一北拔、果酒生產(chǎn)線概述

　　果酒字面上看就是含有果物成分的酒類飲品嘹吨，當(dāng)然也有很多水果可以加工釀造調(diào)和，根據(jù)生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工痹屹，使果酒發(fā)揮其營養(yǎng)健康的保健作用。

　　一般根據(jù)季節(jié)像一年四季都我國都生產(chǎn)很多種品種不一枉氮，營養(yǎng)不同的植物果實(shí)志衍，例如春季可有草莓、楊梅嘲恍，夏季有水蜜桃足画、櫻桃、火龍果佃牛，秋季有石榴淹辞、蘋果，冬季有橘子俘侠、棗類果實(shí)象缀。

　　由于果酒不單純是水果汁進(jìn)行調(diào)配的飲品，因其生產(chǎn)工藝不同钦将，如發(fā)酵至生物質(zhì)轉(zhuǎn)化促弯，是果酒的營養(yǎng)成分更多，營養(yǎng)元素更利于吸收阱纷。

　　目前市場上銷售的果酒類型較多诲厚，有枸杞果酒、桑椹酒辞唤、石榴酒蔽曙、獼猴桃酒、五味子酒等眾多品種为巾。

　　果酒用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒家澈，含有水果的風(fēng)味與酒精。通過酵母的發(fā)酵加上現(xiàn)代工程的控制及有效合理的生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)設(shè)備彰朴，可以生產(chǎn)出營養(yǎng)價(jià)值不同的美味的果酒蚀比。

　　二、果酒的原料選擇

　　原料品種是保證果酒產(chǎn)品質(zhì)量的因素之一据智，它將直接影響果酒釀制后的感觀特性甩汞。

　　目前市場上多以獼猴桃、楊梅篙梢、橙样悟、葡萄、荔枝庭猩、蜜桃、草梅等較為理想陈症。選取時(shí)要求成熟度達(dá)到全熟透蔼水、果汁糖分含量高且無霉?fàn)€變質(zhì)震糖、無病蟲害。

　　三趴腋、果酒生產(chǎn)線釀制工藝

　　(1)果酒釀造的工藝流程：

　　鮮果→分選→破碎吊说、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品

　　(2)果酒生產(chǎn)線加工設(shè)備工藝簡述：

　　2.1發(fā)酵前的處理： 選別优炬、破碎颁井、壓榨、果汁的澄清蠢护，果汁的改良等雅宾。

　　破碎、除梗： 破碎要求每粒種子破裂恃姨，但不能將種子和果梗破碎擅锁，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會增加酒的苦味宴今。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離母谋，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。

　　設(shè)備有有雙輥壓破機(jī)换攘、鼓形刮板式破碎機(jī)堰哗、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等椎颓。

　　渣汁的分離： 自流汁恐梅、壓榨汁。自流汁質(zhì)量好鲁压，宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒载易。壓榨分兩次進(jìn)行，次逐漸加壓佣棠，盡可能壓出果肉中的汁颈墅，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造雾袱，也可與自流汁合并恤筛。將殘?jiān)杷桑铀虿患忧巯穑鞯诙螇赫ザ咎常瑝赫ブs味重，質(zhì)量低林说，宜作蒸餾酒或其他用途煎殷。

　　設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。

　　果汁的澄清： 一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果腿箩，給酒帶來雜味豪直，而且劣摇，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對氧的作用不敏感弓乙，酒色淡末融，鐵含量低，芳香穩(wěn)定暇韧，酒質(zhì)爽口粮郁。

　　二氧化硫處理： 二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清作两、抗氧化学咸、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出浴誉、還原作用纠惧、使酒的風(fēng)味變好等。

　　2.2果汁發(fā)酵

　　發(fā)酵前底物配比調(diào)整孝速，利用發(fā)酵過程及產(chǎn)物的合成

　∪洹①酒母的制備：按照發(fā)酵工藝，經(jīng)原種培養(yǎng)橱殉，多級擴(kuò)培刺泌，制出優(yōu)良菌種。

　√┨洹②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備就是我們經(jīng)常選用的不銹鋼發(fā)酵罐男枝，發(fā)酵罐具有夾層，具有溫度控制功能分衫，設(shè)計(jì)有原料投入口场刑，接種口，清洗口蚪战，汁液出口等牵现。每次發(fā)酵前要進(jìn)行清洗、消毒邀桑。

　　發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵瞎疼，主發(fā)酵時(shí)，將果汁到入容器內(nèi)壁畸，裝入量為容器容積的4/5贼急，然后加入 3%-5%的酵母，攪拌均勻捏萍，溫度控制在20-28℃太抓，發(fā)酵時(shí)間隨酵母的活性和發(fā)酵溫度而變化，一般約為3～12天。殘?zhí)墙禐?.4%以下時(shí)主發(fā)酵結(jié)束腻异。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵进副，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置 1個月左右铣修。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清，澄清的方法和果汁相同意宝。

　　(3)成品調(diào)配

　　果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整杭喊。根據(jù)生產(chǎn)的不同種類及風(fēng)味、色澤慎间、營養(yǎng)成分烤恃，營養(yǎng)配表的要求，對糖度粗啼、酸度肴奠、酒精度等進(jìn)行調(diào)整，已達(dá)到合格的產(chǎn)品酒蘸概。

　　(4)過濾乡优、殺菌、裝瓶： 調(diào)配后灌裝悄济，灌裝前應(yīng)該過濾秫辨，酒類一般選用硅藻土過濾、微孔過濾等過濾設(shè)備摄杂，裝瓶時(shí)一般對瓶類包裝物進(jìn)行滅菌坝咐、清洗并烘干。將無菌處理的果酒在無菌狀態(tài)下進(jìn)行分裝析恢。并裝箱儲存發(fā)運(yùn)墨坚。酒精低的果酒裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌。

　　四映挂、果酒的營養(yǎng)價(jià)值

　　果酒的特殊營養(yǎng)成分及對人體的健康作用泽篮，特給予果酒一定的文化，果酒的文化很多袖肥，人們在選購咪辱、品嘗的時(shí)候也形成了很多標(biāo)準(zhǔn)。其豐富的維生素和人體所需的氨基酸使其營養(yǎng)價(jià)值椎组。尤其是經(jīng)過特殊的發(fā)酵工藝油狂，是果酒的營養(yǎng)成分更利于吸收，真正意義上的發(fā)揮了果酒之水果不能替代的作用寸癌。