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食醋生產(chǎn)酒精發(fā)酵階段酒母的制備

使糖液或糖化酶進(jìn)行酒精發(fā)酵的催化劑是酵母菌。傳統(tǒng)上依靠各種曲子及空氣、上批酒陪中存在的酵母菌進(jìn)行接種劝篷。但往往由于菌種純度不高，酒精發(fā)酵性能不穩(wěn)定民宿，影響食醋的質(zhì)量娇妓。因此像鸡，添加純種的、發(fā)酵能力強(qiáng)的酵母菌會(huì)提高酒精產(chǎn)率哈恰，縮短發(fā)酵周期只估，提高食醋的穩(wěn)定性。

酵母逐擴(kuò)大培養(yǎng)的過程蕊蝗，在食醋釀造中稱為酒母的制備仅乓。若用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)食醋，使用大曲或小曲作糖化劑時(shí)蓬戚，發(fā)酵時(shí)可不添加酒母夸楣；若使用獲曲為糖化劑，發(fā)酵時(shí)定要添加酒母如麦，利于酒精發(fā)酵忱确。常用的酵母菌株有南洋混合酵母、K酵母聂挚、拉斯12號(hào)等唐耿。

、工藝流程

酒母制備工藝流程如圖213所示菱泻，

二囤嗡、操作方法

（1）試管菌種培養(yǎng)

取5～6Be支汁或米曲汁，調(diào)pH為4.5左右肉扁，加入2%瓊脂制成的試管斜面培養(yǎng)基缤滑，無菌條件下接入酵母菌，在28~30℃下恒溫培養(yǎng)3～4d勃谎。

（2）小三角瓶培養(yǎng)

多種溶液可作培養(yǎng)基瓤危，如7Be的米曲汁、麥汁慷境，或7~7.5Be恰薪液如入0.5%~

0.6%的豆餅粉么鸿，或稀釋至？Be的生產(chǎn)用糖化醒冗懦，調(diào)節(jié)pH為4.5左右爽冕，150mL培養(yǎng)基置于250mL三角瓶中，在無菌條件下批狐，從斜而上挑取1~2環(huán)原菌于小三角瓶培養(yǎng)基中扇售，搖勻。25~30℃恒溫箱培養(yǎng)24h嚣艇，可見瓶內(nèi)有氣泡產(chǎn)生承冰，瓶底有白色酵母沉淀。

（3）大三角瓶培養(yǎng)

培養(yǎng)基同小三角瓶。于1000mL三角瓶中加入液體培養(yǎng)基500mL困乒，在無菌條件下寂屏，將小三角瓶中的酵母液全部轉(zhuǎn)移到大三角瓶中，搖勻娜搂，25~~30℃恒溫箱培養(yǎng)18~20h迁霎，瓶內(nèi)有大量CO：產(chǎn)生，瓶底有白色酵母泥百宇。

（4）卡氏維培養(yǎng)

卡氏罐是容量為10~20I的錫或不銹鋼容器考廉。放人約半容積的糖化醪，加熱滅菌30min后水搀，冷卻至25~30℃?zhèn)溆锰握剩瑢⒋笕瞧恐械慕湍敢簱u勻后全部轉(zhuǎn)移到卡氏罐中，25~30℃下培養(yǎng)18h沟智，待液面產(chǎn)生大量泡沫梯匠，培養(yǎng)成熟。

（5）酒母罐培養(yǎng)

用種子罐作為酒母罐啡洁，若無種子罐也可用大缸加蓋代替扶绒，容量為500L，薯干粉蕊肖、碎米粉幅之、高梁粉等，均可作為培養(yǎng)基的原料逐豆。下面以玉米粉為例瞒帜，介紹酒母的生產(chǎn)方法。

①適用于固態(tài)發(fā)酵工藝的固體酒母培養(yǎng)踢漏。

玉米粉中添加獲皮20%，水80%久橙，拌勻蒸熟俄占，再加3倍的水用蒸汽沖沸，冷卻至70℃

左右后淆衷，加入玉米粉質(zhì)量20%的麩曲缸榄，在60~65C下糖化3～5h.糖化結(jié)束后，降溫至28℃祝拯；接入卡氏罐酒母10%甚带，于28℃培養(yǎng)約20h即可。培養(yǎng)期間需經(jīng)常通過攪拌來通入空氣佳头，以利于酵母增殖鹰贵。

②適用于液態(tài)發(fā)酵工藝的液體酒母培養(yǎng)。

玉米粉中添加獲皮20%，加入玉米粉質(zhì)量6倍的水碉输，開溫至90℃額化15min籽前，加a0.35%，液化10~15min敷钾，降溫至63℃枝哄，加入玉米粉質(zhì)量20%的獲曲，55~60℃糖化3~4h絮增。接入卡氏罐酒母10%德籍，于28℃培養(yǎng)約20h即可。培養(yǎng)期間需經(jīng)常通過攪拌來通入空氣菜缭，以利于酵母增殖消耸。