用zui簡(jiǎn)單的術(shù)語(yǔ)睦袖，殺菌鍋是一只密閉的珊肃、加壓的加熱器，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品馅笙。對(duì)密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無(wú)菌殺菌的食品伦乔，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)。殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性:

系統(tǒng)是加壓的董习，傳遞溫度大大高于沸水烈和。

系統(tǒng)使用某種介質(zhì)(稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì))作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具爱只。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽、熱水(容器全部浸沒(méi)在水中招刹、水噴霧或水噴淋)和蒸汽/空氣混合物虱颗。

有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過(guò)程中使用過(guò)壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力蔗喂。這樣做是必要的墙滋，因?yàn)橛行┌b容器對(duì)內(nèi)部壓力的忍受力有限。過(guò)壓殺菌容器的某些實(shí)例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器妨屑、軟包袋袋巍慧、金屬盤(pán)、紙板容器和玻璃罐浑云。在250℉時(shí)的壓力大約是15psig(磅/平方英寸)并园，任何施加于殺菌鍋的超過(guò)該15psig的壓力都稱之為過(guò)壓。提供過(guò)壓庸垢，例如25-35psig的殺菌系統(tǒng)可以在更高的溫度下操作樊颁。