機(jī)扯氯、切片機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)器憋屑，以及用剔骨刀烟内、整形刀、剁骨刀等工具汽后。2面旋、豬肉肩甲部可細(xì)分成前腳、前臀尖两胃、前排等肉吟沮，后腿肉可細(xì)分成肘棒、瘦肉专肪、豬腳等刹勃，腰部可細(xì)分成五花肉、大排等嚎尤。3荔仁、將細(xì)分成的肉類修整、去皮芽死、去油膜或再分切成塊狀乏梁，片狀，絞肉餡等收奔。4掌呜、為提高肉類之利用率滓玖，減少損耗坪哄，可在肉類尚未劣變以前，可進(jìn)行再加工势篡，如制作香腸翩肌、調(diào)味、絞肉餡等。
四念祭、肉類裝盒沽票、 包裝1、肉類裝盒時(shí)不得高于包裝盒之高度裙系。2憋考、為襯托商品，可于盒中加上各種形式之山形葉眼膊，以美化肉類绪樊。3、要注意包裝大小依顧客需求而定舆鸿。
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