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真空乳化是指物料在真空的狀態(tài)下疹尾，利用高剪切乳化器快速均勻地將一個相或多個相分布致另一個連續(xù)相中，其利用機(jī)械帶來的強(qiáng)勁動能榄湿，使物料在定轉(zhuǎn)子狹窄的間隙中宽酣，每分鐘承受幾十萬次的液力剪切。離心擠壓撞擊撕裂等綜合作用宛扒，瞬間均勻地分散乳化优麻，經(jīng)過高頻的循環(huán)往復(fù)，zui終得到無氣泡細(xì)膩及穩(wěn)定的高品質(zhì)產(chǎn)品治队。

沙拉醬

蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品,屬調(diào)味沙司的一種胯绢。為半固體形態(tài)。它是由植物油鼻肉。雞蛋瓦式、鹽、糖荡拌、辛香料幸瓢、醋、乳化增稠劑等調(diào)制成的酸性高脂肪乳狀液窿猿。

沙拉醬和蛋黃醬兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定:

蛋黃醬:zui低75%油脂和6%以上蛋黃;

沙拉醬:zui低50%油脂和3.5%以上蛋黃;

一般蛋黃醬中的水含量僅為10%—20%,

沙拉醬中的水含量為15%—35%狗准。

有些國家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑,若使用時,產(chǎn)品只能稱作沙拉醬。所以制作蛋黃醬的工藝就更加的難茵肃，對于制作蛋黃醬的設(shè)備要求也更高腔长，蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是*。它以一種空間完整的保護(hù)膜包圍油滴验残。乳化劑保擴(kuò)膜具有彈性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的捞附。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩(wěn)定。除用蛋黃作為乳化劑外,檸檬酸甘油單和二酸酯,乳酸甘油單和二酸酯和*復(fù)配使用,也能使脂肪細(xì)微的分布,并可改善蛋黃醬類產(chǎn)品的粘稠度和穩(wěn)定性您没。若乳化劑用量過多或類型不對,都會影響產(chǎn)品的稠度和口感,為了使產(chǎn)品產(chǎn)生*的口感,變性淀粉,水溶性膠體,起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復(fù)雜協(xié)同作用特別重要鸟召。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的,乳化劑不可全部代替蛋黃,其用量為原料總量的0.5%左右。

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 其中影響沙拉醬制品的好壞與制作沙拉醬的難點(diǎn)在于水相跟继，油相的混合的環(huán)節(jié)與均質(zhì)乳化機(jī)的過程种冬，

混合攪拌

將全部原料分別稱量后，將少量的原輔料用水溶化舔糖，除植物油兢努、醋以外，全部倒入攪拌機(jī)中脊直，開啟攪拌使其充分混合贞卜，呈均勻的混合液∠叫眩混合液加熱到40度左右倒入乳化機(jī)中邊攪拌邊徐徐加入植物油．加油速度宜慢不宜快爹嘁，直至攪成粘稠的半透明漿狀

設(shè)備的選型

為了得到組織細(xì)膩的蛋黃醬或沙拉醬，避免分層梧部，用乳化機(jī)進(jìn)行乳化项驮，選擇設(shè)備是至關(guān)重要的，乳化的轉(zhuǎn)速必須高叉弱，剪切效率直接影響蛋黃醬的口感，及是否能夠制備出高質(zhì)量的蛋黃醬或者沙拉醬艰欲，在兩相物質(zhì)混合的瞬間庐冤，快速把物料進(jìn)行乳化反應(yīng)，可以得到更優(yōu)質(zhì)的蛋黃醬破罐。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)

顏色淡黃泡徙，組織細(xì)膩、粘稠膜蠢、不分層堪藐、無斷

裂、無油水分離現(xiàn)象挑围。

2.理化指標(biāo)

水分8％一25％礁竞，脂肪50％—80％，灰分

2．4％左右杉辙，蛋白質(zhì)3％左右模捂。

IKN高速真空乳化機(jī)采用變頻調(diào)速，各種規(guī)格蜘矢、運(yùn)轉(zhuǎn)穩(wěn)定有力狂男，適合各種粘度；液壓、機(jī)械兩種升降形式岖食，升降旋轉(zhuǎn)自如红碑，適應(yīng)各種位置；普通及防爆配置泡垃，安全可靠彬界，操作維護(hù)簡單；生產(chǎn)連續(xù)性強(qiáng)徒浸，對物料可進(jìn)行快速分散和溶解棠蹬，分散效果好，生產(chǎn)效率高躯琐，運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)偷颜，安裝簡便。針對不同物料的粘度及處理量有不同的功率及型號囊古。

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IKN真空乳化機(jī)采取直立式設(shè)計司终，使物料可以全部進(jìn)入分散腔，符合工藝要求和流體力學(xué)要求相品，增加其工作效率卧他，***低處出口的出料設(shè)計符合生產(chǎn)要求，垂直的壓力使得該機(jī)器工作更加穩(wěn)定品山，同時便于清潔胆建。與物料接觸的材料根據(jù)生產(chǎn)要求使用SS316鋼或更加耐酸堿的哈氏合金，*增強(qiáng)其耐磨損和耐腐蝕的特性肘交，杜絕設(shè)備與物料產(chǎn)生物理和化學(xué)變化而形成污染笆载。采用了三層結(jié)構(gòu)卡匣式的機(jī)械密封設(shè)計，可以快速安裝涯呻，可靠性能高凉驻，適合制藥工業(yè)。根據(jù)制藥規(guī)范要求复罐，對分散腔和出料口進(jìn)行表面處理涝登，*的表面處理質(zhì)量和*設(shè)計便于清洗，符合CIP及SIP的清潔標(biāo)準(zhǔn)效诅。

 多功能真空乳化機(jī)主要設(shè)備有：罐體缀拭、攪拌裝置和間歇式高剪切乳化機(jī)或管線式高剪切乳化機(jī)組成。 慢速攪拌器是由中間的折葉槳式攪拌器與能混合高粘度的框式攪拌器組成填帽，在框式攪拌器的周邊裝有刮壁的刮板蛛淋，刮板的作用是使容器內(nèi)壁與物料不斷產(chǎn)生新的界面而不再留有任何死角。高速均質(zhì)乳化器是由高速旋轉(zhuǎn)的葉輪與具有放射狀導(dǎo)流槽的定子而構(gòu)成，經(jīng)特殊設(shè)計的葉輪上下翼葉高速旋轉(zhuǎn)羊脾，從而將物料從葉輪上下分別高壓吸入命丑，后經(jīng)葉輪以離心力高速拋射。因葉輪與定子間有較小的間隙认畦，所以物料在被吸入與拋出過程中經(jīng)過了強(qiáng)烈的剪切君订、擠壓、混合御颇、噴射溪失、高頻震蕩等一系列復(fù)雜的物理反應(yīng)，從而將混合物料充分乳化材框，因慢速攪拌為同速逆向左旋不斷進(jìn)行桃逆，zui終使整個容器內(nèi)的物料由上而下不斷循環(huán)進(jìn)行混合、分散缰俭、均質(zhì)贫莹、乳化。

   多功能真空乳化機(jī)先x的新混合概念-多功能混合分散乳化設(shè)備MP能夠確保產(chǎn)品的zui高質(zhì)量京挖，并且*縮短生產(chǎn)時間窗慎。 
該系統(tǒng)設(shè)備的核心是分散機(jī)EBI2000系列，該系列機(jī)器直接和預(yù)混罐安裝在一起卤材，有2級設(shè)計遮斥，擁有更多的功能和靈活性。

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