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食品速凍的影響因素可分為：
1.冷卻介質(zhì)溫度：食品凍結(jié)速度和冰點與冷卻介質(zhì)溫差成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低徒像，凍結(jié)速度越快黍特。
2.凍品著風(fēng)的影響：著風(fēng)表面積、風(fēng)速锯蛀、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結(jié)速度：試驗表明灭衷，青刀豆放在-30度冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時需120分鐘，4.5m/s風(fēng)速時只需10分鐘即可旁涤。 
3.潛熱與焓差的影響：1千克水由80度降到0度需要80kcal冷量翔曲，由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量≌蕹矗可見結(jié)晶潛熱需要更多的冷量误即。同樣當(dāng)焓差較大時，如進(jìn)貨溫度較高牌君，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結(jié)時間溉谣。 
4.食品成分的影響：導(dǎo)熱系數(shù)高的食品比導(dǎo)熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快，如果食品表層敷塑膜不僅導(dǎo)熱慢榜寸，而且阻礙著風(fēng)胧含。如水導(dǎo)熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導(dǎo)熱系數(shù)為0.15，塑膜導(dǎo)熱系數(shù)為0.028怠竞，風(fēng)導(dǎo)熱系數(shù)為0.066费控。 
5.食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長哨遭。