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　真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn)　　保色作用采用真空油炸，油炸溫度大大降低硫舞，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少径瘪，油炸食品不易褪色、變色毫例、褐變谒酌，可以保持原料本身的顏色。例如惹捡，獼猴桃極易受熱褐變遮结，然而若采用真空油炸，可以保持其綠色男赴。但是對于油溶性色素曾负，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時(shí)垄减，色素易溶出往蝉，故在油炸前應(yīng)對原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定牙枕”た郏　　保香作用采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱竣付，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性诡延，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水古胆，這些呈味成分進(jìn)一步得到濃縮肆良。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味∫菀铮　　降低油脂劣變程度炸用油的劣化包括氧化惹恃、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油接觸產(chǎn)生水解為主巫糙。在真空油炸過程中朗儒，油處于負(fù)壓狀態(tài)下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出曲秉，產(chǎn)生的水蒸氣壓力較小采蚀，而且油炸溫度低，因此承二，油脂的劣化程度大大降低榆鼠。　　真空油炸食品的保藏特性　　真空油炸食品的吸濕性松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo)漠盔，要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)规倚，其水分含量應(yīng)控制在5％以內(nèi)，為1％左右奸涤，因此评贫，產(chǎn)品在貯存時(shí)的吸濕問題是必須認(rèn)真考慮的〉辉铮　　真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)枕调，在孔隙的表面會吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油除去翁乌，因此堪锌，真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應(yīng)蒙搅，因此肺疾，真空油炸產(chǎn)品包裝時(shí)，空氣要盡可能排除或充入惰性氣體進(jìn)行包裝潘尿，對于保質(zhì)期長的產(chǎn)品届慈，也可添加一些抗氧化劑。