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五香豬蹄高溫殺菌鍋丨真空包裝板栗殺菌鍋

食品通過熱力殺菌殺死食品中的微生物愈魏，殺菌的效果與殺菌的溫度與時間均成正比觅玻，然而怎樣來衡量其殺菌的強(qiáng)度，這個數(shù)值即是F值培漏。

古典傳統(tǒng)書籍對于F值得描述往往都是：指對某一定數(shù)量的微生物在某一個恒定溫度條件下被殺滅一定數(shù)量的微生物所用的時間串塑，稱為F值，然而食品加工者在殺菌前是難于知道微生物的數(shù)量北苟，殺菌時溫度有升溫桩匪，恒溫，降溫酌涮，即使恒溫也未必是一個恒定殺菌溫度冶侮，絕大多數(shù)時間溫度是波動的。所以現(xiàn)代食品從業(yè)者已經(jīng)將熱力殺菌的F值共識為如下廣義的實質(zhì)性的涵義：

F值是表達(dá)食品受熱力殺菌的效率用數(shù)字來表示的一個數(shù)值丑炒。相當(dāng)于某溫度條件下受熱的時間们萄，單位為min。數(shù)值越大芬阀，表示殺菌強(qiáng)度越大焦驰。

鑒于熱力殺菌的溫度不同，食品中微生物種類不同讽渐，在表述F值時要標(biāo)示出以食品屬性不同的低酸或酸化食品所對應(yīng)的不同微生物的耐熱性z值搭照，還要標(biāo)示出殺菌的參照的溫度，而是一個相當(dāng)于該溫度數(shù)值的參照值，即可將食品所受到熱力殺菌的溫度折算為參照的溫度值凝估。一般在F值得右上角標(biāo)注Z值辣胚，在F值得右下角標(biāo)注計算F值得參照溫度T。

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靜止式殺菌設(shè)備不同的廠家生產(chǎn)出了不同的臥式和立式殺菌設(shè)胜臊，可謂五花八門淋话，有些殺菌設(shè)備品質(zhì)相當(dāng)好，非常符合規(guī)范筝便，已達(dá)到甚至超國內(nèi)同類的產(chǎn)品性里。但也有的制造廠出品的設(shè)備再很多方面不符合規(guī)范，不符合規(guī)范的地方主要列舉如下：

(1)排氣閥安裝了不該用的截止閥：

(2)排氣的集氣管截面積小于殺菌鍋排氣管截面積之和匆力。

(3)噴汽管噴氣口開孔數(shù)的總面積不符合蒸汽管進(jìn)氣管zui小截面積1.5~2倍的規(guī)范谨冷。

(4)泄氣閥的位置不符合規(guī)范

(5)泄氣閥的直徑不符合規(guī)范

(6)蒸汽殺菌用的殺菌鍋門密封圈用壓縮空氣頂緊鍋門來密封，帶來潛在的冷空氣導(dǎo)入正在殺菌時的殺菌鍋中龟些，引發(fā)冷空氣侵入的食品安全危險档葱。

(7)殺菌鍋控制溫度自動化儀表是用間歇性的電動通斷閥系統(tǒng)，是殺菌溫度控制始終在蒸汽間歇通與斷棘扯，使溫度分布極不均勻凸脚。

(8)殺菌設(shè)備配備了非智能的升溫時間控制器，有蒸汽閥開關(guān)與開來簡單等待升溫時間肤币。

(9)有些廠家花了不菲的成本裂更，為殺菌殺菌設(shè)備配備了所謂F值補(bǔ)償功能，儀器自動將溫度達(dá)不到的時間自電氣半自動殺菌鍋。

對于立式殺菌鍋用高壓“水殺”時剪勿，在特別強(qiáng)調(diào)下面幾處細(xì)節(jié)：

1. 鍋蓋上必須裝有性能良好的密封圈和鎖緊裝置贸诚。
2. 殺菌藍(lán)外側(cè)與殺菌鍋內(nèi)壁的間隙≥38mm方庭，以利于水的循環(huán)：
3. zui高水位與鍋蓋之間的頂隙必須保持在100mm以上厕吉。

傳統(tǒng)的臥式殺菌鍋都是一個門的，罐藏視頻的進(jìn)與出都通過這個門械念，所以殺菌前將3~4個殺菌籃有一個殺菌鍋的門打開后推出去头朱，待殺菌及冷卻后又從該鍋門拉出來。這種殺菌鍋因為只有一個門龄减，所以密封件只要考慮一端即可所以成本較低项钮。

但是傳統(tǒng)的單開門的臥式殺菌鍋也有它的局限性，例如因為未殺菌的產(chǎn)品和已經(jīng)殺過菌的產(chǎn)品都有機(jī)會聚集在殺菌鍋的門口希停，有些工人曾發(fā)生過交叉混錯的事件烁巫，把殺過菌的產(chǎn)品又推入殺菌把未殺過菌的產(chǎn)品當(dāng)做殺菌過的產(chǎn)品入庫，由此產(chǎn)生了不少廢次品宠能。為此*門的殺菌鍋應(yīng)運(yùn)而生亚隙，即一端是入口，另一端是出口棵薛，使得殺菌藍(lán)進(jìn)出有序不會搞錯掰砌。從品管流程來看*門的殺菌鍋是比較合理的，如果是新建的工廠抗该，應(yīng)考慮采用此種流程分明的殺菌鍋学岔。

側(cè)噴式靜止殺菌機(jī)也是利用熱水作為傳熱介質(zhì)的一種殺菌方式，側(cè)噴式與淋水式的基本原理相仿庙曹，淋水式的高溫?zé)崴猩系较碌氖β福鴤?cè)噴式的高溫?zé)崴怯勺笥蚁蛑虚g噴射。

側(cè)噴式靜止殺菌機(jī)的特點(diǎn)：

1. 側(cè)噴式靜止殺菌機(jī)特別適用于軟包裝袋班痹，盒裝食品的高溫殺菌镶悟。
2. 加熱和冷卻都是通過換熱器換熱，蒸汽和冷卻水不與包裝物直接觸阀严，產(chǎn)品沒有二次污染的風(fēng)險多析。
3. 溫度和壓力控制彼此獨(dú)立，進(jìn)壓縮空氣不影響熱分布砚凳。
4. 可以根據(jù)不用殺菌工藝要求初祠，實現(xiàn)多階段升溫及冷卻。
5. 殺菌循環(huán)水量小鳄橘，冷卻用水也可通過冷卻塔回收利用声离。
6. 冷卻水不需含氯，設(shè)備使用壽命長。
7. 設(shè)備結(jié)構(gòu)相應(yīng)緊湊术徊，維修較為方便本刽。
8. 控溫精度可以達(dá)到±0.2℃：控壓精度可達(dá)0.01MPa
9. 側(cè)噴式靜止殺菌機(jī)的托盤高度受外包物外形影響，噴嘴間的間距與托盤高度是對應(yīng)的赠涮，故對包裝物外形尺寸適用性較差子寓。