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技能訓(xùn)練清香型大曲酒的釀造

衔沼、能力目標(biāo)

①通過本實(shí)訓(xùn)的學(xué)習(xí)欲芹，使學(xué)生加深對(duì)大曲酒生產(chǎn)基本理論的理解卿啡。

②使學(xué)生掌握清香型大曲酒生產(chǎn)的基本工藝流程，進(jìn)步了解其生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)菱父。③提高學(xué)生的生產(chǎn)操作控制能力颈娜，能處理清香型大曲酒生產(chǎn)中遇到的常見問題。

二浙宜、生產(chǎn)工藝流程

清香型大曲酒的釀造工藝流程如圖3-29所示官辽。

三、實(shí)訓(xùn)材料

1.原料

適當(dāng)粉碎的高梁及適當(dāng)粉碎的大渣粟瞬、二渣發(fā)酵用的大曲同仆。

2.儀器與設(shè)備

試管、三角瓶裙品、不銹鋼盆俗批、量筒、溫度計(jì)斩憾、托盤天平式亥、水浴鍋枷此、被關(guān)計(jì)、高壓鍋纸藕、洗滌及浸泡設(shè)備哮昧、蒸煮鍋、曲池（曲箱）蕾胶、發(fā)酵池（發(fā)酵罐或發(fā)酵箱）仓貌、粉碎機(jī)等。

四刘耀、操作要點(diǎn)

1.潤夢

目的是讓原料預(yù)先吸收部分水分泉互，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)召藻。在粉碎細(xì)度定時(shí)严钞，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。

2.蒸料

蒸料也稱蒸樓忆某，日的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂点待，淀粉糊化，便于大曲微生物和醉的糖化發(fā)酵弃舒，產(chǎn)酒成香癞埠。同時(shí)，殺死原料所帶的切微生物聋呢，揮發(fā)掉原料的雜味苗踪，

3.加水、揚(yáng)冷削锰、加曲

蒸后的紅移應(yīng)趁熱出監(jiān)并攤成長方形通铲，沒人原料量30%左右的冷水（好為18~20℃的井水），使原料顆粒分散器贩，進(jìn)步吸水颅夺。隨后翻拌，通風(fēng)晾渣蛹稍，般冬季降溫到比缸溫度高2~3℃即可吧黄，其他季節(jié)散冷到與入缸溫度樣就可下曲。

下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵队乔，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)隅贫，加曲溫度般春季為20~22℃，夏季為20~25℃拾肚，秋季為23~25℃做销，冬季為25～28℃。

加曲量的大小關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量奶匆，應(yīng)嚴(yán)格控制对夹，般的量為原料量的9%~11%桦溃，可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)极哨。

4.大渣入紅發(fā)酵

大渣入缸時(shí)呐相，主要控制入缸溫度和人缸水分，大渣入缸后硼屁，缸頂要用石板蓋嚴(yán)汞小，再用清蒸過的小封口，還可用稻殼保溫赠懊。

汾香型大曲酒的發(fā)酵期般21~28d蛛挚，個(gè)別也有長達(dá)30余天的。發(fā)酵周期的長短與大曲的性能囚企、原料粉碎度等有關(guān)丈咐，應(yīng)該通過生產(chǎn)試驗(yàn)確定。發(fā)酵過程中龙宏，須隔天檢查次發(fā)酵情況棵逊。般在入缸后2周內(nèi)更要加強(qiáng)檢查，發(fā)酵良好的會(huì)出現(xiàn)蘋果似的芳香银酗，醅子也會(huì)逐漸下降辆影，下沉越多，產(chǎn)酒越好花吟，般約下沉1/4的酪層高度秸歧，

5.二漆發(fā)酵

為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酪需繼續(xù)發(fā)酵次衅澈，這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似谬墙，是純槽發(fā)酵今布，不加新料，發(fā)酵完成后育另，再蒸二渣酒掩半，酒糟作為扔槽排出。

6.儲(chǔ)存勾光

蒸餾得到的大渣酒衷谋、二益酒溉谣、合格酒和優(yōu)質(zhì)酒等，要分別儲(chǔ)存3年榜寸，在出廠前進(jìn)行勾兌胧含，然后灌裝出廠。

五怠竞、成品檢驗(yàn)

1.感宮檢查

檢查色澤费控、外觀拓郑、香氣、口味咸培、風(fēng)格等节霸。

2.理化檢驗(yàn)

酒精度測定、總酸（以乙酸計(jì)）測定疑跑、總酯（以乙酸乙酯計(jì)）測定怒医、己酸乙酯測定、固形鉤測定等奢讨。

3.衛(wèi)生檢驗(yàn)

甲醇測定裆熙、化物（以HCN計(jì)）測定、鉛測定禽笑、錳測定入录，還有相應(yīng)的食品添加劑的測定。

六佳镜、實(shí)訓(xùn)報(bào)告

寫出書面實(shí)訓(xùn)報(bào)告僚稿。

七、實(shí)訓(xùn)思考題

1.清香型大曲酒釀制過程中制曲的作用是什么蟀伸？

2.潤的目的是什么蚀同？

3.什么是二渣發(fā)酵？二渣發(fā)辭跟大渣發(fā)酵的區(qū)別是什么啊掏？

4.清香型大曲酒的檢測項(xiàng)目有哪些蠢络？如何檢測？

5.除本法外迟蜜，還有哪些生產(chǎn)清香型大曲酒的方法刹孔？