真空滾揉機(jī)工作原理是把調(diào)味的輔料和豬肉神僵、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機(jī)中立即進(jìn)行抽真空覆劈，同時通過機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn)保礼，利用物理沖擊原理，肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動责语，部分肉被其中的擋板帶到高處炮障，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊坤候。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的胁赢，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會投篇。這樣欠杀，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛爸备、腌漬液容易滲透和擴(kuò)散讯策、肉發(fā)色均勻、同時起到拌和作用贵郎。由于不斷的滾揉和相互擠壓职靴，腌漬液被肉充分地吸收眶昵，增強(qiáng)肉的結(jié)合力及彈性蒂轨，具有肺呼吸功能，從而提高產(chǎn)品的口感及斷面效果拔衙；可以增強(qiáng)保水性檩榕，提高出品率繁触；可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。