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豆芽作為素菜食用晒他，較早見于林洪的《山家清供》：“溫陵（今福建泉州）人家，中元（農(nóng)歷七月十

五）前數(shù)日钝凶，以水浸黑豆仪芒，曝之。及芽耕陷，以糠皮置盆中，鋪沙植豆据沈，用板壓哟沫。長則覆以桶，曉則曬

之锌介，欲其齊而不為風(fēng)日損也嗜诀。中元，則陳于祖宗之前症旭，越三日出之瀑捣。洗，焯以油秉返、鹽驼值、苦酒、香料可

為茹螺坟，卷以麻餅尤佳顷沉。色淺黃，名‘鵝黃豆生’缸秀。”同樣文字钢囚，亦見于《雙槐歲抄》。 　　 　　《東京夢

華錄》中稱豆芽為“種生”：“又以綠豆唯碗、小豆鸟氨、小麥于瓷器內(nèi)，以水浸之铐向，生芽數(shù)寸集炭，以紅藍(lán)草縷束

之，謂之‘種生’，皆于街心彩幕帳設(shè)出絡(luò)貨賣慢哈。”

陳元靚《歲時(shí)廣記》中蔓钟，則稱“豆菜”為“生花盆兒”：“京師每前七夕十日，以水漬綠豆成豌豆卵贱，日一二四

易水滥沫，芽漸長至五六寸許，其苗能自立键俱，則置小盆中兰绣，至乞巧可長尺許，謂之‘生花盆兒’编振，亦可以為

菹缀辩。” 　　 　　在宋朝時(shí)，食豆芽已相當(dāng)普遍踪央。豆芽與筍臀玄、菌，已并列為素食鮮味三霸畅蹂。宋元時(shí)食豆

芽盹躬，主要用于涼拌。

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《易牙遺意》記其方：“將綠豆冷水浸兩宿血沦，候漲換水恐程，淘兩次，烘干野言。預(yù)掃地潔

凈皿理，以水灑濕，鋪紙一層近窟，置豆于紙上题姜，以盆蓋之。一日灑兩次水寄硬，候芽長参枯，淘去殼。沸湯略焯响徒，和

之辩溢，肉燥尤宜。” 　　 　　明清之后丹禀，有芼（mào 可供食用的野菜或水草）之為羹者状勤，有以油炸之，

亦有以雞汁和豚汁燙而食之双泪。諸種豆芽中持搜，豌豆苗相比更為鮮美。《清稗類鈔》記：“豌豆苗葫盼，在他處

為蔬中常品残腌，閩中則視作稀有之物。每于筵宴贫导，見有清雞湯中浮綠葉數(shù)莖長六七寸者抛猫，即是。惟購時(shí)

以兩計(jì)孩灯，每兩三十余錢闺金。” 　　 　　食豆芽須掐去根須及豆，因此到清代稱做“掐菜”峰档。到了明清败匹，文人

們就開始講究豆芽要入湯融味。

《隨園食》有豆芽條稱：“豆芽柔脆步蛮，余頗愛之遂冰。炒須熟爛，作料之味

才能融洽傀脑⊥希可配燕窩，以柔配柔茅苏，以白配白故也。然以其而陪極貴费抚，人多嗤之推兄，不知惟巢由正可陪

堯舜耳。”巢父與許由斟拘，此兩人都是隱士蔚奕。堯要把君位讓給巢父，巢父不受拾撇。堯要把君位讓給許由匙豹，巢

叫許由 隱居。

豆芽菜譜中狂秦，有一道菜灌侣，叫做“熘銀條”，在秦菜中頗有盛名裂问。 原料是綠豆芽侧啼、蔥絲、精鹽堪簿、 白醋花

椒痊乾、線辣椒、芝麻油。此菜先用旺火哪审，將辣椒炸成深紅色蛾魄，豆芽入鍋后即烹醋引火，要求四五十秒鐘

就熘成湿滓，以保留豆芽脆嫩滴须。炒豆芽一般配以雞絲。“銀苗雞絲”茉稠、“掐菜炒雞絲”描馅、“雞絨銀條”、“

銀針拌雞絲”扑姆，各地有各地的名稱脸夸。魯菜中也有粘蛋糊而用以油炸的，清嘉慶年間牌宜，有“縷豆芽菜使空期油，

以雞絲、火腿滿塞之”的做法骡眼，實(shí)在難以設(shè)想其操作方法须拒。《清稗類鈔》中有一則某貴人被其家廚欺

騙晌爹，以豆芽為奢侈品的故事玛繁。某貴人一日訪其親戚，因?yàn)檫@個(gè)親戚問他借過錢肖自，吃飯時(shí)他見桌上有豆

芽号呜，就問這個(gè)親戚：你平日老叫窮，吃飯?jiān)趺催€用這等奢侈品老玲。這是我常用的剑征，每盤一二兩銀子。親

戚就跟他說再菊，豆芽很爪喘，其實(shí)只要二三文錢。貴人回家問廚師纠拔。廚師截豆芽須秉剑，把辣椒絲蓋在上面，

加上麻油醬油绿语，說三文錢還嫌貴的是那種窮人吃的用鹽漬的豆芽秃症，主人平日吃的這種豆芽的確是貴

品。因此而欺騙了貴人吕粹。 　　 西方稱豆芽是中國食品的四大發(fā)之一种柑。