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《東京夢(mèng)華錄》中稱豆芽為“種生”：“又以綠豆泞首、小豆、小麥于瓷器內(nèi)绳宰，以水浸之掖饲，生芽數(shù)寸，以紅藍(lán)

草縷束之呀邢，謂之‘種生’洒沦，皆于街心彩幕帳設(shè)出絡(luò)貨賣。”

陳元靚《歲時(shí)廣記》中价淌，則稱“豆菜”為“生花盆兒”：“京師每前七夕十日申眼，以水漬綠豆成豌豆，日一二四

易水蝉衣，芽漸長(zhǎng)至五六寸許豺型，其苗能自立仲智，則置小盆中，至乞巧可長(zhǎng)尺許姻氨，謂之‘生花盆兒’钓辆，亦可以為

菹。”
　　
　　在宋朝時(shí)肴焊，食豆芽已相當(dāng)普遍前联。豆芽與筍、菌娶眷，已并列為素食鮮味三霸橱孽。宋元時(shí)食豆芽，主要用

于涼拌逝声〕疃梗《易牙遺意》記其方：“將綠豆冷水浸兩宿，候漲換水呀胁，淘兩次招狈，烘干。預(yù)掃地潔凈殖吧，以水灑

濕类棍，鋪紙一層，置豆于紙上牧返，以盆蓋之堡迷。一日灑兩次水，候芽長(zhǎng)弥铸，淘去殼骇幽。沸湯略焯，姜醋和之脸候，肉

燥尤宜穷娱。

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　明清之后，有芼（mào 可供食用的野菜或水草）之為羹者纪他，有以油炸之鄙煤，亦有以雞汁和豚汁燙而食

之。諸種豆芽中茶袒，豌豆苗相比更為鮮美梯刚。《清稗類鈔》記：“豌豆苗薪寓，在他處為蔬中常品亡资，閩中作稀

有之物。每于筵宴向叉，見有清雞湯中浮綠葉數(shù)莖長(zhǎng)六七寸者锥腻，即是嗦董。惟購(gòu)時(shí)以兩計(jì)，每?jī)扇X瘦黑【└铮　　

食豆芽須掐去根須及豆，因此到清代稱做“掐菜”趾倾。到了明清贪挽，文人們就開始講究豆芽要入湯融味。

《隨園食單》有豆芽條稱：“豆芽柔脆绑功，余頗愛之泵易。炒須熟爛，作料之味才能融洽窥书〔瓿В可配燕窩，以柔配

柔偷被，以白配白故也刮盗。然以其而陪極貴，人多嗤之蔼俐，不知惟巢由正可陪堯舜耳昏络。”巢父與許由树戴，此兩人

都是隱士币席。堯要把君位讓給巢父，巢父不受万栅。堯要把君位讓給許由佑钾，巢叫許由隱居。

豆芽菜譜中烦粒，有一道菜休溶，叫做“熘銀條”，在秦菜中頗有盛名扰她。原料是綠豆芽兽掰、蔥絲、精鹽徒役、白醋孽尽、花

椒、線辣椒忧勿、芝麻油杉女。此菜先用旺火，將辣椒炸成深紅色鸳吸，豆芽入鍋后即烹醋引火熏挎，要求四五十秒鐘

就熘成速勇，以保留豆芽脆嫩。

炒豆芽一般配以雞絲障昆。“銀苗雞絲”欠慢、“掐菜炒雞絲”、“雞絨銀條”盲陨、“銀針拌雞絲”依粮，各地有各地的名

稱。魯菜中也有粘蛋糊而用以油炸的恳岔，清嘉慶年間党令，有“縷豆芽菜使空，以雞絲谋粱、火腿滿塞之”的做法猖等，

實(shí)在難以設(shè)想其操作方法〖起校《清稗類鈔》中有一則某貴人被其家廚欺騙谎秃，以豆芽為奢侈品的故事。某

貴人一日訪其親戚灶鹦，因?yàn)檫@個(gè)親戚問他借過錢弱瞄，吃飯時(shí)他見桌上有豆芽，就問這個(gè)親戚：你平日老叫

窮把曼，吃飯?jiān)趺催€用這等奢侈品杨帽。這是我常用的，每盤一二兩銀子嗤军。親戚就跟他說注盈，豆芽很便宜，其實(shí)只

要二三文錢叙赚。貴人回家問廚師老客。廚師截豆芽須，把辣椒絲蓋在上面震叮，加上麻油醬油胧砰，說三文錢還嫌貴

的是那種窮人吃的用鹽漬的豆芽，主人平日吃的這種豆芽的確是貴品苇瓣。因此而欺騙了貴人尉间。
　　

^[1] 西方稱豆芽是中國(guó)食品的四大發(fā)明之一。另三個(gè)分別是豆腐钓简、醬和面筋乌妒。其實(shí)，中國(guó)之食品發(fā)

明朋蚜，遠(yuǎn)不止此四種日频。豆芽據(jù)說也是李鴻章在光緒庚子后使歐時(shí)傳入西方的深七。因有“李鴻章雜碎”之說，現(xiàn)

加拿大魁北克一帶浮块，干脆就稱豆芽為“雜碎”粉霹。