配菜柜

影響食品速凍的因素：

當(dāng)?shù)蜏乩涔袷称穬鼋Y(jié)速度在每小時(shí)5-50毫米厚度情況下，能夠保證食品凍結(jié)過(guò)程生成的冰結(jié)晶數(shù)量大小基本不變舱沧，晶粒比較細(xì)小妹沙，從而達(dá)到保鮮的可逆性。

食品中含有兩種水分熟吏，一種自由水距糖，其冰結(jié)晶生成階段在0至-5度，一種膠體結(jié)合水蒲龟，其附著于食品分子表面慢杜，在凍品-18度時(shí)，結(jié)晶率在95%以上凌宫。此外炫咱，冰結(jié)晶后的低溫冷柜低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動(dòng)和繁殖，達(dá)到*貯藏保鮮的目的（果蔬抑制呼吸熱）麻坯。

食品速凍的影響因素可分為：

1投圣、低溫冷柜冷卻介質(zhì)溫度：食品凍結(jié)速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低绿相，凍結(jié)速度越快存裁。

2、凍品著風(fēng)的影響：著風(fēng)表面積篷低、風(fēng)速郊纱、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結(jié)速度：試驗(yàn)表明，青刀豆放在-30度冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時(shí)需120分鐘其种，4.5m/s風(fēng)速時(shí)只需10分鐘即可臼蔼。

3、潛熱與焓差的影響：1kg由80度降到0度需要80kcal冷量藤树，由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量浴滴⊥孛龋可見(jiàn)結(jié)晶潛熱需要更多的冷量。同樣當(dāng)焓差較大時(shí)升略，如進(jìn)貨溫度較高微王，不僅需要較大的冷量還需要較長(zhǎng)的凍結(jié)時(shí)間。

4品嚣、低溫冷柜食品成分的影響：導(dǎo)熱系數(shù)高的食品比導(dǎo)熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快炕倘，如果食品表層敷塑膜不僅導(dǎo)熱慢，而且阻礙著風(fēng)翰撑。如水導(dǎo)熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導(dǎo)熱系數(shù)為0.15罩旋，塑膜導(dǎo)熱系數(shù)為0.028，風(fēng)導(dǎo)熱系數(shù)為0.066眶诈。

5涨醋、食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時(shí)間成正比。食品越厚,速凍時(shí)間越長(zhǎng)逝撬。

影響食品速凍的因素：

當(dāng)?shù)蜏乩涔袷称穬鼋Y(jié)速度在每小時(shí)5-50毫米厚度情況下浴骂，能夠保證食品凍結(jié)過(guò)程生成的冰結(jié)晶數(shù)量大小基本不變，晶粒比較細(xì)小修梭，從而達(dá)到保鮮的可逆性茴茁。

食品中含有兩種水分，一種自由水纸级，其冰結(jié)晶生成階段在0至-5度泣奏，一種膠體結(jié)合水，其附著于食品分子表面描刹，在凍品-18度時(shí)县堰，結(jié)晶率在95%以上。此外婆崔，冰結(jié)晶后的低溫冷柜低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動(dòng)和繁殖茴支，達(dá)到*貯藏保鮮的目的（果蔬抑制呼吸熱）。

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