選果→ 去皮→ 裝盤→ 第一次烘烤→ 妥垦伲烤→ 第二次烘烤→ 湍眩烤→ 第三次烘烤→ 停烤→ 真空包裝→ 入庫(kù)
柿餅加工要點(diǎn)
1模蜡、選果 選擇8-9成熟的優(yōu)質(zhì)柿果作為制餅原料漠趁。
2、去皮 先折斷萼片忍疾，剪除果柄闯传，然后用水沖洗柿果。采用不銹鋼刀具去皮卤妒，不留頂皮甥绿，花皮，僅留柿締周圍約12.5px寬的柿皮则披。
3共缕、裝盤 按大小分別將去皮后的柿果裝入烤盤，果間留一指寬的間隙士复。
4图谷、第一次烘烤 柿果進(jìn)入烤房后，迅速升溫至40——50°c阱洪，使柿果內(nèi)乙醇脫氫酶活性處于高狀態(tài)便贵。內(nèi)呼吸也加強(qiáng)，借以快速完成軟化钳生，脫澀和部分脫水（25%左右）秤慌，持續(xù)時(shí)間約12h，視柿果大小孕称，成熟度靈活掌握式涝。干燥柿餅時(shí)，防霉十分關(guān)鍵酝遇，稍有不慎图汪，即會(huì)在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)造成整個(gè)烤房中的柿果霉?fàn)€損失。因此驳芙，需要使烤房?jī)?nèi)的相對(duì)濕度始中保持在70%以下讳汇，可有效防止柿果霉變。
5掰闯、颓沟冢烤 取出柿果，堆捂數(shù)小時(shí)以回軟的钞，然后進(jìn)行第一次捏餅兜蠕，捏餅時(shí)用力要適度扰肌，做到 果肉捏散而皮不破。具體捏法是：兩手握果縱橫捏熊杨，隨捏隨轉(zhuǎn)曙旭，直到內(nèi)部變軟，柿核歪斜為止晶府。
6桂躏、第2次烘烤 將捏過(guò)的柿果，再次送入烤房川陆，升溫至45——50°剂习，持續(xù)15H左右，使柿果再次快速脫水35%
7较沪、徒叮烤 取出第2次烘烤的柿果，經(jīng)再次堆捂购对，回軟后進(jìn)行第2次捏餅猾昆。至此，柿餅基本成型协包。
8帅珍、第3次烘烤 保持40-45°，持續(xù)10H左右幔憋。此時(shí)已到烘制后期司报，脫水比較慢。烘干的程序是：柿餅軟硬一致而富有彈性全乙，含水量在35%左右偎洋。
9、椭段埃烤 取出第3次烘烤的柿餅睁奶，堆捂回軟后整形。后續(xù)批次的柿果撇委，依照上述方法分批倒換爵蝠，輪流哄制，這樣汪仰，既能提高烘房利用率揩墓，也不浪費(fèi)熱能
10、真空包裝 采用阻氣好的尼龍+聚乙烯復(fù)合小袋典挑，將柿餅單個(gè)包裝酥宴，真空度不小于0.08MPa。數(shù)日后，餅面即可布滿白霜拙寡，而且不易滋生霉菌丰滑。
柿餅干燥特性
1、柿餅的干燥曲線倒庵，柿子烘制過(guò)程中水分的蒸發(fā)可以分為3個(gè)階段：第1階段為緩慢蒸發(fā)，該階段水分的蒸發(fā)比較緩慢炫刷，溫度的效應(yīng)非常明顯擎宝，水分的蒸發(fā)主要在該階段完成;第3階段為平緩蒸發(fā)期。當(dāng)柿子的水分含量低于45%時(shí)浑玛，蒸發(fā)速度明顯減慢绍申，溫度的效應(yīng)逐漸減弱。根據(jù)柿子水分蒸發(fā)的這一特點(diǎn)顾彰，將柿餅的加工分為3個(gè)階段极阅，既脫澀軟化階段，水分的快速蒸發(fā)階段和干燥完成階段蜻罕。
2蛹鼎、柿餅加工工藝參數(shù)的確定，有研究表明涯贝，柿餅加工的佳工藝參數(shù)為第一階段烘制溫度35——40°列充，干燥時(shí)間為24H左右;第二階段烘制溫度55——60階段，干燥時(shí)間為12H跃呛。第2階段結(jié)束時(shí)柿子的水分含水量為45%左右频咨；第3階段烘制溫度40—45°，烘制時(shí)間6H左右.秦砌。
3埃账、柿餅干燥程度的確定，研究表明经聊，柿餅的干燥程度即烘制結(jié)束時(shí)柿餅的水分含量是38%-42%唱棍。如干燥程度過(guò)低，柿餅水分含量過(guò)高守譬，糖易溶解細(xì)胞液中逛镶，難以結(jié)晶，出霜困難疗韵，而且極易發(fā)生出霜過(guò)程霉變兑障，干燥程度過(guò)高，費(fèi)時(shí)耗能蕉汪，成品出品率低流译，霜量少甚至不出霜，質(zhì)地硬，品質(zhì)差福澡。
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柿餅加工要點(diǎn)1模蜡、選果 選擇8-9成熟的優(yōu)質(zhì)柿果作為制餅原料漠趁。2、去皮 先折斷萼片忍疾，剪除果柄闯传，然后用水沖洗柿果。采用不銹鋼刀具去皮卤妒，不留頂皮甥绿，花皮，僅留柿締周圍約12.5px寬的柿皮则披。3共缕、裝盤 按大小分別將去皮后的柿果裝入烤盤，果間留一指寬的間隙士复。4图谷、第一次烘烤 柿果進(jìn)入烤房后，迅速升溫至40——50°c阱洪，使柿果內(nèi)乙醇脫氫酶活性處于高狀態(tài)便贵。內(nèi)呼吸也加強(qiáng)，借以快速完成軟化钳生，脫澀和部分脫水（25%左右）秤慌，持續(xù)時(shí)間約12h，視柿果大小孕称，成熟度靈活掌握式涝。干燥柿餅時(shí)，防霉十分關(guān)鍵酝遇，稍有不慎图汪，即會(huì)在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)造成整個(gè)烤房中的柿果霉?fàn)€損失。因此驳芙，需要使烤房?jī)?nèi)的相對(duì)濕度始中保持在70%以下讳汇，可有效防止柿果霉變。5掰闯、颓沟冢烤 取出柿果，堆捂數(shù)小時(shí)以回軟的钞，然后進(jìn)行第一次捏餅兜蠕，捏餅時(shí)用力要適度扰肌，做到 果肉捏散而皮不破。具體捏法是：兩手握果縱橫捏熊杨，隨捏隨轉(zhuǎn)曙旭，直到內(nèi)部變軟，柿核歪斜為止晶府。6桂躏、第2次烘烤 將捏過(guò)的柿果，再次送入烤房川陆，升溫至45——50°剂习，持續(xù)15H左右，使柿果再次快速脫水35%7较沪、徒叮烤 取出第2次烘烤的柿果，經(jīng)再次堆捂购对，回軟后進(jìn)行第2次捏餅猾昆。至此，柿餅基本成型协包。8帅珍、第3次烘烤 保持40-45°，持續(xù)10H左右幔憋。此時(shí)已到烘制后期司报，脫水比較慢。烘干的程序是：柿餅軟硬一致而富有彈性全乙，含水量在35%左右偎洋。9、椭段埃烤 取出第3次烘烤的柿餅睁奶，堆捂回軟后整形。后續(xù)批次的柿果撇委，依照上述方法分批倒換爵蝠，輪流哄制，這樣汪仰，既能提高烘房利用率揩墓，也不浪費(fèi)熱能10、真空包裝 采用阻氣好的尼龍+聚乙烯復(fù)合小袋典挑，將柿餅單個(gè)包裝酥宴，真空度不小于0.08MPa。數(shù)日后，餅面即可布滿白霜拙寡，而且不易滋生霉菌丰滑。
柿餅干燥特性1、柿餅的干燥曲線倒庵，柿子烘制過(guò)程中水分的蒸發(fā)可以分為3個(gè)階段：第1階段為緩慢蒸發(fā)，該階段水分的蒸發(fā)比較緩慢炫刷，溫度的效應(yīng)非常明顯擎宝，水分的蒸發(fā)主要在該階段完成;第3階段為平緩蒸發(fā)期。當(dāng)柿子的水分含量低于45%時(shí)浑玛，蒸發(fā)速度明顯減慢绍申，溫度的效應(yīng)逐漸減弱。根據(jù)柿子水分蒸發(fā)的這一特點(diǎn)顾彰，將柿餅的加工分為3個(gè)階段极阅，既脫澀軟化階段，水分的快速蒸發(fā)階段和干燥完成階段蜻罕。2蛹鼎、柿餅加工工藝參數(shù)的確定，有研究表明涯贝，柿餅加工的佳工藝參數(shù)為第一階段烘制溫度35——40°列充，干燥時(shí)間為24H左右;第二階段烘制溫度55——60階段，干燥時(shí)間為12H跃呛。第2階段結(jié)束時(shí)柿子的水分含水量為45%左右频咨；第3階段烘制溫度40—45°，烘制時(shí)間6H左右.秦砌。3埃账、柿餅干燥程度的確定，研究表明经聊，柿餅的干燥程度即烘制結(jié)束時(shí)柿餅的水分含量是38%-42%唱棍。如干燥程度過(guò)低，柿餅水分含量過(guò)高守譬，糖易溶解細(xì)胞液中逛镶，難以結(jié)晶，出霜困難疗韵，而且極易發(fā)生出霜過(guò)程霉變兑障，干燥程度過(guò)高，費(fèi)時(shí)耗能蕉汪，成品出品率低流译，霜量少甚至不出霜，質(zhì)地硬，品質(zhì)差福澡。
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