食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)技術(shù)文章
葡萄酒風(fēng)格固化的科學(xué)基礎(chǔ)和技術(shù)集成創(chuàng)新
閱讀：163 發(fā)布時(shí)間：2022-11-16
葡萄酒風(fēng)格固化的科學(xué)基礎(chǔ)和技術(shù)集成創(chuàng)新
摘要：分析了葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和問(wèn)題宫患，論述了葡萄酒風(fēng)格固化的科學(xué)基礎(chǔ)和技術(shù)集成創(chuàng)新刊懈。
關(guān)鍵詞：葡萄酒,風(fēng)格固化,科學(xué)基礎(chǔ),技術(shù)集成創(chuàng)新
The scientific basis and technological integration innovation of wine style solidification Changqing Duan Centre for Viticulture&Enology这弧，China Agricultural University，Beijing蚜烹，
100000 China
Abstract:This paper analysed the development status and problems about wine industry牺会，discussed the scientific basis and technological integration innovation of wine style solidification.Key words:wine杂穷；style solidification蜗搔；scientific basis；technological integration innovation
、產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀與問(wèn)題
目前块启，葡萄酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了個(gè)理智消費(fèi)調(diào)整期晓褪，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
先，消費(fèi)者的消費(fèi)行為發(fā)生了變化途殖。過(guò)去喝酒的人不買(mǎi)酒滞泣，現(xiàn)在喝酒的人都是自己掏錢(qián)買(mǎi)酒，消費(fèi)者飲用葡萄酒的來(lái)源已經(jīng)從過(guò)去政府采購(gòu)卿堂、送禮收禮改變?yōu)樽约哼x擇妻导，這與價(jià)格薄称、消費(fèi)風(fēng)格的變化息息相關(guān)硫搏。
其次丐忠，我們的飲食文化和歐美的不樣，所以對(duì)葡萄酒的消費(fèi)涝调、風(fēng)格的要求也發(fā)生了變化坦推。
再次，消費(fèi)群體的個(gè)性化擅揖、多層次分化非常顯著；葡萄酒原來(lái)品慢洋、嗜好品的自然屬性發(fā)生了變化革辖，被大眾消費(fèi)者日趨接受玄冬，個(gè)人的喜好昌抠、口味習(xí)慣、民族的愛(ài)好弦蜀、各地區(qū)的愛(ài)好等因素開(kāi)始凸顯唧窄。然后忍啤，隨著內(nèi)市場(chǎng)際化競(jìng)爭(zhēng)的不斷加劇，智利、澳大利亞已經(jīng)或即將零關(guān)稅污祭，加之的政策調(diào)控和幾項(xiàng)規(guī)定的結(jié)果，進(jìn)口葡萄酒的沖擊影響著內(nèi)葡萄酒市場(chǎng)的格局渠牲。
后铣除，產(chǎn)葡萄酒仍存在些弱點(diǎn)問(wèn)題负腻，例如同質(zhì)化現(xiàn)象普遍存在光叉，是擺在我們行業(yè)人面前關(guān)鍵的個(gè)難題硼瓣，這個(gè)難題該如何解決疗刮？
二纫惰、葡萄酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀
葡萄酒如何滿(mǎn)足市場(chǎng)的個(gè)性需求梅柑，生產(chǎn)風(fēng)格典型的產(chǎn)品？突出葡萄酒的風(fēng)格——實(shí)際上是我們葡萄酒產(chǎn)業(yè)在目前以至于以后多少年里要解決的問(wèn)題瓢疤。為什么說(shuō)這個(gè)問(wèn)題任重道遠(yuǎn)脯牛？原因有幾個(gè)，下面剖析下葡萄酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀窥窜。
生產(chǎn)現(xiàn)狀來(lái)看仪彪，葡萄酒產(chǎn)區(qū)無(wú)論是環(huán)渤海灣邊上原俘，還是西北的大漠戈壁，都處于季風(fēng)性氣候蒲坐，雨熱同季竿刁，任何個(gè)地區(qū)是避免不了的，所以我們不能和海洋性氣候來(lái)比較搪缨，也不能與地中海氣候比較食拜。個(gè)性化先從風(fēng)土條件開(kāi)始，這可能會(huì)分化出勉吻、般和差的葡萄酒品質(zhì)监婶。我們?cè)趺礃影训钠焚|(zhì)固化下來(lái)，形成自己的風(fēng)格齿桃，把差的規(guī)避掉惑惶，把般的減少，這可能是我們要做的關(guān)鍵工作短纵。
三带污、葡萄酒風(fēng)格問(wèn)題
是世界上氣候類(lèi)型較為復(fù)雜中的員，世界許多葡萄產(chǎn)區(qū)的氣候類(lèi)型加在起香到，可能也沒(méi)有960多萬(wàn)平方公里來(lái)得復(fù)雜鱼冀。氣候類(lèi)型的復(fù)雜可以使我們固化出很多特殊的風(fēng)格，這是人無(wú)我有的風(fēng)格悠就。不好的地方我們需要下大力氣改變或者規(guī)避柔睡，葡萄酒產(chǎn)業(yè)需要人自己努力。目前還存在以下幾個(gè)問(wèn)題：
（1）砧木苗的應(yīng)用不廣阴应。砧木的發(fā)明是為了預(yù)防土壤傳播病害棺莱，后來(lái)發(fā)現(xiàn)估木可以改變葡萄對(duì)不同土壤的適應(yīng)性，可以生產(chǎn)出特殊的姚沽、有地域特點(diǎn)的些產(chǎn)品陕券。為此，砧木在世界各地都被推行使用蟹助，唯在我們占的比例很少欧舒。但隨著幾年科研工作者、從業(yè)者們的推廣捉痰，砧木在的應(yīng)用比例越來(lái)越大阐拭。
（2）根系分布不均。這種分布不均造成了根系對(duì)土壤的獲得情況不樣湖吭，故而葡萄的質(zhì)量不同邦墅。
（3）砧木苗“小腳現(xiàn)象"。礎(chǔ)木從某些程度上可以減緩不同品種的生長(zhǎng)勢(shì)，可以解決中庸的生長(zhǎng)問(wèn)題倒堕。但是對(duì)于些埋土地區(qū)存在著老樹(shù)、大樹(shù)斷裂的危險(xiǎn)爆价，如果采用機(jī)械化的收割垦巴，可能危險(xiǎn)更大，這是需要克服的铭段。即便是各地通用的技術(shù)骤宣，在依然有許多問(wèn)題需要規(guī)避和克服。
（4）沒(méi)有地塊概念序愚。即相距五十米憔披、百米的兩個(gè)地塊，葡萄的成熟期不同爸吮，這就是氣候條件樣芬膝，土壤條件的差異。地塊的概念包含了風(fēng)形娇、土锰霜、光、熱桐早、水等諸多自然資源谊某。
（5）種植模式不。我們葡萄酒產(chǎn)區(qū)的種植模式不箕但，標(biāo)準(zhǔn)化種植有待推廣订岗。往往個(gè)地塊內(nèi)葡萄的均性不同，內(nèi)外上下都由不同的人管理饰逝，結(jié)果高度囊骆、枝葉厚度都不相同。
（6）采收方式尤喂、篩選方式落后屋问。由于種植模式差異導(dǎo)致葡萄成熟度、品質(zhì)各不相同辽奥，但在采收時(shí)卻是起采收籍囱，不注重采收篩選、不進(jìn)行區(qū)別采收茶括。即便是有品質(zhì)優(yōu)異的果實(shí)也被生青果烤脾、二次果等劣質(zhì)的果實(shí)中和了。
（7）不注重生長(zhǎng)勢(shì)的控制诅福。個(gè)芽子的好壞決定了生長(zhǎng)勢(shì)的強(qiáng)弱匾委，生長(zhǎng)勢(shì)的強(qiáng)弱可以讓你看到坐果的時(shí)間差距很大。在我們的氣候條件下，由于4-5月份以后赂乐，有些地區(qū)會(huì)容易出現(xiàn)些降溫薯鳍，在穗葡萄里果粒大小各不相同，小果粒是皮薄無(wú)籽的挨措，這就是在坐果期受到氣候影響挖滤，或者是生長(zhǎng)勢(shì)的強(qiáng)弱造成的結(jié)果。許多產(chǎn)區(qū)只單純控制產(chǎn)量浅役，但忽略生長(zhǎng)勢(shì)的控制斩松，反而降低了葡萄的質(zhì)量。
四觉既、葡萄酒風(fēng)格的科學(xué)基礎(chǔ)
什么是葡萄酒的風(fēng)格惧盹？我們普遍認(rèn)為，優(yōu)良的個(gè)性終才能成為葡萄酒的風(fēng)格瞪讼。比較科學(xué)或者專(zhuān)業(yè)的定義是钧椰，釀酒葡萄品種在特定的生態(tài)條件下，通過(guò)適宜的栽培調(diào)控技術(shù)赶马，然后形成固有的潛在的風(fēng)味品質(zhì)麸奇。
我們很多人忽視了釀造技術(shù)的問(wèn)題，認(rèn)為好的葡萄就能釀出好酒既屋，這是不正確的票援。我們要根據(jù)科學(xué)的依據(jù)去釀造，要依據(jù)“減少闰幽，增加膊争，滯留，擴(kuò)展"的原則屯贺，減少不要的渣碌，增加好的，滯留容易變化的摸进。比如顏色饰样，我們?cè)趺礃幼尲t色能滯留下來(lái)；比如香氣挽晌，產(chǎn)品需不需要入橡木桶菲瓶，需不需要木桶陳釀的香氣，需不需要增加微生物發(fā)酵的香氣畏梆。我們要提出科學(xué)合理的釀造方法和工藝技術(shù)您宪，讓產(chǎn)品表現(xiàn)出特的、優(yōu)良的感官品質(zhì)奠涌，這才是它終的風(fēng)格宪巨。
葡萄酒的風(fēng)格既包含“天"的因素，大生態(tài)、小生態(tài)和微生態(tài)捏卓，又包含了“地"的因素极祸，土壤、結(jié)構(gòu)天吓、飽水量（音）等等贿肩，更重要的是包含了“人"的因素，如果我們忽略了人的因素龄寞，那么個(gè)產(chǎn)區(qū)可能種出來(lái)的葡萄都是個(gè)風(fēng)味，酒莊和酒莊汤功，企業(yè)和企業(yè)之間沒(méi)有區(qū)別灶花，是不可取的骚美。我們應(yīng)該展現(xiàn)出的是“天、地、人"合的風(fēng)味特點(diǎn)卫驯，這是我們需要的風(fēng)格。
五浩铺、形成風(fēng)格的物質(zhì)基礎(chǔ)
風(fēng)格是具有物質(zhì)基礎(chǔ)的叼叙，分為視覺(jué)、味覺(jué)杯岩、嗅覺(jué)三大成分朽慕。這些成分和我們的評(píng)價(jià)指標(biāo)可以相互呼應(yīng)，可細(xì)分為很多評(píng)價(jià)指標(biāo)测脯，展現(xiàn)出不同成分在感官上的差異盹挑，這些成分存在于葡萄的不同位置。所以有些產(chǎn)品是清汁發(fā)酵荐多，有些是皮渣發(fā)酵假刘，有些則要對(duì)果皮、果核進(jìn)行特殊處理等等候殿。
在物質(zhì)基礎(chǔ)上看判哥，所有的品質(zhì)成分的產(chǎn)生是從葡萄地里發(fā)芽開(kāi)始，直到后釀造結(jié)束碉考。在不同的階段產(chǎn)生不同的影響感官的成分塌计，各發(fā)育時(shí)期的生態(tài)條件（大生態(tài)、小生態(tài)和大氣候豆励、小氣候）與微氣候的變化夺荒，對(duì)品質(zhì)成分的形成影響不同，導(dǎo)致葡萄酒終的風(fēng)格差異良蒸。
栽培技術(shù)是調(diào)控微氣候的根本方法技扼，釀造方法和技術(shù)是表現(xiàn)典型風(fēng)格的關(guān)鍵特色，要加以考慮。更重要的是釀造之前對(duì)葡萄果實(shí)有致性要求：地塊致剿吻、株間致窍箍、穗穗致、粒粒致丽旅、粒周致椰棘。例如我們常見(jiàn)的“大小果"問(wèn)題，小果是皮薄無(wú)籽榄笙，大果是正常品種的果皮厚度丰倾。如果按照同樣的釀造方法，12~15天晶聂，小果可能到了六七天齿雕，果皮已經(jīng)分解，成了果泥顶恍。這就需要我們不僅要把握好栽培赂相，也要控制好釀造。
六蔼处、影響風(fēng)格品質(zhì)的主要因素
主要?dú)w納為三大類(lèi)：天晋挑、地、人铭能。其中能改變的是人肄寻，人怎么改變？我們經(jīng)過(guò)五年時(shí)間進(jìn)行研究并得出些結(jié)論欧陋，與大分享探討六泞。葡萄酒的香氣大致可以分成以下五大類(lèi)：
，草莓味邪蛔。這是葡萄酒產(chǎn)區(qū)較為少見(jiàn)的急黎，主要以美洲種為主。但這類(lèi)香氣和釀酒葡萄的關(guān)系并不是很密切侧到，在美的東海岸和東南部這些品種會(huì)多些勃教，他們會(huì)表現(xiàn)出草莓的味道，日本也有部分匠抗。我們的南方也有些用鮮食葡萄故源、二次果子來(lái)釀葡萄酒的些范例也可能會(huì)出現(xiàn)。
第二汞贸，俗稱(chēng)的玫瑰香绳军，也就是麝香的味道。麝香的味道很復(fù)雜矢腻，種類(lèi)很多门驾。葡萄酒有麝香的芳香品種和非麝香的芳香品種射赛，這類(lèi)香氣受氣候和環(huán)境的影響非常大。以瓊瑤漿奶是、小白玫瑰楣责、小紅玫瑰為例，它們的游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的麝香的香味成分不同宋泊。其中玻温，瓊瑤漿游離態(tài)順式氧化玫瑰閩值低，所以瓊瑤漿是非麝香型芳香品種湃改，但是它表現(xiàn)出比較濃郁的麝香的風(fēng)味级闭。而對(duì)小白玫瑰和小紅玫瑰來(lái)說(shuō)，麝香是它的個(gè)性丧足，這些東西受氣候因素的調(diào)控茄妇，形成結(jié)合態(tài)和游離態(tài)的基因。瓊瑤漿还做、小白玫瑰、小紅玫瑰诱榴，它們的游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的麝香的香味成分不同裕甸。在東部，比如說(shuō)像昌黎這樣相對(duì)溫度比較低的地方备则，這些成分種類(lèi)多碳扯，數(shù)量多。如果放到西北隐锭，河西走廊窃躲、寧夏、甘肅钦睡、新疆蒂窒，雖然我們聞到了味道，但是種類(lèi)少荞怒。
第三洒琢，青草味。青草味實(shí)際上是脂肪酸褐桌、不飽和脂肪酸的產(chǎn)物衰抑，形成很多種類(lèi)，這些東西受環(huán)境的影響荧嵌，特別是造成的ABA含量提高呛踊，ABA是種成熟激素，含量的提高使它加快啦撮，加快的結(jié)果這些東西被調(diào)控以后谭网，它形成的生成物就比較重要汪厨。
第四，青椒香氣狈报。青椒的香氣屬于吡嗪類(lèi)株矩，含量低點(diǎn)的時(shí)候，對(duì)葡萄酒是好事溺剖，含量高了以后碱跃，就是不協(xié)調(diào)的生成物。不協(xié)調(diào)鳖进、不平衡园湘，這時(shí)候產(chǎn)生的就不是好的個(gè)性，不是風(fēng)格葵斗，而是缺陷单墓，要有定的適量。如何讓赤霞珠表現(xiàn)出應(yīng)有的特點(diǎn)來(lái)杂虐，這就要依靠葡萄園管理返工。
第五，皮革味和馬廄味意沸。這是由于4-乙烯基酚的形成嫡纠，也是在葡萄里頭的酚酸的子類(lèi)，形成了4-乙烯基酚延赌，進(jìn)步形成了4-乙基酚除盏，形成了動(dòng)物味和馬廄的味道，過(guò)濃就是馬既味挫以，比較中庸者蠕、淡的就是動(dòng)物味。木桶的陳釀?dòng)绊懥诉@類(lèi)香氣的含量掐松，紋理烘烤度越高踱侣，4-乙基酚，就是動(dòng)物味的含量越濃甩栈。如果果香比較淡的酒泻仙，烘烤過(guò)重的木桶就是強(qiáng)烈的動(dòng)物味遮掩了果香、花香和發(fā)酵香量没。
我們不能說(shuō)生青味玉转、青椒味是產(chǎn)區(qū)的特點(diǎn)，而應(yīng)該通過(guò)人為來(lái)降低微氣候的光殴蹄、熱和溫差究抓，延緩ABA的產(chǎn)生，延緩成熟兄哮。這些東西都是在大肚微、中气凫、小、微的生態(tài)環(huán)境條件下旭眼，通過(guò)人為控制市协，施加水肥等后形成的。我們應(yīng)該找到我們每個(gè)產(chǎn)區(qū)料害，每個(gè)酒莊的定位瞬芒，做好基礎(chǔ)工作。
七掸栋、技術(shù)集成創(chuàng)新
品種選擇方面接吠。炎熱地區(qū)選用冷涼地區(qū)的品種就是個(gè)誤區(qū)。同樣的是個(gè)酒莊浑季，個(gè)選擇佳美娜缕圣，個(gè)選擇長(zhǎng)相思。如果長(zhǎng)相思表現(xiàn)好俩莽，那佳美娜表現(xiàn)肯定不好旺坠，反之亦然。因?yàn)檫@兩個(gè)品種需要的氣候類(lèi)型不同扮超。個(gè)產(chǎn)區(qū)的品種選擇和小的地塊也有密切的關(guān)系价淌。苗木的改進(jìn)。具有小腳現(xiàn)象的苗木瞒津，在20世紀(jì)七八十年代以前的栽培方式是單干雙臂的栽培方式，到現(xiàn)在已經(jīng)全變成了單干單臂括尸，也就是L式巷蚪，都是和生長(zhǎng)式的調(diào)控有關(guān)系，專(zhuān)業(yè)上叫“有密切的關(guān)系"濒翻。在這個(gè)基礎(chǔ)上可以人為來(lái)調(diào)控它的質(zhì)量屁柏，也可以調(diào)控它的葉的微氣候和環(huán)境，際上有套很標(biāo)準(zhǔn)的顆選設(shè)備有送。我們?cè)趺崔k淌喻？我們提出單籬架廠字形的修剪方式，要求的高度是75~80厘米雀摘，是和地面的反射光熱有密切的關(guān)系宜柱。我們現(xiàn)在嘗試著用生草和覆蓋來(lái)降低我們地面的反射光熱，來(lái)保證我們的酸编喊，保證我們的成分拣薄。為了防止斷苗，我們用嫁接的技術(shù)潭均，改變它的愈合度校搀，使它的小腳現(xiàn)象不明顯三二。只有出芽致，芽子強(qiáng)弱致房幌，粗細(xì)致会刀，才能保證開(kāi)花，果實(shí)發(fā)育的致性膜护。只有在這樣的基礎(chǔ)上掏绍，我們才能談“風(fēng)格"，才能便于進(jìn)行機(jī)械化的處理骇幽。
摘要：分析了葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和問(wèn)題宫患，論述了葡萄酒風(fēng)格固化的科學(xué)基礎(chǔ)和技術(shù)集成創(chuàng)新刊懈。
關(guān)鍵詞：葡萄酒,風(fēng)格固化,科學(xué)基礎(chǔ),技術(shù)集成創(chuàng)新
The scientific basis and technological integration innovation of wine style solidification Changqing Duan Centre for Viticulture&Enology这弧，China Agricultural University，Beijing蚜烹，
100000 China
Abstract:This paper analysed the development status and problems about wine industry牺会，discussed the scientific basis and technological integration innovation of wine style solidification.Key words:wine杂穷；style solidification蜗搔；scientific basis；technological integration innovation
目前块启，葡萄酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了個(gè)理智消費(fèi)調(diào)整期晓褪，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
先，消費(fèi)者的消費(fèi)行為發(fā)生了變化途殖。過(guò)去喝酒的人不買(mǎi)酒滞泣，現(xiàn)在喝酒的人都是自己掏錢(qián)買(mǎi)酒，消費(fèi)者飲用葡萄酒的來(lái)源已經(jīng)從過(guò)去政府采購(gòu)卿堂、送禮收禮改變?yōu)樽约哼x擇妻导，這與價(jià)格薄称、消費(fèi)風(fēng)格的變化息息相關(guān)硫搏。
其次丐忠，我們的飲食文化和歐美的不樣，所以對(duì)葡萄酒的消費(fèi)涝调、風(fēng)格的要求也發(fā)生了變化坦推。
再次，消費(fèi)群體的個(gè)性化擅揖、多層次分化非常顯著；葡萄酒原來(lái)品慢洋、嗜好品的自然屬性發(fā)生了變化革辖，被大眾消費(fèi)者日趨接受玄冬，個(gè)人的喜好昌抠、口味習(xí)慣、民族的愛(ài)好弦蜀、各地區(qū)的愛(ài)好等因素開(kāi)始凸顯唧窄。然后忍啤，隨著內(nèi)市場(chǎng)際化競(jìng)爭(zhēng)的不斷加劇，智利、澳大利亞已經(jīng)或即將零關(guān)稅污祭，加之的政策調(diào)控和幾項(xiàng)規(guī)定的結(jié)果，進(jìn)口葡萄酒的沖擊影響著內(nèi)葡萄酒市場(chǎng)的格局渠牲。
后铣除，產(chǎn)葡萄酒仍存在些弱點(diǎn)問(wèn)題负腻，例如同質(zhì)化現(xiàn)象普遍存在光叉，是擺在我們行業(yè)人面前關(guān)鍵的個(gè)難題硼瓣，這個(gè)難題該如何解決疗刮？
葡萄酒如何滿(mǎn)足市場(chǎng)的個(gè)性需求梅柑，生產(chǎn)風(fēng)格典型的產(chǎn)品？突出葡萄酒的風(fēng)格——實(shí)際上是我們葡萄酒產(chǎn)業(yè)在目前以至于以后多少年里要解決的問(wèn)題瓢疤。為什么說(shuō)這個(gè)問(wèn)題任重道遠(yuǎn)脯牛？原因有幾個(gè)，下面剖析下葡萄酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀窥窜。
生產(chǎn)現(xiàn)狀來(lái)看仪彪，葡萄酒產(chǎn)區(qū)無(wú)論是環(huán)渤海灣邊上原俘，還是西北的大漠戈壁，都處于季風(fēng)性氣候蒲坐，雨熱同季竿刁，任何個(gè)地區(qū)是避免不了的，所以我們不能和海洋性氣候來(lái)比較搪缨，也不能與地中海氣候比較食拜。個(gè)性化先從風(fēng)土條件開(kāi)始，這可能會(huì)分化出勉吻、般和差的葡萄酒品質(zhì)监婶。我們?cè)趺礃影训钠焚|(zhì)固化下來(lái)，形成自己的風(fēng)格齿桃，把差的規(guī)避掉惑惶，把般的減少，這可能是我們要做的關(guān)鍵工作短纵。
是世界上氣候類(lèi)型較為復(fù)雜中的員，世界許多葡萄產(chǎn)區(qū)的氣候類(lèi)型加在起香到，可能也沒(méi)有960多萬(wàn)平方公里來(lái)得復(fù)雜鱼冀。氣候類(lèi)型的復(fù)雜可以使我們固化出很多特殊的風(fēng)格，這是人無(wú)我有的風(fēng)格悠就。不好的地方我們需要下大力氣改變或者規(guī)避柔睡，葡萄酒產(chǎn)業(yè)需要人自己努力。目前還存在以下幾個(gè)問(wèn)題：
（1）砧木苗的應(yīng)用不廣阴应。砧木的發(fā)明是為了預(yù)防土壤傳播病害棺莱，后來(lái)發(fā)現(xiàn)估木可以改變葡萄對(duì)不同土壤的適應(yīng)性，可以生產(chǎn)出特殊的姚沽、有地域特點(diǎn)的些產(chǎn)品陕券。為此，砧木在世界各地都被推行使用蟹助，唯在我們占的比例很少欧舒。但隨著幾年科研工作者、從業(yè)者們的推廣捉痰，砧木在的應(yīng)用比例越來(lái)越大阐拭。
（2）根系分布不均。這種分布不均造成了根系對(duì)土壤的獲得情況不樣湖吭，故而葡萄的質(zhì)量不同邦墅。
（3）砧木苗“小腳現(xiàn)象"。礎(chǔ)木從某些程度上可以減緩不同品種的生長(zhǎng)勢(shì)，可以解決中庸的生長(zhǎng)問(wèn)題倒堕。但是對(duì)于些埋土地區(qū)存在著老樹(shù)、大樹(shù)斷裂的危險(xiǎn)爆价，如果采用機(jī)械化的收割垦巴，可能危險(xiǎn)更大，這是需要克服的铭段。即便是各地通用的技術(shù)骤宣，在依然有許多問(wèn)題需要規(guī)避和克服。
（4）沒(méi)有地塊概念序愚。即相距五十米憔披、百米的兩個(gè)地塊，葡萄的成熟期不同爸吮，這就是氣候條件樣芬膝，土壤條件的差異。地塊的概念包含了風(fēng)形娇、土锰霜、光、熱桐早、水等諸多自然資源谊某。
（5）種植模式不。我們葡萄酒產(chǎn)區(qū)的種植模式不箕但，標(biāo)準(zhǔn)化種植有待推廣订岗。往往個(gè)地塊內(nèi)葡萄的均性不同，內(nèi)外上下都由不同的人管理饰逝，結(jié)果高度囊骆、枝葉厚度都不相同。
（6）采收方式尤喂、篩選方式落后屋问。由于種植模式差異導(dǎo)致葡萄成熟度、品質(zhì)各不相同辽奥，但在采收時(shí)卻是起采收籍囱，不注重采收篩選、不進(jìn)行區(qū)別采收茶括。即便是有品質(zhì)優(yōu)異的果實(shí)也被生青果烤脾、二次果等劣質(zhì)的果實(shí)中和了。
（7）不注重生長(zhǎng)勢(shì)的控制诅福。個(gè)芽子的好壞決定了生長(zhǎng)勢(shì)的強(qiáng)弱匾委，生長(zhǎng)勢(shì)的強(qiáng)弱可以讓你看到坐果的時(shí)間差距很大。在我們的氣候條件下，由于4-5月份以后赂乐，有些地區(qū)會(huì)容易出現(xiàn)些降溫薯鳍，在穗葡萄里果粒大小各不相同，小果粒是皮薄無(wú)籽的挨措，這就是在坐果期受到氣候影響挖滤，或者是生長(zhǎng)勢(shì)的強(qiáng)弱造成的結(jié)果。許多產(chǎn)區(qū)只單純控制產(chǎn)量浅役，但忽略生長(zhǎng)勢(shì)的控制斩松，反而降低了葡萄的質(zhì)量。
什么是葡萄酒的風(fēng)格惧盹？我們普遍認(rèn)為，優(yōu)良的個(gè)性終才能成為葡萄酒的風(fēng)格瞪讼。比較科學(xué)或者專(zhuān)業(yè)的定義是钧椰，釀酒葡萄品種在特定的生態(tài)條件下，通過(guò)適宜的栽培調(diào)控技術(shù)赶马，然后形成固有的潛在的風(fēng)味品質(zhì)麸奇。
我們很多人忽視了釀造技術(shù)的問(wèn)題，認(rèn)為好的葡萄就能釀出好酒既屋，這是不正確的票援。我們要根據(jù)科學(xué)的依據(jù)去釀造，要依據(jù)“減少闰幽，增加膊争，滯留，擴(kuò)展"的原則屯贺，減少不要的渣碌，增加好的，滯留容易變化的摸进。比如顏色饰样，我們?cè)趺礃幼尲t色能滯留下來(lái)；比如香氣挽晌，產(chǎn)品需不需要入橡木桶菲瓶，需不需要木桶陳釀的香氣，需不需要增加微生物發(fā)酵的香氣畏梆。我們要提出科學(xué)合理的釀造方法和工藝技術(shù)您宪，讓產(chǎn)品表現(xiàn)出特的、優(yōu)良的感官品質(zhì)奠涌，這才是它終的風(fēng)格宪巨。
葡萄酒的風(fēng)格既包含“天"的因素，大生態(tài)、小生態(tài)和微生態(tài)捏卓，又包含了“地"的因素极祸，土壤、結(jié)構(gòu)天吓、飽水量（音）等等贿肩，更重要的是包含了“人"的因素，如果我們忽略了人的因素龄寞，那么個(gè)產(chǎn)區(qū)可能種出來(lái)的葡萄都是個(gè)風(fēng)味，酒莊和酒莊汤功，企業(yè)和企業(yè)之間沒(méi)有區(qū)別灶花，是不可取的骚美。我們應(yīng)該展現(xiàn)出的是“天、地、人"合的風(fēng)味特點(diǎn)卫驯，這是我們需要的風(fēng)格。
風(fēng)格是具有物質(zhì)基礎(chǔ)的叼叙，分為視覺(jué)、味覺(jué)杯岩、嗅覺(jué)三大成分朽慕。這些成分和我們的評(píng)價(jià)指標(biāo)可以相互呼應(yīng)，可細(xì)分為很多評(píng)價(jià)指標(biāo)测脯，展現(xiàn)出不同成分在感官上的差異盹挑，這些成分存在于葡萄的不同位置。所以有些產(chǎn)品是清汁發(fā)酵荐多，有些是皮渣發(fā)酵假刘，有些則要對(duì)果皮、果核進(jìn)行特殊處理等等候殿。
在物質(zhì)基礎(chǔ)上看判哥，所有的品質(zhì)成分的產(chǎn)生是從葡萄地里發(fā)芽開(kāi)始，直到后釀造結(jié)束碉考。在不同的階段產(chǎn)生不同的影響感官的成分塌计，各發(fā)育時(shí)期的生態(tài)條件（大生態(tài)、小生態(tài)和大氣候豆励、小氣候）與微氣候的變化夺荒，對(duì)品質(zhì)成分的形成影響不同，導(dǎo)致葡萄酒終的風(fēng)格差異良蒸。
栽培技術(shù)是調(diào)控微氣候的根本方法技扼，釀造方法和技術(shù)是表現(xiàn)典型風(fēng)格的關(guān)鍵特色，要加以考慮。更重要的是釀造之前對(duì)葡萄果實(shí)有致性要求：地塊致剿吻、株間致窍箍、穗穗致、粒粒致丽旅、粒周致椰棘。例如我們常見(jiàn)的“大小果"問(wèn)題，小果是皮薄無(wú)籽榄笙，大果是正常品種的果皮厚度丰倾。如果按照同樣的釀造方法，12~15天晶聂，小果可能到了六七天齿雕，果皮已經(jīng)分解，成了果泥顶恍。這就需要我們不僅要把握好栽培赂相，也要控制好釀造。
主要?dú)w納為三大類(lèi)：天晋挑、地、人铭能。其中能改變的是人肄寻，人怎么改變？我們經(jīng)過(guò)五年時(shí)間進(jìn)行研究并得出些結(jié)論欧陋，與大分享探討六泞。葡萄酒的香氣大致可以分成以下五大類(lèi)：
，草莓味邪蛔。這是葡萄酒產(chǎn)區(qū)較為少見(jiàn)的急黎，主要以美洲種為主。但這類(lèi)香氣和釀酒葡萄的關(guān)系并不是很密切侧到，在美的東海岸和東南部這些品種會(huì)多些勃教，他們會(huì)表現(xiàn)出草莓的味道，日本也有部分匠抗。我們的南方也有些用鮮食葡萄故源、二次果子來(lái)釀葡萄酒的些范例也可能會(huì)出現(xiàn)。
第二汞贸，俗稱(chēng)的玫瑰香绳军，也就是麝香的味道。麝香的味道很復(fù)雜矢腻，種類(lèi)很多门驾。葡萄酒有麝香的芳香品種和非麝香的芳香品種射赛，這類(lèi)香氣受氣候和環(huán)境的影響非常大。以瓊瑤漿奶是、小白玫瑰楣责、小紅玫瑰為例，它們的游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的麝香的香味成分不同宋泊。其中玻温，瓊瑤漿游離態(tài)順式氧化玫瑰閩值低，所以瓊瑤漿是非麝香型芳香品種湃改，但是它表現(xiàn)出比較濃郁的麝香的風(fēng)味级闭。而對(duì)小白玫瑰和小紅玫瑰來(lái)說(shuō)，麝香是它的個(gè)性丧足，這些東西受氣候因素的調(diào)控茄妇，形成結(jié)合態(tài)和游離態(tài)的基因。瓊瑤漿还做、小白玫瑰、小紅玫瑰诱榴，它們的游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的麝香的香味成分不同裕甸。在東部，比如說(shuō)像昌黎這樣相對(duì)溫度比較低的地方备则，這些成分種類(lèi)多碳扯，數(shù)量多。如果放到西北隐锭，河西走廊窃躲、寧夏、甘肅钦睡、新疆蒂窒，雖然我們聞到了味道，但是種類(lèi)少荞怒。
第三洒琢，青草味。青草味實(shí)際上是脂肪酸褐桌、不飽和脂肪酸的產(chǎn)物衰抑，形成很多種類(lèi)，這些東西受環(huán)境的影響荧嵌，特別是造成的ABA含量提高呛踊，ABA是種成熟激素，含量的提高使它加快啦撮，加快的結(jié)果這些東西被調(diào)控以后谭网，它形成的生成物就比較重要汪厨。
第四，青椒香氣狈报。青椒的香氣屬于吡嗪類(lèi)株矩，含量低點(diǎn)的時(shí)候，對(duì)葡萄酒是好事溺剖，含量高了以后碱跃，就是不協(xié)調(diào)的生成物。不協(xié)調(diào)鳖进、不平衡园湘，這時(shí)候產(chǎn)生的就不是好的個(gè)性，不是風(fēng)格葵斗，而是缺陷单墓，要有定的適量。如何讓赤霞珠表現(xiàn)出應(yīng)有的特點(diǎn)來(lái)杂虐，這就要依靠葡萄園管理返工。
第五，皮革味和馬廄味意沸。這是由于4-乙烯基酚的形成嫡纠，也是在葡萄里頭的酚酸的子類(lèi)，形成了4-乙烯基酚延赌，進(jìn)步形成了4-乙基酚除盏，形成了動(dòng)物味和馬廄的味道，過(guò)濃就是馬既味挫以，比較中庸者蠕、淡的就是動(dòng)物味。木桶的陳釀?dòng)绊懥诉@類(lèi)香氣的含量掐松，紋理烘烤度越高踱侣，4-乙基酚，就是動(dòng)物味的含量越濃甩栈。如果果香比較淡的酒泻仙，烘烤過(guò)重的木桶就是強(qiáng)烈的動(dòng)物味遮掩了果香、花香和發(fā)酵香量没。
我們不能說(shuō)生青味玉转、青椒味是產(chǎn)區(qū)的特點(diǎn)，而應(yīng)該通過(guò)人為來(lái)降低微氣候的光殴蹄、熱和溫差究抓，延緩ABA的產(chǎn)生，延緩成熟兄哮。這些東西都是在大肚微、中气凫、小、微的生態(tài)環(huán)境條件下旭眼，通過(guò)人為控制市协，施加水肥等后形成的。我們應(yīng)該找到我們每個(gè)產(chǎn)區(qū)料害，每個(gè)酒莊的定位瞬芒，做好基礎(chǔ)工作。
品種選擇方面接吠。炎熱地區(qū)選用冷涼地區(qū)的品種就是個(gè)誤區(qū)。同樣的是個(gè)酒莊浑季，個(gè)選擇佳美娜缕圣，個(gè)選擇長(zhǎng)相思。如果長(zhǎng)相思表現(xiàn)好俩莽，那佳美娜表現(xiàn)肯定不好旺坠，反之亦然。因?yàn)檫@兩個(gè)品種需要的氣候類(lèi)型不同扮超。個(gè)產(chǎn)區(qū)的品種選擇和小的地塊也有密切的關(guān)系价淌。苗木的改進(jìn)。具有小腳現(xiàn)象的苗木瞒津，在20世紀(jì)七八十年代以前的栽培方式是單干雙臂的栽培方式，到現(xiàn)在已經(jīng)全變成了單干單臂括尸，也就是L式巷蚪，都是和生長(zhǎng)式的調(diào)控有關(guān)系，專(zhuān)業(yè)上叫“有密切的關(guān)系"濒翻。在這個(gè)基礎(chǔ)上可以人為來(lái)調(diào)控它的質(zhì)量屁柏，也可以調(diào)控它的葉的微氣候和環(huán)境，際上有套很標(biāo)準(zhǔn)的顆選設(shè)備有送。我們?cè)趺崔k淌喻？我們提出單籬架廠字形的修剪方式，要求的高度是75~80厘米雀摘，是和地面的反射光熱有密切的關(guān)系宜柱。我們現(xiàn)在嘗試著用生草和覆蓋來(lái)降低我們地面的反射光熱，來(lái)保證我們的酸编喊，保證我們的成分拣薄。為了防止斷苗，我們用嫁接的技術(shù)潭均，改變它的愈合度校搀，使它的小腳現(xiàn)象不明顯三二。只有出芽致，芽子強(qiáng)弱致房幌，粗細(xì)致会刀，才能保證開(kāi)花，果實(shí)發(fā)育的致性膜护。只有在這樣的基礎(chǔ)上掏绍，我們才能談“風(fēng)格"，才能便于進(jìn)行機(jī)械化的處理骇幽。