戶外燒烤會產(chǎn)生很多種煙盒音。比如滴落的油和汁表鳍，經(jīng)常包含著調味品，當它們遇到熱的表面祥诽，會變成蒸汽升起來譬圣，和食物接觸，給食物帶來風味雄坪。

電烤爐不會有煙厘熟，調試好的氣烤爐只會產(chǎn)生水和二氧化碳，也不會有煙维哈。而木炭其實是預先燃燒過的木頭變成了碳绳姨，剛開始點燃時會產(chǎn)生大量翻滾的煙，*燃燒時則只有少量的煙阔挠，除非木頭在生產(chǎn)過程中沒有被*碳化飘庄。BBQ的精華是木頭產(chǎn)生的煙，為了提升風味购撼，即使是電烤或氣烤措暗，仍然可以把木頭放入烤爐中，獲得木頭的煙炬费。

那么踱孕，木頭的煙是如何提升肉的風味的？

我們先從煙的產(chǎn)生說起艾蜓。木頭燃燒的溫度大概在260到315.6攝氏度之間将窗，燃燒會需要大量的氧氣。實際的燃燒溫度取決于木頭的類型和干燥程度等因素零反。為了討論方便泻畏，我們可以假定平均的燃燒溫度是301.7攝氏度。燃燒時的熱量會把水分和易燃的氣體趕出木頭迫讨，如果空氣中有充足的氧氣委丈，這些氣體就會燃燒產(chǎn)生煙甩高。如果這些氣體和氧氣能充分混合，火焰會呈現(xiàn)藍色什偷，就像一個調試得很好的氣烤爐霸督，這時是沒有煙的。如果沒有充分燃燒衅疙，火焰會呈現(xiàn)黃色或桔色莲趣，沒有發(fā)生燃燒的氣體會冷卻變成煙的一部分。

煙的組成非常復雜饱溢。燃燒的木頭產(chǎn)生的煙里包含多達100多種以微小顆粒形式存在的成分喧伞，包括碳（char）、木餾油（creosote)绩郎、灰（ash）潘鲫、聚合物（polymers）、水蒸氣和酚類肋杖。煙中還有不可見的燃燒氣體溉仑，比如一氧化碳、二氧化碳和氧化氮兽愤。煙接觸食物產(chǎn)生的風味大部分來自氣體彼念，而不是顆粒，這些氣體的組合是由木頭浅萧、燃燒的溫度和氧氣的量來決定的。

當煙顆粒和燃燒的氣體接觸到潮濕的食物比如肉的表面哲思，它們會溶解版挣，其中一部分會通過擴散和吸收作用移動到食物表皮之下。這一過程是需要時間的柴羞，比起一個2英寸厚的肋眼牛排來說婆裹，瘦的牛排只需要幾分鐘就會熟，所以能吸收的煙的風味較少稳嘁。肋眼牛排又比3英寸厚的火雞胸肉的煙的風味弱乱险。而4英寸厚的牛胸肉需要在較低溫度下烹飪12小時，自然會有大量煙的風味托习。

煙和食物：那些你不知道的互動

當然石检，煙作為一種調味料，并不是越多越好虏淋。在慢熏或者燒烤中惯斥，煙從燃燒的區(qū)域升起流動到烹飪區(qū)域，大部分從煙道排走尸查，其中一些會和食物接觸病趋，zui后只有非常少的煙留在食物之中愿凶。

每個物體周圍有個靜止的空氣環(huán)，稱為邊界層存哲，其厚度取決于空氣流和物體表面的硬度因宇。圍繞一塊肉的邊界層可能會有1或2毫米厚，當煙粒子接近肉的表面祟偷，小的會附著在邊界層察滑，只有一些更大的會降落到食物表面。這和我們開車時的現(xiàn)象相似：很小的蟲子會在擋風玻璃前跟隨空氣流動肩袍，而大一些蟲子會撞在擋風玻璃上杭棵。

冷的表面吸收煙的的效果更好，這種現(xiàn)象叫做熱遷移氛赐。并且魂爪，冷的表面會更容易吸收空氣中的水分，煙離子在濕的表面上的吸附性也更好艰管。所以滓侍，如果肉是冷的和濕的，就可以吸附更多的煙牲芋。隨著肉變熱和干燥撩笆，煙就會離開。這和洗熱水澡時情庐，冷的鏡子會吸附水氣是同樣的道理筷疹。