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豆芽被《 神農(nóng)本草經(jīng)》稱為“大豆黃卷”惧磺。中國(guó)發(fā)明豆芽約有兩千多年的歷史颖对，創(chuàng)造*已不可考。

zui早的豆 芽磨隘，是以黑大豆作為原料惜互。《 神農(nóng)本草經(jīng)》中琳拭，把“大豆黃卷”列為“中品”，記做法說：“造黃

卷法描验，壬癸日（指的是冬末春初之時(shí)）白嘁，以井華水浸黑大豆，候芽長(zhǎng)五寸帘染，干之即為黃卷嘀吨。用時(shí)熬

過，服食所需也耕疟。”對(duì)其名解釋為：“大豆作黃卷淮晓，比之區(qū)萌而達(dá)蘗（niè）者，長(zhǎng)十?dāng)?shù)倍矣上互。從艮而

震睹揍，震而巽矣，自癸而甲匀冈，甲而乙矣（此句指豆芽發(fā)生的過程）责某。始生之曰黃，黃而卷郁秦，曲直之木性

備矣喘茵。木為肝藏，藏真通于肝能说。

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肝藏丈轻，筋膜之氣也。大筋聚于膝绎谦，膝屬溪谷之府也管闷。故主濕痹筋攣，

膝痛不可屈伸。屈伸為曲直渐北，象形從治法也阿逃。”早時(shí)豆芽首先是用于食療，其次用于道家養(yǎng)生赃蛛。 　　 　　

豆芽作為素菜食用恃锉，較早見于林洪的《山家清供》：“溫陵（今福建泉州）人家，中元（農(nóng)歷七月十

五）前數(shù)日呕臂，以水浸黑豆破托，曝之。及芽歧蒋，以糠皮置盆中土砂，鋪沙植豆，用板壓谜洽。長(zhǎng)則覆以桶糕加，曉則曬

之，欲其齊而不為風(fēng)日損也囱叼。中元烂多，則陳于祖宗之前，越三日出之沟乘。洗盒酷，焯以油、鹽伟铸、苦酒迟书、香料可

為茹，卷以麻餅尤佳厘沉。色淺黃伴罢，名‘鵝黃豆生’。”同樣文字护丢，亦見于《雙槐歲抄》融吓。 　

中稱豆芽為“種生”：“又以綠豆、小豆歹嘹、小麥于瓷器內(nèi)箩绍，以水浸之，生芽數(shù)寸尺上，以紅藍(lán)草縷束之材蛛，謂之‘

種生’，皆于街心彩幕帳設(shè)出絡(luò)貨賣怎抛。”

陳元靚《歲時(shí)廣記》中卑吭，則稱“豆菜”為“生花盆兒”：“京師每前七夕十日芽淡，以水漬綠豆成豌豆，日一二四

易水豆赏，芽漸長(zhǎng)至五六寸許挣菲，其苗能自立，則置小盆中掷邦，至乞巧可長(zhǎng)尺許白胀，謂之‘生花盆兒’，亦可以為

菹抚岗。” 　　 　　在宋朝時(shí)或杠，食豆芽已相當(dāng)普遍。豆芽與筍研矗、菌赵溢，已并列為素食鮮味三霸。宋元時(shí)食豆

芽芒浪，主要用于涼拌歧余。《易牙遺意》記其方：“將綠豆冷水浸兩宿谦牛，候漲換水川骗，淘兩次，烘干柱涕。預(yù)掃地潔

凈，以水灑濕垛墙，鋪紙一層籍钱，置豆于紙上，以盆蓋之携喳。一日灑兩次水种慕，候芽長(zhǎng)，淘去殼巍糯。沸湯略焯啸驯，和

之，肉燥尤宜祟峦。” 　　 　　明清之后罚斗，有芼（mào 可供食用的野菜或水草）之為羹者，有以油炸之宅楞，

亦有以雞汁和豚汁燙而食之针姿。諸種豆芽中，豌豆苗相比更為鮮美厌衙【嘁《清稗類鈔》記：“豌豆苗绞绒，在他處

為蔬中常品，閩中則視作稀有之物榕暇。每于筵宴蓬衡，見有清雞湯中浮綠葉數(shù)莖長(zhǎng)六七寸者，即是彤枢。惟購(gòu)時(shí)

以兩計(jì)狰晚，每?jī)扇噱X。” 　　 　　食豆芽須掐去根須及豆愧陈，因此到清代稱做“掐菜”登凿。