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白酒的質(zhì)量檢測(cè)

衰屡、白酒感官評(píng)定

感官評(píng)定是指評(píng)酒者通過眼构韵、鼻、口等感覺器官趋艘，對(duì)白酒樣品的色澤疲恢、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評(píng)價(jià)瓷胧。

1.樣品的準(zhǔn)備

將樣品放置于（20±2）℃環(huán)境下平衡24h[或（20士2）℃水浴中保溫1h]后显拳，采取密碼標(biāo)記后進(jìn)行感官評(píng)定。

2.色澤

將樣品注入潔凈搓萧、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯容積的1/2~2/3）杂数，在明亮處觀察，記錄其色澤瘸洛、清亮程度揍移、沉淀及懸浮物情況。

3.香氣

將樣品注入潔凈货矮、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯容積的1/2~2/3）羊精，先輕輕搖動(dòng)酒杯，然后用鼻進(jìn)行聞嗅囚玫，記錄其香氣特征太汹。

4.口味

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯容積的1/2~2/3）方较，喝入少量樣品（約2mL）于口中窗项，以味覺器官仔細(xì)品嘗粮忍，記下口味特征。

5.風(fēng)格

通過品環(huán)樣品的香氣帮声、口味并綜合分析肄蓄，判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)，并記錄其典型性程度专散。

不同香型白酒感官要求有差異偷瀑，但是都是從色澤、外觀喉隙、香氣叶皿、口味和風(fēng)格幾個(gè)方面來進(jìn)行品評(píng)的。下面以濃香型白酒的感官要求為例進(jìn)行說明畏帖，見表3-7拢掷。

表3-7濃香型自酒感官要求

高度酒（酒精度41%~68%）|懲度酒（酒精度25%~40%）項(xiàng)目

優(yōu)|優(yōu)

無色或微黃，清亮透明曹动，無懸浮物斋日，無|無色或微黃，清亮透明墓陈，無懸浮特恶守，無色釋和外觀

只有濃郁的己酸|只有較濃郁的己只有較濃郁的己

香氣|乙釀為主體的復(fù)合|酸乙錯(cuò)為主體的復(fù)|酸乙酯為主你的復(fù)，是有已趣乙酯為主體的復(fù)合香氣

|香氣|合香氣|合香氣

酒體醇和諧調(diào)跛蛋，|酒體較醇和諧|酒體醇和諧熬的，酒體較醉和諧調(diào)，口味|絕甜爽凈赊级，余味悠|調(diào)押框，綿甜爽凈，余味|綿甜爽凈理逊，余味|

綿甜爽凈

具有本品典型的|具有本品明顯的|具有本品典型的具有本品明顯的往：當(dāng)酒的巡度低于13℃時(shí)橡伞，允許出或白色狀祝淀物質(zhì)成失光。10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常晋被。

二兑徘、白酒的理化要求

白酒質(zhì)量檢測(cè)的基礎(chǔ)理化指標(biāo)有酒精度、總酸彪趣、總酯嘹征、固形物，不同香型的白酒還需要檢測(cè)不同的酯類拌微，如己酸乙酯纸靠、乳酸乙酯、乙酸乙酯等。下面以濃香型白酒的理化要求為例進(jìn)行說明誓读，見表3-8胳雁。表3-8濃香型白篇理化要求

低度酒酒精度/（）|41～60|61～65 |41~6825-40總酸《以乙酸計(jì)）/（g/1）|0.400.30| 0.30|0.25總酯（以乙酸乙酯計(jì)）/（g/L）≥|2.00|1.50 |1.50 |1.00己酸乙酯/（g/L）|1.20～2.80|1.20~3.50|0.60~2.50|0.70~2.20|0.40~2.20固形物“/（g/L）6|0.40|0.70注：酒布度4：%~49%的酒，園形物可小于或等于0.50g/1伞让。除了以上列舉出的理化指標(biāo)之外康逝，我還將些指標(biāo)專門放在起并歸到蒸餾酒及配制酒、發(fā)酵酒的衛(wèi)生指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)里進(jìn)行判定停濒，下面以蒸餾酒及配制酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中這些項(xiàng)目的要求為例進(jìn)行說明菲恢，見表3-9。

表3-9蒸鋁酒及配制酒衛(wèi)生指標(biāo)要求

項(xiàng)目指標(biāo)甲w[c/（tmo mlb]以谷類為原料者.

|以警干及代用品為原料者以木馨為原料者感

氯化物（mg/L.贮爹，以HCN計(jì)）以代用品為原料者-2食品添加劑按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定社斋射；以上系指酒精度為60%的瑞據(jù)酒的標(biāo)準(zhǔn)，酒精度高于或低于60為者但荤，按60%折算，

1.白酒釀造的主要原料有哪些涧至？選購(gòu)原輔料時(shí)應(yīng)注意哪些問題腹躁？

2.敘述濃香型大曲酒的工藝流程及主要發(fā)酵工藝特點(diǎn)。