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食醋釀造工藝之酶法液化通風(fēng)回流制醋工藝

（1）工藝流程

酶法液化通風(fēng)回流制醋工藝流程如圖2-17所示吹蜡。

圖2-17隋法液化通風(fēng)回流制醋工藝流程

（2）操作要點(diǎn)

①原料配比胚股。

酶法液化通風(fēng)回流制酷原料配比見(jiàn)表212。

表2-12酶法液化通風(fēng)回流制醋原料配比

②水磨和調(diào)漿雷客。

碎米用水浸泡，充分膨脹后按米與水1：1.5比例水磨桥狡，磨成70日以上細(xì)度后用水泵送至粉漿桶進(jìn)行調(diào)漿搅裙，用Na-CO.調(diào)節(jié)pH為6.2~6.4，再加入CaClh裹芝，然后在碎米加入中溫部逮，攪拌均勻，使酶粉均勻分布在漿液中臀匹，打開(kāi)出料閥讲幌，放入液化桶內(nèi)液化。

③液化與糖化挠站。

液化品溫控制在85~~90℃仙涡，維持10~15min，用碘液檢測(cè)恃藐，若呈棕黃色眶蹈，表明液化，之后緩慢升溫至100℃范益，保持10min天枣，進(jìn)行滅菌遭歉，液化完畢虫犀，將液化醪泵人糖化桶，冷卻至61~65℃肪援，加人麩曲证莺，糖化3-4h。待糖化配冷卻至室溫堕义，泵入酒精發(fā)酵罐中猜旬。

④酒精發(fā)酵。

加入與糖化酸等體積的水倦卖，調(diào)節(jié)pH為4.2~4.4洒擦，投入酒母500kg，控制發(fā)酵溫度在33℃左右進(jìn)行酒精發(fā)酵怕膛。發(fā)酵3~5d熟嫩，酒精度達(dá)到7%~8%，殘?zhí)?.5%左右后將酒醒送入醋酸發(fā)酵池進(jìn)行醋酸發(fā)酵褐捻。

⑤醋酸發(fā)酵掸茅。

a.進(jìn)池將酒醪、獲皮柠逞、谷糠及醋酸菌種子拌勻后入發(fā)酵池昧狮，入池品溫控制在35～38℃景馁。面層加大酷酸菌種子的接種量。酪料入池完畢逗鸣，平整表面合住，蓋上塑料膜開(kāi)始酷酸發(fā)酵。

b.松隘特与、回流面層醋酸菌紫殖較快智榆，升溫快，24h品溫可達(dá)40℃儿趋；而中層陪溫較低档低，需進(jìn)行松醉，調(diào)節(jié)溫度致蛔乖。松醉后梭甸，每逢酷溫達(dá)到40℃即可回流，使醉溫降至36～

38℃.般每天回流5~6次赃剂，每次放出100~200kg醋汁回流蜜雏。回流120~130次淑停，醋醉即成熟孝摘，當(dāng)酸度達(dá)到6.6%~7%，酸度不再塔加锰抡，醋中酒精殘留甚微時(shí)妻往，可視為發(fā)酵成熟。

⑥加鹽试和、淋酯讯泣。

醋酸發(fā)酵結(jié)束后，為避免酷酸繼續(xù)氧化分解為二氧化碳和水阅悍，立即加入食鹽100kg好渠，抑制醋酸菌的氧化作用。加鹽后馬上進(jìn)行淋酷节视。先開(kāi)酷汁管閥門拳锚，再把二醋汁分次澆在面層，從醋汁管收集頭醋寻行。當(dāng)醋酸含量降至4%~5%時(shí)霍掺，停止。般每干克碎米可得成品食附7~8kg寡痰。