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萬年槽紅糧續(xù)渣操作法

該操作法習(xí)慣上又分為兩種類型踪央，是以五糧液瓢阴、劍南春為代表的濃香五糧型（用高粱畅蹂、玉米癌蚂、小麥渴肿、大米摩赎、幫米釀制而成），采用跑窖法工藝隘唁。所謂“跑窖法"是將這窖的酒醉經(jīng)配料蒸糧后裝人另池，善操善地進(jìn)行生產(chǎn)杏疑，另是以瀘州老窖特曲、全興大曲為代表的濃香單糧型（主要用高梁）参枯，采用原窖法工藝敢亥。所謂“原客法"是指發(fā)酵酒酯在循環(huán)釀制過程中，每宮的槽經(jīng)過配料梳命、蒸餾取酒后仍返回到本窖池丹禀。

（1）原鞋怀、輔料的處理

原料可只使用種高梁双泪，如瀘州老窖酒廠密似；也可使用高梁焙矛、玉米、大米残腌、糯米、小麥等多種原料废累，如五糧液酒廠等。原料的粉碎邑滨，破壞了淀粉結(jié)構(gòu)日缨，利于糊化掖看，可塔如糖化酶對淀粉粒的接觸面積匣距，使之糖化充分馁捌，提高出酒率：但不宜磨得太細(xì)梗药，以通過20目篩選的量占85%左右為宜往蚕。大曲粉碎自凛，以通過20日篩篩選的量占70%為宜纱栓。

（2）開容①取窖泥费抚。

用鐵鏟將客面上窖泥取下，把窖泥黏附的精子刷凈韭惧，入容泥坑內(nèi)斟拘。

②取酒醅哀姿。

先將面糟取出拾撇，運(yùn)到堆糟壩（或隙堂上）堆成圓堆鹰幌，拍緊狂秦，撒上層稻殼，以減少酒精揮發(fā)裂问，單蒸酒做丟槽處理。面槽取完后接著取紅糟愕秫，另起堆慨菱，拍緊戴甩，撤稻殼少許，此糟蒸酒后只加曲甜孤，不加新料协饲，入窖發(fā)酵即得新的面糟缴川。其余母糟同樣分開堆積，當(dāng)出現(xiàn)黃水時即停止把夸，并將已出窖的母糟刮平扑姆，拍緊撒上層稻殼尉武。

③滴容牌宜。

停止取母糟后源洒，在窖中或窖邊挖坑，深至窖底赘眼，隨即將坑內(nèi)黃水舀凈晌爹。滴4～6h发钞，邊滴邊舀肖自，至少要4次（般保持酪水分子在58%~59%為宜）墙违，再繼續(xù)取糟叼枝，取完后拍緊诽表，拍光隅肥，撒稻殼層竿奏。黃水是容內(nèi)酒醉向下層滲漏的黃色淋漿水，般含酒精成分為

4.5%泛啸，含有附酸、腐殖質(zhì)和酵母菌體自溶物等候址。此外吕粹，還含有些經(jīng)過剝化的已酸菌—

多種白酒香味成分的物質(zhì)岗仑。所以黃水是用人工培窖的好材料，也有將黃水集中蒸餾取得黃水酒的荠雕。

（3）配料、拌料

瀘州老善酒廠的部容為1.25m'酬桦，每能下高梁粉130~140kg壹事，母精為4.5~5倍桩眼，稻殼25%~~30%责什。母槽定要適量袄碱，它的作用有四點(diǎn)啰蕴。①調(diào)節(jié)人窖酸度存学，保證發(fā)酵所需的酸度码承，抑制雜菌的繁殖优生。

②調(diào)節(jié)淀粉含量城离，進(jìn)而調(diào)節(jié)溫度泪确，使酵母在定的酒精量和適宜的溫度下生長，

③提高淀粉利用率敞峭。

④帶入大量大曲酒香味的些前體物質(zhì)，利于大曲酒的質(zhì)量提高旋讹。

在蒸酒前40~45min殖蚕，在堆精壩挖出約夠骶的母糟沉迹，刮平睦疫，倒人高梁粉，隨機(jī)拌和次蛤育，拌畢倒稻殼，并連續(xù)拌2次瓦糕，要求拌散底洗、和勻咕娄、無疙瘩枷恕，此槽蒸酒后即為糧糟易祖。配料時遵艰，不可將稻殼和高柔粉同時倒入悍写，以免糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi)电摔，翻拌要求低翻快拌暴艘，次數(shù)不可過多稀崔，時間不宜過長，以減少酒精揮發(fā)泉剔。

（4）蒸酒、蒸糧假却、打水

蒸酒、蒸糧有先后次序夏跷，般先蒸糧槽，再蒸紅槽明未，后蒸面槽。其操作要求如下趟妥。

①裝備。

裝顫時披摄，不僅要做到輕、松行疏、勻匆光，還要掌握蒸汽量酿联，裝籃時間，般35~40min贞让。

②蒸酒。

截取酒頭0.25~0.5kg砰染，用于回窖發(fā)酵跳犹，或作調(diào)香酒标增，再接取原酒，分入庫杠卜。斷花時摘酒尾逐枢，用于下額復(fù)蒸坠屹。蒸汽要勻遍跌，先小后大兵扭，控制流酒溫度35℃左右哑立，流酒時間40~50min脾鸠，流酒速度般3～4kg/min。

③蒸糧棋蚌。

蒸完酒后再續(xù)蒸1h，全期110~120min附鸽。糊化好的熟糧脱拼，要求內(nèi)無生心坷备，外不粘連熄浓，既要熟透又不起疙瘩，每蒸完缸赌蔑，清洗次瓶底。

④打量水竟秫。

糧糟出瓶后立即拉平跷乐，加70~85℃的熱水罗迎，這操作稱作“打量水"泊宴，數(shù)量是原料的90%~110%（冬天為90%~95%）秒足。打量水要微開潑勻，潑到應(yīng)打量水的六七成時寿伊，挖翻次再潑±看耍回窖酒的質(zhì)量應(yīng)計入90%~110%的量水內(nèi)。量水的量應(yīng)控制在窖內(nèi)水分為55%左右為好艘赂。紅槽不加料，蒸酒后不打量水盲趟，作封窖的面糟，

（5）攤晾下曲

①攤隙眼虱。

將加過量水的糧陪，置于晾槽機(jī)上捏悬，均勻攤平，利用風(fēng)機(jī)通風(fēng)降溫过牙，至下曲溫度。

②下曲寇钉，冬天17~20℃刀疙，夏天低于室溫2~3℃扫倡，接觸窖底可高3~5℃。

③下曲量撵溃。

冬天為20%，夏天為19%~20%。

（6）入客發(fā)酵溢扳。

①入窖，糧獵入窖前祠乔，先在窖底撒大曲粉1~1.5kg，促進(jìn)牛香锡疗。糧糟入窖溫度根據(jù)季節(jié)豆出、氣溫的不同而有差別，春秋兩季吵淌，室溫為5~10℃锯帚，人彎溫度為17~20℃被处；夏秋兩季，室溫為20~28℃肢簿，人窖溫度為20~27℃或略低于室溫2~3℃。

②入容要求池充。

入窖后，糧豬適當(dāng)踩緊和刮平收夸，裝入糧槽不得高于地面，加入面槽形成的精嘴高度不可超出窖面0.8~1m卧惜，鋪出窖邊不超過5cm.

③入容和出窖的工藝條件。

人窖和出客的工藝條件見表3-6咽瓷。

表3-6酒酷入客出客條件

酸度1.8%～-2.5%|1.4%~1.6%

④封窖。

裝好彎后茅姜，蓋上箴席或撒稻殼，敷抹厚6~10cm的奢泥阿座，上部再蓋上塑料布，四周敷上窖泥，保持窖泥濕潤不開裂额神。

⑤發(fā)酵期。

分20~90d不等惑膀。視各廠及工藝要求而定。