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詳細(xì)介紹
殺菌的原理是在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低饼暑，細(xì)菌繁殖越慢稳析；溫度越高，繁殖越快弓叛。但溫度太高彰居，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的生長(zhǎng)溫度和耐熱撰筷、耐冷能力陈惰。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理毕籽，將其全部殺滅抬闯。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益关筒、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢溶握。
巴氏殺菌法的產(chǎn)生來源于巴斯德解決啤酒釀出后變酸的努力杯缺。當(dāng)時(shí)，法國(guó)釀酒業(yè)面臨著一個(gè)令人頭疼的問題睡榆，那就是啤酒在釀出后會(huì)變酸萍肆，根本無法飲用。而且這種變酸現(xiàn)象還時(shí)常發(fā)生以息。巴斯德受人邀請(qǐng)去研究這個(gè)問題固荷。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的觀察，他發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌兴题。營(yíng)養(yǎng)豐富的啤酒簡(jiǎn)直就是乳酸桿菌生長(zhǎng)的天堂应婴。采取簡(jiǎn)單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的，但是噩檬，這樣一來啤酒也就被煮壞了林邪。巴斯德嘗試使用不同的溫度來殺死乳酸桿菌，而又不會(huì)破壞啤酒本身肾轨。最后初禁，巴斯德的研究結(jié)果是：以50~60攝氏度的溫度加熱啤酒半小時(shí)，就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢档徘，而不必煮沸棘魏。這一方法挽救了法國(guó)的釀酒業(yè)。這種滅菌法也就被稱為“巴氏滅菌法”宝各。
當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序種類繁多烹豫。“低溫長(zhǎng)時(shí)間”(LTLT)處理是一個(gè)間歇過程，如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制品婴削。“高溫短時(shí)間”(HTST)處理是一個(gè)“流動(dòng)”過程廊镜，通常在板式熱交換器中進(jìn)行，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn)唉俗。通過該方式獲得的產(chǎn)品不是無菌的嗤朴，即仍含有微生物，且在儲(chǔ)存和處理的過程中需要冷藏虫溜。“快速巴氏殺菌”主要應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品雹姊。國(guó)際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：
一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘吼渡。采用這一方法容为，可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%~99.9%寺酪，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等坎背，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無害反而有益健康。
第二種方法將牛奶加熱到75~90℃得滤，保溫15~16秒娇建，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高菊虏。但殺菌的基本原則是厘举，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失桦材。
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