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香腸是指以肉類為主要原料，經(jīng)絞碎淡箱、切丁塌瑞，配以輔料，灌入動物腸衣再晾曬或烘烤而成的肉制品灸叼。

（一）工藝流程

中式香腸加工工藝流程為：原料肉選擇與修整→切丁→拌餡神汹、腌制→灌制→漂洗→晾曬或烘烤→成品庆捺。

（二）操作要點(diǎn)

1. 原料選擇與修整

原料以新鮮豬肉為主古今，瘦肉以腿臂肉為，肥膘以背部硬膘為好。加工其他肉制品切割下來的碎肉亦可作原料捉腥。原料肉經(jīng)過修整氓拼，去掉筋膜、骨頭和皮抵碟。瘦肉用篩孔為4～10mm的絞肉機(jī)絞碎桃漾，肥肉切成0.6～1.0立方厘米大小。肥肉丁切好后用溫水清洗一次拟逮，以除去浮油及雜質(zhì)撬统，撈起瀝干水分待用，肥瘦肉要分別存放敦迄。

2. 配料標(biāo)準(zhǔn)

瘦肉80kg恋追，肥肉20kg，精鹽2kg奖岛，白糖7.6kg恕孙，白酒（50°）2.5kg，白醬油5kg淑储，豬小腸衣300m帘缤。

3. 拌餡與腌制

按配料標(biāo)準(zhǔn)，肥肉和輔料混合均勻俏堆。攪拌時可逐漸加入20%左右的水憋屑，以調(diào)節(jié)黏度和硬度，使肉餡更滑潤篡呆、致密氨固。在清潔室內(nèi)放置1～2h。當(dāng)瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色揣煤，用手觸摸有堅實感解瀑、滑膩感，不綿軟凉适，肉餡中汁液滲出時蛛蒙，即完成腌制，此時加入白酒拌勻渤愁，即可灌制牵祟。

4. 灌制

將天然腸衣套在*上，開動機(jī)器抖格，使肉餡均勻地灌入腸衣中诺苹。要注意掌握松緊程度，不能過緊或過松雹拄。

5. 排氣

用*扎刺濕腸收奔，排出腸體內(nèi)部空氣掌呜。

6. 結(jié)扎

按品種、規(guī)格要求每隔10～20cm用細(xì)線結(jié)扎一道坪哄。

7. 漂洗

將濕腸用35℃左右的清水漂洗一次质蕉，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上翩肌，以便晾曬模暗、烘烤。

8. 晾曬和烘烤

將懸掛好的香腸放在日光下曬2～3d念祭。在日曬過程中沽票，有脹氣處應(yīng)用針刺排氣。晚間送入烘烤房內(nèi)烘烤裙系，溫度保持在40～60℃绅荒。一般經(jīng)過72h烘曬即完成，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干10～15d即得成品肌搔。