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蒸是以水蒸氣傳熱挖帘，而煮是以較多的湯汁傳熱。在相同的條件下恋技，蒸比煮會(huì)保留更多的*拇舀。這是由于在蒸的過(guò)程中，原料與水蒸氣基本上處于一個(gè)密閉的環(huán)境中狈报，原料是在飽和水蒸氣下成熟的株矩，所以可溶性物質(zhì)的損失也就比較少，這一點(diǎn)在*的損失上更為明顯溺剖。

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